Tag: gluten

Gluten free, per moda o per davvero?

Gluten free? Sì, ma solo se viene diagnosticata da un medico la celiachia. Oggi alcuni dati scientifici dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC), usciti in occasione della settimana dedicata alla patologia, riportano che sono 6 milioni gli italiani che si considerano affetti da tale patologia seguendo, in realtà, falsi miti e spendendo vogni anno 105 milioni di euro per l’acquisto di cibi senza glutine a loro non necessari.

Il mercato del no-glutine è in ascesa, con una crescita di fatturato e proseliti spinti anche dalle celebrità del mondo dello spettacolo: da Gwyneth Paltrow a Victoria Beckham e Lady Gaga, sono infatti tante le star che hanno scelto il gluten-free. Non sono celiache, ma non portano in tavola nulla che contenga glutine, convinte di guadagnare così in salute e restare in forma

Celiaci in Italia: i dati

Nel nostro Paese ogni anno si spendono 320 milioni di euro per prodotti senza glutine, ma di questi solo 215 derivano dagli alimenti erogati per la terapia dei pazienti celiaci, stando ai dati Nielsen diffusi dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) in occasione della Settimana Nazionale (avvenuta a maggio), dedicata quest’anno alla nutrizione e all’educazione alimentare per vivere al meglio una dieta che per i celiaci non è una scelta alimentare, ma l’unica terapia possibile.

«Nessuna ricerca» – spiega Giuseppe Di Fabio, presidente AIC, «ha finora dimostrato qualsivoglia effetto benefico per i non celiaci nell’alimentarsi senza glutine, anzi. Gli studi scientifici stanno ampiamente dimostrando che in chi non è celiaco l’esclusione del glutine è inutile». Come evidenziano dati appena pubblicati dal British Medical Journal, aggiunge Marco Silano, direttore del Dipartimento Nutrizione dell’Istituto Superiore di Sanità, «uno studio che ha seguito oltre 110mila uomini e donne per 26 anni ha inoltre dimostrato che nei non celiaci l’esclusione del glutine non riduce il rischio cardiovascolare, come alcuni sostenevano».

La dieta senza glutine è invece essenziale per i pazienti celiaci: in Italia si stimano circa 600mila casi, pari all’1% della popolazione, ma i diagnosticati a oggi sono appena 190mila. Il Servizio Sanitario Nazionale eroga ai pazienti celiaci i prodotti dietetici senza glutine fino a un tetto massimo di 90 euro/mese per paziente. «I celiaci hanno faticosamente conquistato diritti e tutele che però» avverte l’Aic, «rischiano di essere messi in discussione dal diffondersi della moda del senza glutine tra i non celiaci, che banalizza la malattia». I veri celiaci, invece, hanno spesso difficoltà anche nel mangiare fuori casa. Un aiuto arriva dal progetto Alimentazione Fuori Casa di AIC: sono più di 4mila i ristoranti, pizzerie, alberghi, gelaterie e laboratori che, in tutta Italia, hanno seguito un percorso di formazione da parte di AIC sulla celiachia. L’elenco completo è consultabile sul sito www.celiachia.it.

Aperitivo gluten free: tante idee da provare

Il momento dell’aperitivo segna la fine del lavoro: non significa solo “bere qualcosa”, ma anche rilassarsi, staccare la spina. E ovviamente spiluccare tante cose buone. Per chi è celiaco (o chi è intollerante al glutine) la maggior parte degli stuzzichini standard, come crostini e cracker, pizzette e sfogliatine, sono tabù. Di qui la necessità di reinventare l’aperitivo.

Aperitivo senza glutine: tante proposte naturalmente gluten free

Un aperitivo senza glutine potrà comprendere dadini di formaggio e di salumi (ovviamente scegliendo tra quelli consentiti), nocciole e mandorle leggermente tostate in forno, magari profumate con un tocco di paprika o di altre spezie, patatine (consentite) e chips di verdura, da preparare facendo seccare in forno sottilissime lamelle di zucca, zucchina, barbabietola o altri ortaggi. E a proposito di ortaggi, un’idea invitante e colorata è un pinzimonio: verdure di stagione a bastoncini da servire con olio, sale e pepe o con le salse che si preferiscono. E ancora olive, sottoli, sottaceti… insomma, le alternative sono davvero tante.

