Il Pan Mugnaga è un dolce della Bassa Milanese, e mugnaga in dialetto milanese significa albicocca. Seguite la ricetta di Marco Pedron, pasticcere del bistrot con caffetteria Cracco Café in Galleria
Ingredienti per PRIMO IMPASTO
- 500 g farina 00 W350-400
- 320 g burro
- 300 g tuorli
- 250 g lievito madre
- 225 g zucchero semolato
Ingredienti per SECONDO IMPASTO
- 600 g albicocche candite
- 200 g farina 00 W350-400
- 100 g burro (morbido)
- 80 g zucchero semolato
- 65 g burro chiarificato
- 75 g tuorli
- 50 g pasta di albicocca mescolati con 30 g di confettura di albicocca)
- 15 g sale
- 1 baccello di vaniglia
Ingredienti PER COMPLETARE
- 200 g cioccolato plastico (si trova anche nei supermercati)
- 125 g zucchero a velo
- 30 g albume
- limone
PRIMO IMPASTO
Lavorate farina e lievito madre con 100 g di acqua, tuorli e zucchero. Una volta formatosi l’impasto, unite altri 60 g di acqua e continuate a lavorare; infine incorporate il burro morbido e proseguite fino a ottenere una consistenza elastica, liscia e poco appiccicosa. Accomodate l’impasto in una ciotola imburrata e attendete che triplichi il suo volume a temperatura ambiente: ci vorranno circa 16 ore.
SECONDO IMPASTO
Aggiungete al primo impasto la nuova farina, i tuorli e lo zucchero. Quando lo zucchero sarà completamente assorbito, amalgamate la pasta di albicocca.
Mescolate il burro morbido con il burro chiarificato, i semi della vaniglia e il sale; incorporate tutto nell’impasto e lavorate fino a che non sarà di nuovo omogeneo. Quindi aggiungete le albicocche candite a tocchetti e lasciate lievitare coperto nella ciotola imburrata per 30 minuti circa.
Dividete l’impasto in 2 panetti e piegateli a metà per due volte. Fate riposare brevemente, poi lavorate ciascun panetto per dargli una forma di sfera (pirlare). Ponete ciascuna sfera in uno stampo a ciambella (ø 20 cm) munito di cono in acetato infilato nel buco: collocate la sfera sopra il cono e lasciatela scendere dolcemente finché non si sarà accomodata nello stampo (foto 1). In questo modo non ci sarà il punto di giuntura e la cottura del Pan Mugnaga sarà uniforme. Fate lievitare coperto per 6 ore, poi infornate per 55 minuti a 160 °C (la temperatura al cuore dovrà essere di 92 °C).
Sfornate il Pan Mugnaga e lasciatelo raffreddare del tutto.
PER COMPLETARE
Stendete il cioccolato plastico allo spessore di 1,5 mm, ritagliatevi due ciambelle delle stesse dimensioni dello stampo che avete utilizzato.
Adagiate una ciambella di cioccolato plastico su ciascun Pan Mugnaga e massaggiatela bene per farla aderire alla superficie.
Montate l’albume con lo zucchero a velo e un paio di cucchiaini di succo di limone. Trasferite la glassa reale in una tasca da pasticciere con un foro di 3 mm di diametro al massimo.
Disegnate 8 filetti equidistanti dal centro verso l’esterno e decorateli con 8 spuntoni piccoli; nello spazio tra un filetto e l’altro terminate la decorazione con 5 spuntoni decrescenti (foto 2). Fate riposare per almeno 1 ora.
