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Il mistero gaudioso della Guida Michelin

Il mistero gaudioso della Guida Michelin

Passano gli anni e i decenni, ma la Rossa resta inafferrabile. Pronostici disattesi, scelte curiose e spesso discutibili, squilibrio apparente tra locali storici e novità. In definitiva, la sua forza è andare su una rotta diversa, incomprensibile per molti. Fissiamo qualche paletto minimo

Al netto di ogni dubbio, discussione, polemica bisogna sottolineare che ora più che mai sono tre gli elementi imprenscindibili di ogni Revelation Star (un tempo si chiamava presentazione della Guida Michelin…). Il primo: in un Paese fatto di anteprime, retroscena e pubblicazioni di conti correnti, la Rossa non solo riesce a nascondere tutto sino all’ultimo minuto, ma pure dopo (il che, lo ripetiamo, è incredibile in Italia). Il secondo: sbertuccia allegramente ogni pronostico, soprattutto degli addetti ai lavori, tanto che ci domandiamo come mai qualcuno non abbia creato un totalizzatore simil-ippodromo sulle percentuali di doppia o terza stella. Il terzo: persino i più esperti critici e giornalisti gastronomici – per quanto si vantino di capire – non hanno compreso il metodo di assegnazione soprattutto della stella singola, per non parlare della doppia. Tutti a parlare di metodo infallibile per conquistarla, qualcuno anche a suggerirlo scientificamente, ed ecco che anche lunedì in Franciacorta, un buon 50 per cento delle neo Stelle erano note solo a chi frequenta o lavora nel territorio del locale. Come la mettiamo?

La realtà è che la Michelin segue una propria rotta imperscrutabile. Ci sono oggettivamente una serie di cuochi giovani e meno giovani che stanno facendo un lavoro realmente ottimo e riconosciuto dalle altre guide, ma pure dai gourmet itineranti. Il caso Lido 84 di Riccardo Camanini è il perfetto esempio: passi per i Cinque Cappelli dell’Espresso e le Tre Forchette del Gambero Rosso (il top delle rispettive pubblicazioni), ma lasciare fermo a una Stella un locale che per la The Best World’s Restaurant è 15° – il migliore in Italia – appare ai più assurdo, grottesco, delirante. Invece, credeteci, è solo Michelin. Con meno enfasi, peraltro, è una situazione che riguarda cuochi come Carlo Cracco, Andrea Berton e Matteo Baronetto che stanno facendo benissimo. Qualcuno tira persino in ballo che insieme a Camanini sono marchesiani, dimenticando che Davide Oldani (due Stelle) lo è e quest’anno uno degli ultimi allievi, Fabrizio Molteni, ha conquistato il Macaron in un buon locale di Sirmione, La Speranzina. Mentre il cuoco che l’ha sostituito all’Albereta nel 2011, Daniel Canzian – bravo ed esperto – non è stato ancora premiato, nonostante lavori benissimo nel suo ristorante a Milano.

La piantiamo qui, perché l’elenco sarebbe noioso (e non riguarda solo i marchesiani ovviamente). È per sottolineare il mistero gaudioso che nessuno è in grado (realmente) di svelare e nel 2021 resta il plus della Michelin: perché nessuno discute il famoso 30 per cento in più delle prenotazioni in un locale neo stellato unitamente alla commozione dello chef e all’entusiasmo. Ma è come arrivarci il tema. L’unica boa del percorso ancorata bene – perché viene sottolineato dalla Michelin – è la costanza delle prestazioni: non basta fare il botto, ma arrivati al livello ritenuto giusto non avere cedimenti. Ed ecco spiegato perché ci sono locali eterni con una stella che sono vintage (d’autore, sia chiaro) rispetto a quelli nati nell’ultimo decennio. Giusto? Sbagliato? È la Michelin. In compenso, ecco la ricerca di under 35 e under 30 – rispettivamente sedici e cinque tra i neo stellati – che da un lato è meritoria, ma al tempo stesso penalizzante per tanti bravi professionisti tra i 40-50 anni che (questo non abbiamo paura di dirlo) propongono cucine e lavorano in locali superiori.