Anche per quanto riguarda pizzette e salatini non occorre certo rinunciare. Si possono preparare a partire da basi pronte di pasta sfoglia o brisée senza glutine: facilmente reperibili nei supermercati, si guarniscono a piacere e si cuociono in forno, proprio come quelle con glutine. Oppure, si possono creare stuzzichini su misura seguendo la propria inventiva e qualche ricetta mirata, ovviamente usando ingredienti adatti. Di seguito 5 proposte gustose per un aperitivo senza glutine!

Biscotti salati senza glutine alla mandorla

Per prepararli occorre innanzitutto mescolare 250 g di farina senza glutine con un pizzico di sale, uno di paprika (se piace) e 120 g di parmigiano grattugiato; impastate velocemente con 130 g di burro a pezzetti, quindi unite un uovo e un tuorlo e impastate brevemente. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 4 ore, quindi stendetelo a circa un centimetro di spessore e ritagliatelo con uno stampino per formare i biscotti. Guarnite ogni biscotto con una mandorla e cuoceteli a 180 °C per circa un quarto d’ora.

Losanghe di farinata

Per preparare la farinata, in una ciotola, diluite la farina di ceci con acqua fredda aggiunta a filo: per 500 g di farina si calcola un litro e mezzo d’acqua. Salate, coprite la ciotola e lasciate riposare per almeno 4 ore. Eliminate con un mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie e mescolate. Versate il composto in una teglia da forno abbondantemente unta di olio. Profumate a piacere con rosmarino o altre erbe e fate cuocere a 200 °C per circa 20 minuti. Tagliate la farinata a losanghe, spolveratela di pepe e servitela, magari accompagnata a una selezione di salumi.

Pizzette di polenta

Preparate la polenta come d’abitudine, con la farina gialla, quindi versatela in una larga teglia rettangolare, leggermente inumidita, e livellatela. Lasciatela raffreddare, poi ricavatene dei dischetti. Grigliate le pizzette di polenta su entrambi i lati in una padella ben calda, guarnitele con verdure cotte, salumi o formaggio a piacere e gustatele calde.

Pizzette di patate

Lessate le patate con la buccia, pelatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il ricavato in una ciotola: a 500 g di patate unite un uovo, un po’ di grana grattugiato e una cucchiaiata di fecola. Trasferite l’impasto in una teglia unta di olio, livellate la superficie e guarnite a piacere con mozzarella, pomodori affettati, acciughe, o altri ingredienti a piacere, completando sempre con un filo di olio. Cuocete in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, sfornate e tagliate a quadrati regolari.

Pao de queijo

I tipici panini al formaggio brasiliani sono un’idea stuzzicante per l’aperitivo senza glutine. Si preparano con la farina di tapioca: fate bollire un misto di 100 ml di latte, 100 ml di acqua e 150 ml di olio di semi, e unite poco per volta 600 g di farina di tapioca, mescolando con una frusta; quando il composto è freddo, aggiungete 200 g di grana grattugiato, e poi due uova, una per volta, mescolando e aspettando ad aggiungere il secondo uovo soltanto quando il primo è stato assorbito completamente. Formate delle palline di impasto e fate cuocere in forno a 180 °C per 25 minuti.

piccola guida per bere gluten free

Grappa, whisky, gin e vodka sono gluten free? E i liquori? Quali cocktail sono sicuri e quali no? Come può un celiaco orientarsi nell’acquisto di spirits e distillati? Lo scopriamo con la guida degli esperti

