Tre ricette per affermare, attraverso l’esperienza di Antonia Klugmann, chef stellata e volto televisivo (già giudice di Masterchef 7), come anche nell’alta cucina si possa essere sostenibili. E dare il buon esempio, rispondendo a una provocazione, che è un po’ un grido d’allarme, in un hashtag lanciato dal Wwf: #IlPandaSiamoNoi.
“Il cibo – ricorda Wwf – pesa per il 29% degli impatti sul Pianeta ed è responsabile del 37% delle emissioni globali di gas serra”. È necessaria un’inversione di tendenza, fa capire il Wwf, e la chef Antonia Klugmann ci mostra, in tre piatti pensati con il supporto scientifico della responsabile sostenibilità del Wwf Italia Eva Alessi, come “anche l’alta cucina possa farsi portatrice di valori di sostenibilità in tutto ciò che fa”, dice la chef patron dell’Argine a Vencò.
Un orto o un giardino, in cui lasciar crescere spontaneamente erbe e verdure che poi mangeremo, è alla base di questa nuova visione dell’alimentazione e la stessa chef Klugmann nel suo ristorante lo dimostra quotidianamente e spera di poter essere d’esempio.
Antonia Klugmann partecipò al progetto lanciato dalla nostra testata nel 2020 di candidare la cucina italiana come patrimonio immateriale all’Unesco. Insieme a illustri colleghi come Bottura, Cracco, Oldani, Romito, Cannavacciuolo, la chef stellata del ristorante L’Argine a Vencò fu Direttore Ospite per il numero di settembre, portando tutta la sua essenza delicata e decisa al tempo stesso. In occasione del suo compleanno, 2 settembre, ci fa piacere celebrarla pubblicando online il Ricettario da lei firmato. Auguri, cara cheffa!
Chef Antonia Klugmann (ph Monica Vinella).
«Questo ricettario è un piccolo viaggio nelle tradizioni di una famiglia ricca di sapere gastronomico, che affonda le sue radici in tanti luoghi diversi: tra Ferrara e Perugia grazie alla nonna paterna, che ha poi acquisito da nonno Klugmann spunti mitteleuropei come l’uso di abbinare la frutta con la carne e altre pietanze salate; poi c’è la Puglia, terra di Antonio, il nonno materno, che privilegiava la leggerezza di verdure e pesce. Antonia Klugmann, ci fa sfogliare il suo album dei sapori, ha vissuto un’infanzia felice nelle cucine dei nonni, dove ha interiorizzato anche la cura dei dettagli e la gioia di stare ai fornelli. Quando, durante il lockdown, ha costruito con la sorella Vittoria il sistema «Antonia a Casa» per il delivery, l’intento era quello di portare agli altri un po’ della sua casa. «Utilizzando, però, una tecnica contemporanea, quella che ho approfondito come professionista. Non si dovrebbe guardare al passato con nostalgia, inseguendo sapori perduti. E non penso che una ricetta di ieri sia per forza migliore di come la faccio oggi. L’approccio contemporaneo è quello più giusto». Non ricostruzione, quindi, ma evoluzione: su questo Antonia è molto sicura. La tradizione e i ricordi sono una mappa per orientarsi, ma bisogna viaggiare liberi. La sua polenta è un esempio: dosata perfettamente, non si deve mescolare, restando inchiodati al fornello. D’altra parte, il passato a volte offre insegnamenti proprio in quello che non ricordiamo e che andrebbe riscoperto, come l’essiccazione al sole, la fermentazione, certe lentissime cotture: tecniche validissime che producono sapori particolari. «Abbiamo un grande giacimento di memorie familiari, in Italia. La sfida è di riportarle in vita con gioia, per goderne appieno nel presente».
«È stata una grande gioia apprendere che la cucina italiana è definitivamente candidata come Patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco. Ne sono felicissima. Noi cuochi, da sempre, sappiamo e conosciamo la straordinarietà della nostra cucina, fonte inesauribile sia dal punto di vista culturale, sia dal punto di vista degli ingredienti. Grazie alla biodiversità del nostro Paese abbiamo un radicamento al territorio unico nel mondo, regione per regione, basta pensare alle pratiche agricole e di allevamento e alla dieta mediterranea, equilibrata e salutare. E già riconosciuta come Patrimonio dell’umanità».
Continua Antonia Klugmann: «Quello che trovo veramente straordinario della cucina italiana è proprio la varietà che esiste a livello regionale. Le tradizioni culinarie che si sono stratificate nel corso dei secoli, i territori molto diversi l’uno dall’altro, tutto questo è un unicum. Raccontare questa diversità fa parte del compito che noi cuochi abbiamo e il fatto che i nostri ristoranti siano situati in luoghi molto diversi l’uno dall’altro si riflette nelle nostre cucine impedendo un appiattimento dell’offerta, piuttosto valorizzando le differenze.
La promozione del nostro patrimonio di ingredienti e di tradizioni in cucina non può che essere accompagnato da un percorso legato alla sostenibilità a tutto tondo. Penso alle grandi emergenze di oggi: innanzitutto alla crisi idrica e all’impoverimento dei suoli. Il mio augurio è che ci si impegni nel sensibilizzare su questi temi. E che i cuochi ne siano veri ambasciatori.
Spero che la candidatura consenta a un pubblico, sempre più ampio nel mondo, di entrare in contatto con la nostra cucina, superando i cliché che talvolta la accompagnano, così da scoprirne tutta la complessità e la ricchezza, declinate oggi anche nelle nostra cucina contemporanea più innovativa».