In questo caso, c’è meno mistero: si chiama sottilissimo equilibrio tra l’apparire conservatrice (quasi reazionaria) e il mostrarsi rivoluzionaria, anche con l’idea delle Stelle Verdi, meritevoli, ma legate a un calderone di aspetti che in realtà ormai caratterizzano un mare di locali in Italia. Citiamo testualmente: «Nell’assegnare il riconoscimento, gli ispettori prendono in considerazione molteplici fattori: la produzione delle materie prime, il rispetto del lavoro e il supporto dei produttori locali, la riduzione degli sprechi, la gestione dei rifiuti, le azioni mirate a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche e l’impatto della struttura sull’ambiente, la formazione sostenibile dei giovani sono solo alcuni dei temi». Di tutto, di più. Detto questo, saranno i mesi (anzi, gli anni) successivi a dare peso alle scelte di questa edizione che prometteva fuochi epocali – ma eravamo noi a pensarlo, come sempre – ma ha sparato solo buoni mortaretti. O meglio, li ha esibiti con il solito stile: ci sono campioni che inseguono da cinque o dieci anni la seconda Stella ed ecco che un professionista serissimo, ma obiettivamente non del salotto buono quale Giovanni Solofra, se la conquista partendo da zero con il Tre Olivi di Paestum. È il fascino della Michelin, il mistero che da un lato affascina e dall’altro fa arrabbiare. Ma intanto, ne siamo qui a parlare. Ancora una volta, quindi chapeau.

Guida Michelin 2022: le nuove stelle del Sud

La Guida Michelin 2022 ha annunciato le nuove stelle e il Sud Italia ne esce vincente. Tante novità, tra cui anche l’unica donna – e pure giovanissima

La Guida Michelin 2022 ha annunciato le sue nuove stelle. Tra le novità della “Rossa” 2022, il sud Italia oggi brilla più che mai. Dalla Campania alla Calabria, ecco chi sono gli chef meridionali che hanno conquistato uno spazio nell’Olimpo dell’alta ristorazione. 

Che bell’aria fresca

Dopo appena 6 mesi dall’apertura, Aria Restaurant a Napoli ha ottenuto la sua prima Stella Michelin con lo chef Paolo Barrale: «Un riconoscimento simile è fonte di gioia immensa ma rappresenta al contempo un guanto di sfida: dobbiamo dare sempre il massimo per fare la differenza. Un po’ come succede con i figli: c’è la precisa responsabilità di seguirli in tutto e farli crescere in maniera sana e diligente», ha commentato il giovane chef siciliano. Il progetto Aria, firmato dal Gruppo JCo, è un traguardo che Barrale condivide con tutta la sua squadra, dalla brigata ai collaboratori in sala (e in famiglia): «Da Mario Stellato, il mio sous chef, a Giacomo che mi ha fatto conoscere la splendida famiglia che è il J co Group, a Ilaria e Maurizio, a Letizia, Danilo, Angelo, Mario R., Luigi e Gianluigi. Un grazie a Serena De Vita, la nostra restaurant manager, a Mattia, Marcello, Chiara, Andrea, Mirko e Camilla. Infine, un grazie ai miei amici e clienti di sempre ma soprattutto voglio dire grazie a Marina, la mia unica e insostituibile compagna di vita». 

E c’è chi raddoppia

Si resta sempre in Campania, questa volta con il ristorante Krèsios di Telese Terme, nel beneventano, che conquista la sua seconda stella Michelin. Dopo la prima ottenuta nel 2013, sempre riconfermata, lo chef e patron Giuseppe Iannotti raddoppia e consolida il Krèsios tra le realtà gastronomiche più interessanti del momento. «Sono felice anche per i miei ragazzi, che ho lasciato giù e che non sapevano nulla. Forse questa è stata la cosa più dura per me: guardarli negli occhi e non poter condividere tutto questo», ha commentato lo chef. E ha aggiunto: «Non ci siamo mai fermati, nemmeno nei momenti più difficili, non ci siamo mai spaventati. Piuttosto abbiamo proseguito a testa bassa, con coscienza di avere delle responsabilità e abbiamo continuato a fare quello che sappiamo, a creare nuove strade e a inventare soluzioni. È questa la forza del Krèsios: intraprendere percorsi inesplorati e creare nuove vie, quando quelle conosciute e confortanti si sono chiuse. È la forza di un gruppo che per me è la mia famiglia. Abbiamo sdoganato un metodo: finalmente in Italia si può fare un solo percorso di degustazione, il nostro è al buio». 

