Immaginatevi l’atmosfera più classica e intima del Natale, grandi addobbi, un albero maestoso, un camino acceso e scoppiettante e una tavola perfetta, nell’estetica e nei contenuti. Siamo nella bellissima casa di Nicoletta Spagnoli, pronipote di Luisa Spagnoli, una donna che agli inizi del ‘900, con grande spirito imprenditoriale, dette vita a una azienda che ancora oggi è fiore all’occhiello nella produzione di dolci: la Perugina. Non paga, qualche decennio dopo, si dedicò all’allevamento di conigli d’angora per confezionare indumenti morbidi e à la page: sarà la bottega che negli anni diventerà la grande firma della moda Luisa Spagnoli, una azienda moderna, attenta al benessere dei dipendenti, che ancora oggi rappresenta il buon gusto e la sartorialità italiane.

Natale 2020

Nicoletta è AD e presidente della Luisa Spagnoli e come la bisnonna ha nel Dna i geni della bellezza e dell’eleganza. Per il Natale ha aperto la sua casa a un ristretto gruppo di amici intimi e per loro ha organizzato un sontuoso pranzo delle feste, accompagnata dallo chef Roberto Valbuzzi, noto, tra le altre cose, per la conduzione di trasmissioni televisive, tra cui Cortesie per gli ospiti. Insieme hanno ideato un menu della tradizione, a partire dai Tortelli in brodo di cappone e zafferano, Tacchino arrosto farcito con frutta secca accompagnato da zucca infornata e per finire il classico dei classici, Panettone olive e cioccolato al bicchiere, con crema al mascarpone soffiata. Piatti straordinari, ma ripetibili anche a casa, come ci ha assicurato lo chef: «Si tratta di un menu estremamente versatile, arricchito di piccoli dettagli, penso allo zafferano dei tortelli, ma assolutamente ripetibile da chiunque abbia passione in cucina». Proposte tipiche dei giorni di festa, che aiutano a dimenticare per un momento la difficile situazione della pandemia, regalandoci l’allure che solo il Natale è capace di ricreare. «Ricordo ancora i profumi del brodo che sobbolliva in cucina quando ero una bambina, dove poi si sarebbero cotti i tortellini. Tutta la casa era inondata da aromi che soltanto i piatti della tradizione sanno trasmettere, e che insieme all’attesa dei doni, il 24 pomeriggio per noi bambini, significavano una cosa soltanto: il Natale stava per arrivare e tutti saremmo stati travolti da una atmosfera di gioia e calore sinceri. Negli anni ho cercato di ricreare anche per la mia famiglia quell’insieme di intima serenità e ora che mio figlio è grande, mi piace poter regalare anche ai miei amici più cari queste sensazioni. Da qui il progetto di questo pranzo, reso ancora più speciale dall’aiuto di uno chef come Roberto».

In tavola quindi il meglio della tradizione italiana, accompagnato dagli immancabili mandarini, simbolo indiscusso delle feste per lo chef Roberto, che quest’anno, per il piacere di festeggiare con la propria famiglia, rinuncerà a qualsiasi impegno di lavoro. «Da quando è nata mia figlia l’anno scorso, mi sono ripromesso di prendermi tempo per lei, per la famiglia. Vorrei non ripetere gli errori dei miei genitori, sempre troppo impegnati con il ristorante per godersi questi momenti».

