Chi panifica col lievito madre lo sa: a ogni rinfresco ci si ritrova l’esubero, che spesso si butta. Evitare gli sprechi, con queste ricette con la pasta madre avanzata, però, si può. Sono 3 ricette, perfette per rendere onore a ogni grammo di farina e di lievito madre.

Cos’è l’esubero di pasta madre

La pasta madre va rinfrescata spesso: meglio tutti i giorni se la si tiene fuori dal frigorifero, almeno una volta a settimana se si decide di tenerla in frigorifero. Che sia solida (pasta madre o lievito madre) o liquida (chiamato licoli – ovvero lievito madre in coltura liquida) il procedimento è sempre lo stesso: si prende una parte di lievito vecchio, si aggiunge una parte di acqua e un’altra parte di farina (in diverse quantità a seconda della gestione che si è deciso di portare avanti) e il resto si butta. Così tutti i giorni. Come ovviare al problema di quella quantità di lievito che solitamente finisce nella spazzatura? Con queste 3 ricette che trovate più sotto.

2 raccomandazioni

1. L’esubero di pasta madre utilizzato dev’essere vecchio massimo di un giorno. Questo perché più passa il tempo più non solo ovviamente diventa sempre meno funzionale alla lievitazione, ma acquista acidità, e sarebbe poco gradevole al palato il prodotto finale.
2. In queste ricette più sotto parliamo di pasta madre solida (con rinfresco 1:1:0,5); in caso di licoli, bisogna aggiungere una dose maggiore di farina.

3 ricette con la pasta madre avanzata

1. Piadine all’olio con esubero

Ingredienti per 4 piadine

• 150 g di farina 0
• 100 g di esubero di pasta madre
• 80 g di acqua
• 2 cucchiai colmi di olio extravregine d’oliva
• 6 g di sale

Procedimento

1. Sciogliere l’esubero di pasta madre nell’acqua.
2. Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
3. Aggiungere il sale continuando a impastare e per ultimo l’olio poco alla volta.
4. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico, formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mezz’ora.
5. Riprendere l’impasto, dividere in 4 parti di pari peso e formare le palline. Lasciare riposare un’ora coperte da pellicola trasparente.
6. Stendere con un matterello ciascuna delle palline.
7. Cuocere su padella antiaderente rovente ciascuna piadina da ambo i lati per un paio di minuti rigirando spesso.

2. Grissini con esubero di lievito madre

Ingredienti (per circa 25 grissini)

• 100 g di pasta madre solida
• 25 g di semola rimacinata
• 35 g di farina (io tipo 2, ma va bene anche 0 oppure 1)
• 1 cucchiaio e mezzo di olio extravregine d’oliva
• 50/60 ml di acqua (dipende da quanto assorbe la vostra farina)
• 2 g di sale

Procedimento

1. Impastare la pasta madre con le farine e l’acqua.
2. Aggiungere l’olio e, soltanto alla fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, sodo, ma non duro.
3. Fare una palla e lasciare l’impasto riposare per mezz’ora, coperto con un canovaccio.
4. Stendere l’impasto a forma di lungo rettangolo utilizzando come base la farina di semola rimacinata.
5. Cospargere la superficie di olio e di sale, se vi piacciono i grissini con il sale in superficie. Poi spolverizzare con la semola.
6. Tagliare i grissini per il lato corto, prendere le due estremità e portare i grissini su una placca da forno coperta di carta forno: si allungheranno e otterrete così dei grissini stirati. Se volete ottenere l’effetto che vedete in foto, arrotolateli su loro stessi
7. Cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.

3. Crackers con esubero

Ingredienti per 35 crackers circa

• 150 g di esubero di pasta madre
• 50 g di farina 0
• 5 g di sale
• 25 ml di olio di oliva extravregine d’oliva
• 25 ml di acqua

Procedimento

1. Sciogliete l’esubero di pasta madre nell’acqua.
2. Aggiungete la farina e iniziate a impastare. Unite il sale e alla fine l’olio, continuando a impastare. Formate un panetto liscio e fate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
3. Riprendete il panetto e aiutandovi con il matterello tirate una sfoglia spessa 2/3mm.
4. Ritagliate la sfoglia in rettangoli, bucherellate la superficie e metteteli su una teglia ricoperta di carta forno.
5. Cuocete i crackers a 200° ventilato fino a doratura (circa 12 minuti).