Un bicchierino di grappa dopo cena, un amaro, un limoncello fresco d’estate, oppure un cocktail a base di gin. Gli alcolici (sempre responsabilmente e con misura) sono un piacere, anche per chi soffre di celiachia: ma come in molti settori del gusto, chi non può consumare glutine deve sempre tenere gli occhi bene aperti. «Tra gli alcolici dobbiamo fare un distinguo» spiega Laura Diodovich, Professionista Progetto AFC – AiC (Associazione Italiana Celiachia) Marche, che precisa: «occorre infatti distinguere tra i distillati che vanno sempre bene, e che non devono necessariamente riportare la scritta “senza glutine”, purché privi di aromi o altre sostanze, e i liquori. Questi ultimi sono considerati a rischio: ciò significa che sono idonei solo se hanno la scritta “senza glutine”». Da AiC dunque, si ha un semaforo verde per quanto riguarda grappa, gin, whiskey, tequila, vodka eccetera, anche quando provengono da materie prime contenenti glutine. Come è possibile? Lo abbiamo chiesto a chi di distillati si occupa per lavoro.

Alcolici senza glutine: distillati, sicuri al 100 per 100

Luca Sala Trade Marketing Manager di Meregalli Spirits, azienda leader in Italia nella distribuzione di vini e spirits nazionali e internazionali, spiega come il glutine contenuto nella materia prima di gin, whiskey, vodka, ottenuti a partire da cereali, non passa nel distillato perché: «la distillazione serve proprio a separare le parti pesanti da quelle leggere, lasciando tutti i residui come scarto di produzione. Inoltre ciò che viene chiamato “testa e coda” ovvero la parte iniziale e finale del distillato (dove potrebbe risultare traccia) viene buttata. Attenzione particolare va prestata al Gin perché alcune aromatizzazioni vengono fatte per macerazione, quindi potrebbero avere glutine». Del resto, la lista degli aromi che possono contenere glutine «è infinita, ma non sono solo gli aromi ad essere a rischio. Per avere la certezza di un prodotto gluten free bisognerebbe lavorare in un laboratorio asettico, ambiente che quasi nessuno ha in distilleria o in liquorificio».

Maggiori spiegazioni sul Gin arrivano dalla distilleria Mazzetti d’Altavilla: «Il Gin, se è ottenuto attraverso processo di distillazione, è da ritenersi senza glutine. In particolare il Gin Mazzetti, trattandosi di “London Dry”, è ottenuto proprio dalla distillazione di un macerato con alambicchi tradizionali, il che lo rende gluten free». Assolutamente sicura è la grappa, come dimostrano gli esperti di Mazzetti d’Altavilla: «In primis, trattandosi di un distillato che utilizza come materia prima la sola vinaccia dunque le buccette e i semini (detti vinaccioli) degli acini d’uva, il glutine non è contenuto nella materia prima. In secondo luogo, lo stesso processo di distillazione previsto in alambicchi a vapore diretto fa sì che il distillato finale, derivante dalla condensazione del vapore proveniente dagli alambicchi, non possa – seppur vi fosse presenza -acquisire alcuna traccia di glutine attraverso questo metodo di lavorazione».

Liquori senza contaminazioni

Più complicato è il discorso per quanto riguarda i liquori: la contaminazione, spiega Luca Sala di Meregalli, «avviene per presenza in materia prima o per contaminazione da agenti esterni. Vale lo stesso discorso di laboratorio asettico». Per essere certi dell’assenza di contaminazioni, occorre avere a disposizioni delle certificazioni. È quello che fanno in Mazzetti d’Altavilla: «i nostri liquori sono tutti consumabili anche da chi ha intolleranze al glutine. Non essendo distillati in purezza, in questo caso occorre la certificazione che la materia prima non contenga glutine e non preveda la possibilità di contaminazione con materie contenenti invece glutine. Per i miscelati buona cosa sarebbe indicare il simbolo di assenza di glutine sulla bottiglia o sul packaging proprio per assicurare la sua consumabilità da parte di chi presenta intolleranze. Ci stiamo attrezzando in tal senso!» Un marchio o una dicitura leggibile in etichetta renderebbe sicuramente più facile la vita a chi soffre di celiachia, almeno per quanto riguarda la scelta di cosa bere.