Il colpo di scena

A sorpresa la doppia stella arriva senza passare dal via (ovvero senza nessuna menzione) anche per Giovanni Solofra del ristorante Tre Olivi di Paestum (SA) che con le lacrime agli occhi la prima persona che ha ringraziato è Roberta, sua moglie. Premiato per l’interpretazione gastronomica sensoriale e territoriale, per le sue proposte iene di sorprese, dalla tecnica fine e dalla minuzia e precisione degli accostamenti, spesso intriganti.

Calabria mia

Scendendo più a sud, il riconoscimento della prestigiosa guida va anche ad Antonio Biafora per il suo Hyle, a San Giovanni in Fiore (CS) che conquista la sua prima stella. E pensare che il giovane chef, ha cominciato la sua avventura prima nella cucina del ristorante di famiglia, «dove effettuai il primo servizio durante una festa di laurea, e il secondo in quel di Caserta, presso le cucine del Grand Hotel Vanvitelli. Appena arrivai lì chiesi di iniziare subito, davanti avevo: prezzemolo, patate e pomodori». Quando la qualità si riconosce dagli ingredienti base e dalla maestria con cui saperli unire armonicamente, il resto è solo questione di tempo. 

Fresco di stella anche Luigi Lepore del ristorante omonimo di Lamezia Terme (CZ) che, dopo le importanti esperienze al Trussardi alla Scala di Milano, al Caino in Toscana, a Il Comandante a Napoli, tra le altre, nel 2019 ha cominciato a scrivere di suo pugno un nuovo e, per farlo, ha scelto casa, la sua Calabria. Ma con un format innovativo, dagli ampi orizzonti e, al tempo stesso, con le radici ben salde nelle culture materiali che caratterizzano l’identità del territorio. Nonostante la “pausa” del 2020, è oggi a festeggiare la sua “incoronazione”.

Tutte le nuove stelle Michelin 2022 nel Sud Italia

Luigi Lepore – Luigi Lepore Ristorante

Hyle – Antonio Antonio Biafora

Aria – Paolo Barrale

Giuseppe Molaro – Contaminazioni Restaurant

Savio Perna – Li Galli

Francesco Franzese – Rear Restaurant

Nicola Somma – Cannavacciuolo Countryside

Fabio Verrelli D’Amico – Marter1aPr1ma

Alessandro Bellingeri – Osteria Acquarol

Stephan Zippl – 1908

Graziano Cacciappoli – San Giorgio

Jorg Giubbani – Orto by Jorg Giubbani

Sergeev Nikita – L’Arcade

Richard Abouzaki e Pierpaolo Ferracuti – Retroscena

Emanuele Petrosino – Bianca sul Lago

Fabrizio Molteni – La Speranzina Restaurant&Relais

Alex e Vittorio Manzoni – Osteria degli Assonica

Salvatore Camedda – Somu

Claudio Sadler – Gusto by Sadler

* Premio Giovane dell’anno a Solaika Marrocco del Primo, di Lecce

Congratulazioni!

Foto in apertura Krèsios (ph Marco Varoli)

Guida Gambero Rosso 2022: i migliori ristoranti

Guida Gambero Rosso 2022: i migliori ristoranti

L’edizione 2022 della guida conferma il primato del Reale a Castel di Sangro tra i ristoranti italiani. Ben 41 i locali che hanno ottenuto il massimo riconoscimento, quattro sono novità. A Carlo Cracco il premio come ristoratore dell’anno

Non sarà originale, ma la premessa all’edizione 2022 della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso è «la grande ripartenza». Sia pure con qualche timore per i prossimi mesi, il volume celebra il ritorno alla normalità, nel senso che non solo si rivedono i punteggi dei locali, ferma restando la classificazione in forchette, mappamondi, bottiglie, cocotte – uno, due o tre a seconda del grado di eccellenza – ma i premi sono stati assegnati in presenza al Rome Marriott Park Hotel della Capitale. Non è poco, considerando quanto successo lo scorso anno, a partire dalla cerimonia in streaming ma anche dalle difficoltà di una valutazione accurata come nelle passate edizioni. Quest’anno è andata meglio, da fine maggio i ristoranti hanno riaperto (ed è stata una grande stagione) ma – forse anche per esorcizzare le paure – sono rimasti i simboli del delivery e del take away nelle schede dei locali che continuano a farlo.

