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Riciclare le croste di formaggio: dal parmigiano al grana

La Cucina Italiana

Grattugiare parmigiano o grana è una delle nostre attività preferite da bravi italiani, ma usare le croste di formaggio non è un’usanza altrettanto diffusa. Sebbene le croste non siano commestibili a causa della loro consistenza più dura, è possibile cuocerle e usarle molto facilmente per tante ricette e non solo per insaporire zuppe e minestre. Non buttatele: le croste di formaggio parmigiano o grana possono vivere una seconda vita, trasformandosi da scarto a ingrediente di cui non si può fare più a meno.

La prima cosa da fare è pulire le croste di formaggio: dopo averle sciacquate ed asciugate, eliminate lo strato esterno con l’aiuto di una grattugia o raschiandolo via con un coltello, fino ad eliminare le scritte. A questo punto, sono pronte per essere cotte nel modo che più vi piace, seguendo alcuni degli esempi qui sotto.

Croste di formaggio nel minestrone

Il modo più classico per riutilizzare le croste di parmigiano è tagliarle a cubetti e aggiungerle nella preparazione di zuppe, brodi e minestre. Con il calore, il formaggio inizierà ad ammorbidirsi e rilasciare il suo sapore, che sarà ancora più intenso rispetto a una semplice grattugiata.

Croste di formaggio nella pasta

Un altro modo per riciclare in modo facile e intelligente le croste di formaggio è nei primi piatti. Fatele ammorbidire, lasciandole in ammollo nel latte per un paio d’ore, e aggiungetele a pezzetti nella pasta e fagioli, nella pasta e patate oppure nei risotti, come a mantecarli. Non ve ne pentirete.

Croste di formaggio negli impasti

Le croste di formaggio ammorbidite nel latte e poi frullate diventano un ingrediente ideale anche per fare le polpette! Dopo averle rese morbide, possono essere usate anche negli impasti di focacce e panini golosi.

Croste di formaggio fritte

Recuperare gli avanzi e renderli irresistibili è un gioco da ragazzi quando c’è di mezzo la frittura. Basterà un po’ di olio extravergine di oliva in una padella rovente, la crosta di parmigiano tagliata a cubetti o listarelle e il gioco è fatto. Non appena si inizieranno a gonfiare leggermente saranno pronte da servire. Fondamentale: gustarle appena fritte o torneranno presto dure.

Se volete esagerare, impanate! Prima di tutto infarinate le croste, passatele nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e immergetele in abbondante olio bollente. Friggetele fino a doratura, scolatele sulla carta da cucina, asciugando l’olio in eccesso e servite ben calde.

Grana Padano: il cacio più consumato al mondo

Grana Padano: il cacio più consumato al mondo

L’Italia è forse il Paese al mondo che vanta la maggior ricchezza e varietà di prodotti, da quelli naturali, doni del territorio, a quelli trasformati dalle mani esperte degli artigiani di ogni regione. Continua il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle poco note lontano dalle zone di produzione, per valorizzarle tutte. 

Il Grana Padano DOP 

È uno dei primi prodotti antispreco della storia: i monaci dell’abbazia di Chiaravalle a Milano, era il 1135, per non buttare il latte avanzato provarono a cuocerlo, aggiungendo caglio e sale. Lo battezzarono caseus vetus (formaggio vecchio, da conservare quindi). I contadini, che non parlavano certamente il latino, per distinguerlo dai caci freschi, preferirono chiamarlo «grana», visti tutti quei granelli bianchi che ne punteggiano la pasta (sono dei piccoli cristalli di calcio, residuo del latte trasformato). La particolarità di oggi durante la produzione è la decrematura mediante affioramento naturale che rende il formaggio meno grasso, lasciandogli un gradevole sapore burroso e fondente.

Daniela Marangon

Il grana vive di vita propria (fate le scagliette all’ultimo minuto per evitare che si asciughino), ma è anche versatile ingrediente in cucina. Sicuramente nelle creme, quando serve il completo scioglimento del formaggio. La sua umidità lo rende ideale anche nelle ricette al forno, perché il vapore acqueo evapora lentamente e ritarda la caramellizzazione superficiale.

Le ricette con il Grana Padano DOP

Ricetta Gamberi in crosta di mandorle e baci di grana

Ricetta Gamberi in crosta di mandorle e baci di grana
  • 500 g olio di arachide
  • 25 g farina di mandorle
  • 25 g mandorle a lamelle
  • 6 code di gambero
  • 2 albumi
  • sale
  • 110 g Grana Padano Dop
  • 100 g polpa di zucca Delica
  • 50 g granella di nocciole
  • cannella in polvere
  • olio di semi di mais
  • sale
  • pepe

PER I GAMBERI IN CROSTA DI MANDORLE
Sgusciate le code di gambero conservando la codina (telson). Inserite ciascuna coda su uno stecco, così che mantenga la forma in cottura.
Sbattete gli albumi, immergetevi i gamberi, poi infarinateli con la farina di mandorle, passateli di nuovo negli albumi sbattuti, infine ricopriteli con le lamelle di mandorle. Immergete gli spiedi nell’olio di arachide bollente (circa 170 °C) per 2 minuti.
Scolate i gamberi su carta da cucina, spolverizzateli di sale e serviteli subito.

PER I BACI DI GRANA
Mescolate la granella di nocciole con il grana grattugiato e distribuite questo composto in uno stampo multiplo di silicone a mezza sfera (ø 3 cm), premendolo bene, così da riempire 24 mezze sfere.
Infornate nel forno a microonde alla massima potenza per 1 minuto, sfornate, fate raffreddare dentro lo stampo e poi sformate delicatamente.
Arrostite le polpa di zucca a lamelle in poco olio di semi, sulla fiamma dolce, aggiungendo una presa di cannella; dopo 2-3 minuti bagnate con mezzo bicchiere di acqua, alzate leggermente la fiamma e cuocete ancora finché l’acqua non sarà evaporata.
Frullate la polpa di zucca in crema, salate e pepate.
Formate i baci di grana accoppiando i gusci a due a due e farcendoli con la crema di zucca alla cannella.

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