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» Marshmallow fatti in casa

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Innanzitutto mettete la colla di pesce in ammollo nell’acqua fredda (gli 85 gr) e lasciatela riposare così.

Intanto, versate acqua (gli 80 gr), zucchero e glucosio in un pentolino per preparare lo sciroppo: se avete un termometro da cucina, dovrete arrivare alla temperatura di 115-120°C; se non avete un termometro per dolci, portate a ebollizione e lasciate bollire per qualche minuto, intingete una forchetta nello sciroppo e soffiate delicatamente attraverso i rebbi: lo sciroppo sarà pronto quando si gonfierà come una bolla di sapone.

Nel frattempo che lo sciroppo arriva a temperatura potete iniziare a montare gli albumi: quando saranno montati a neve ben ferma e lo sciroppo sarà pronto, iniziate ad incorporarlo a filo negli albumi, continuando a montare con le fruste.
Riprendete la gelatina (che ormai dovrebbe aver assorbito tutta l’acqua), versatela nel pentolino e fatela sciogliere completamente a fiamma bassa, quindi incorporate anche questa negli albumi, sempre continuando a montare, e continuate a montare finché la meringa non si sarà raffreddata.

A questo punto, se volete, potete dividere il composto per colorarne una parte: basteranno poche gocce di colorante, perché di solito i marshmallow sono di colore pastello.

Setacciate maizena e zucchero a velo mischiandoli insieme.
Versatene metà in una teglia rivestita di carta forno, quindi distribuiteci sopra la meringa (cercando di tenere separati i colori).
Setacciate il resto del mix di maizena e zucchero sopra la meringa e lasciate riposare per almeno 12 ore a temperatura ambiente, senza coprire.

Riprendete la teglia, tirate via il composto dalla carta forno, appoggiatelo su di un tagliere e dividetelo in cubettini.
Spolverizzate nuovamente con il mix di polveri, in modo da ricoprire le parti appena tagliate, quindi scrollate via l’eccesso.

I marshmallow fatti in casa sono pronti, non vi resta che servirli, o usarli per le vostre preparazioni.

Ricetta Gamberi con maionese di barbabietola

Ricetta Gamberi con maionese di barbabietola
  • 230 g olio di semi
  • 150 g barbabietole precotte
  • 60 g latte
  • 18 code di gamberi sgusciate e lessate
  • 1 limone
  • sale
  • pepe

Per la ricetta dei gamberi con maionese di barbabietola, sbucciate le barbabietole e tagliatele a pezzetti; frullatele con un frullatore a immersione con il succo del limone, una presa di sale, una macinata di pepe e il latte, unendo a filo l’olio di semi.
Distribuite i gamberi nelle coppette, copriteli in parte con la salsa di barbabietola, completate con una grattugiata di scorza di limone e foglioline di melissa a piacere.

Ricetta: Giovanni Rota, Testi: Valentina Vercelli, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

» Corona di bignè bigusto

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Preparate i bignè bianchi: fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete l’acqua e poi sale e farina tutto in una botta, continuando a mescolare finché il composto non si staccherà dalle pareti.

Trasferite in una ciotola, lasciate intiepidire mescolando, quindi incorporate le uova 1 per volta.

Create i bignè (grandi come una piccola noce) sulla teglia rivestita di carta forno, un po’ distanti tra loro, usando una sac-à-poche dal beccuccio liscio.
Col dito bagnato, appiattite la puntina lasciata in cima dalla sac-à-poche, quindi cuocete per 10 minuti a 190°C, in forno ventilato già caldo, poi abbassate la temperatura a 170°C e cuocete per altri 30 minuti: a fine cottura, aprite un po’ il forno e lasciateli almeno intiepidire così.

Preparate i bignè al cioccolato: fate sciogliere il burro a tocchetti in una casseruola insieme al latte, quindi aggiungete le polveri (farina, cacao e sale) tutte insieme e mescolate finché il composto non diventerà molto sodo e inizierà a staccarsi da fondo e pareti, quindi togliete dal fuoco.

Trasferite in una ciotola e continuate a mescolare finché non sarà solo leggermente tiepido, quindi incorporate le uova 1 per volta, aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.

Con una sac-à-poche dal beccuccio liscio, create i bignè sulla teglia rivestita di carta forno, un po’ distanti tra loro.
Col dito bagnato, appiattite la puntina lasciata in cima dalla sac-à-poche, quindi cuocete nella stessa modalità: 10 minuti a 190°C, in forno ventilato già caldo, poi altri 30 minuti a 170°C, infine fate intiepidire con il forno aperto prima di sfornare e far raffreddare completamente.

Preparate la crema: montate i tuorli con lo zucchero e il sale, poi incorporate la panna e infine anche il mix di farina e cacao.

Trasferite in una pentolino, portate a ebollizione mescolando costantemente, quindi togliete dal fuoco e unite il cioccolato a pezzetti, mescolando per farlo sciogliere bene.

Dividete la crema a metà, e incorporate il caffè solo in una delle 2., quindi lasciate raffreddare completamente.

Assemblate la corona: con una sac-à poche con beccuccio sottile, farcite i bignè, praticando un foro sul fondo (io ho farcito quelli bianchi con la crema al caffè e quelli al cacao con quella normale, ma potete anche fare l’inverso, se preferite; poi per le decorazioni ho usato tutta quella avanzata, indifferentemente, alternando un po’).
Iniziate a creare la vostra corona: disponete un primo strato di bignè bianchi sul piatto da portata (per non farli scivolare, potete attaccarli al piatto con un pochino di crema), poi create un secondo strato, alternato al primo, con i bignè al cacao, facendoli aderire con un ciuffetto di crema.

Create un terzo strato, quindi aggiungete ciuffetti della crema avanzata, aiutandovi con la sac-à-poche (con beccuccio a stella).

La corona di bignè bigusto è pronta, non vi resta che decorarla con frutti di bosco freschi, meringhette e foglioline di menta e servirla.

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