Un podio eccezionale

L’edizione 2022 non è scevra da cambiamenti all’interno delle categorie, a partire dai Tre Forchette. Tornati i punteggi, ecco che per il Gambero Rosso si conferma – come nell’edizione 2020 – che il migliori ristorante in Italia è Reale (foto in apertura) a Castel di Sangro (AQ) con 96 centesimi davanti all’Osteria Francescana di Modena e alla Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, entrambi a 95 centesimi. Tradotto, vuol dire un podio composto rispettivamente da Niko Romito, Massimo Bottura e Heinz Beck. In totale, le Tre Forchette sono 41: tre in più dell’edizione 2021, ma le novità (o i ritorni) sono quattro perchè per la ristrutturazione del Park Hyatt Milano, Andrea Aprea ha lasciato il Vun per realizzare un nuovo locale sempre in città. Nell’èlite, c’è stato il ritorno di due ristoranti a Roma:  l’Idylio by Francesco Apreda – The Pantheon Iconic Rome Hotel e del collaudato Enoteca La Torre a Villa Laetitia. Poi ecco Dani Maison, a Ischia, dove opera uno dei più bravi cuochi del Sud, Nino Di Costanzo. La quarta new-entry – sicuramente la più originale del gruppo – è rappresentata da Andreina, a Loreto: Errico Recanati ha conquistato il salotto buono della critica e sta attirando gli appassionati per una cucina dove il fuoco rappresenta l’elemento fondamentale.

Re Carlo

Da notare che per la prima volta, c’è un piccolo elenco di Due Forchette Rosse con le maggiori potenzialità a entrare nell’èlite: Piccolo Lago a Verbania (VB), Casa Perbellini a Verona, Antica Osteria Cera a Campagna Lupia (VE), Arnolfo a Colle Val d’Elsa (SI) e Signum a Salina (ME). Se Niko Romito si guadagna nuovamente la copertina, la contro-copertina è sicuramente per Carlo Cracco: a lui è andato il prestigioso premio come Ristoratore dell’anno, in virtù dell’ottimo momento di Cracco in Galleria (per il Gambero Rosso è il miglior locale a Milano), delle nuove sedi (sul Naviglio e a Portofino) e anche del successo televisivo della trasmissione Dinner Club. A un altro asso della nostra ristorazione, Mauro Uliassi, il premio per il Menu dell’anno: il fantastico Lab 2021, ovviamente nel suo ristorante a Senigallia (AN). Curiosamente, il riconoscimento per la migliore sala italiana è finito a soli 7 km verso Sud, alla Madonnina del Pescatore dell’amico-rivale di sempre Moreno Cedroni.

I nuovi Tre Mappamondi

Tra le categorie più vivaci, c’è quella dei ristoranti etnici: uscito di scena Casa Ramen Super, ecco che hanno conquistato Tre Mappamondi Il Vizio e Gong Oriental Attitude a Milano. La novità dell’anno è Dalla Gioconda, a Gabicce Mare (PU), guidato da Davide Di Fabio, ex-braccio destro di Massimo Bottura, e creato dalla famiglia Bizzari. Interessanti i premi speciali. Quello per il cuoco emergente in memoria di Alessandro Narducci è andato a Luigi Salomone di Re Santi e Leoni a Nola (NA). Il sommelier numero uno lavora proprio al Reale – da sedici anni, tra l’altro – ed è il pugliese Gianni Sinesi mentre va ascritto al suo collega lucano Vincenzo Donatiello il successo di Piazza Duomo ad Alba (CN) come miglior ristorante come proposta di vini al bicchiere. E ancora il pastry chef dell’anno è Tommaso Foglia che cura i dessert del famoso Don Alfonso 1890 e del San Barbato Resort Spa & Golf di Lavello. Ci ha convinto anche il premio per l’Innovazione in cucina che è andato a Bu:r, il ristorante milanese di Eugenio Boer che è bravissimo nel farla partendo da radici saldissime, regionali e classiche. Quando la creatività non è solo tecnica ed esercizio di stile ma cultura gastronomica e rispetto del passato diventa più innovativa di qualsiasi nuova idea. Un segnale importante.

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