PER IL BURRO ACIDO

Step 1

Tagliate le cipolle molto finemente e raccoglietele in una casseruola con il Vermentino e l’aceto. Cuocetele a fuoco medio finché non si saranno ridotte della metà e non saranno diventate trasparenti. Spegnete e aggiungete il burro, poco per volta, facendolo fondere.

Step 2

Passate tutto al setaccio, raccogliete il burro aromatizzato in un recipiente e lasciatelo in frigorifero per 12 ore.

PER IL RISO

Step 3

Tostate il riso senza grassi in una casseruola, per 2 minuti. Sfumatelo con uno spruzzo di liquore di mirto, quindi portatelo a cottura aggiungendo il brodo bollente, poco per volta.

Step 4

Tagliate il tonno affumicato a strisce e poi a quadretti; rosolatelo in una noce di burro acido per 2 minuti. Aggiungetelo al riso, a fine cottura, insieme a 80 g di burro acido, per mantecare. Completate il riso con lamponi secchi sbriciolati.

Step 5

L’alternativa: se non trovate il burro di capra, o se non vi piace, potete realizzare la ricetta con un burro vaccino, «acidificato» allo stesso modo. I lamponi si trovano in commercio già disidratati; potete però utilizzare anche quelli freschi. Il mirto bianco è un liquore tipico sardo che si trova nei negozi di specialità regionali.