Ecco di seguito le ricette per i tre piatti ideati da Roberto Valbuzzi per il Natale in casa Luisa Spagnoli

Tortelli in brodo di cappone e zafferano

Ingredienti

400 g di farina “00”, 5 uova, 100 g di macinato misto (maiale/manzo), 80 g di mortadella, 100 g di parmigiano, 20 g di burro, noce moscata, sale e pepe.
Per il brodo
1,5 Kg di cappone, 1 carota, 1 costa sedano, 1 cipolla bionda, 1 busta di zafferano, acqua, spezie e aromi misti (ginepro, garofano, alloro)

Procedimento

Preparate la pasta fresca: riunite in una ciotola la farina, fate un buco al centro e aggiungete 4 uova. Iniziate a lavorare con una forchetta, poi passate sulla spianatoia e proseguite la lavorazione a mano fino a ottenere un panetto morbido (se dovesse risultare necessario potrete aggiungere qualche goccio d’acqua all’impasto). Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore. Preparate il classico brodo di cappone. Pulite il cappone e tagliatelo in pezzi grossolani. Riunite in una pentola le verdure a pezzi, gli aromi, il cappone, una presa di sale e ricoprite con l’acqua. Mettete la pentola sul fuoco e portate a ebollizione a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per un paio d’ore, schiumando durante la cottura. Nel frattempo preparate i tortellini. Iniziate dal ripieno, fate rosolare la carne macinata in un noce di burro. Mettete in un mixer il parmigiano grattugiato, la carne rosolata, la mortadella a pezzi, l’uovo e una grattugiata di noce moscata. Frullate tutto ottenendo una crema morbida. Ora preparate la sfoglia, tagliando un pezzo di pasta alla volta (e tenendo la rimanente chiusa nella pellicola per non farla asciugare) e stendetela con il matterello o passatela ai rulli di una macchina per la pasta. Ottenuta una sfoglia di circa 0,5 mm di spessore ritagliate dei quadrati di 4 cm di lato. Mettete una pallina di ripieno al centro di ogni quadratino di pasta, poi richiudete il singolo quadratino dandogli la forma del tortellino. Quando il brodo è pronto scolatelo da carne e verdure, riportatelo a bollore, aggiungete lo zafferano e cuocetevi i tortellini. Serviteli ben caldi con una spolverizzata di parmigiano grattugiato.

Tacchino arrosto farcito con frutta secca accompagnato da zucca infornata

Ingredienti

1 tacchino piccolo, 350 g di frutta secca mista, 500 g di zucca, olio evo, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, erbe aromatiche miste, 2 coste di sedano, 3 carote, 1 cipolla bionda.

Procedimento

Tritate grossolanamente la frutta secca con le erbe aromatiche, quindi farcite internamente il tacchino con il trito ottenuto. Condite anche con un filo d’olio, sale e pepe e disponetelo in una teglia. Aggiungete il sedano, le carote e la cipolla (tagliate il tutto a pezzi grossi) all’interno della teglia e infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 3-4 ore. A metà cottura bagnate col vino bianco. Preparate la zucca infornata. Sbucciate la zucca e tagliatela a cubetti di circa 2 cm di lato. Conditela con olio, sale, pepe e rosmarino e infornate a 180°C per circa 20 minuti. Una volta pronto il tacchino, toglietelo dalla teglia, disponetelo su un piatto da portato e disponete la zucca attorno al tacchino.

Panettone olive e cioccolato al bicchiere con crema di mascarpone soffiata

Ingredienti 

2 tuorli, 30 g di zucchero, 200 g di mascarpone, 150 ml di panna fresca, 1 foglio di colla di pesce, 2 fette di panettone olive e cioccolato tagliate spesse.

Procedimento

Iniziate sbattendo le uova con lo zucchero finché non otterrete un composto chiaro e spumoso. Aggiungete il mascarpone e lavorate per un paio di minuti. Mettete in ammollo in acqua fredda il foglio di gelatina, dopodiché scioglietelo in un pentolino con un paio di cucchiai di panna. Incorporate alla crema di mascarpone la panna e la gelatina sciolta. Mescolate il tutto e filtratelo in un colino. Versate il composto in un sifone da cucina e lasciate riposare in frigorifero per almeno una quindicina di minuti. Con l’aiuto di un coppapasta tondo formate dei dischi dalle fette di panettone. Piastrate i dischi di panettone in una padella ben calda e adagiateli sul fondo del bicchiere. Prendete il sifone con la crema di mascarpone dal frigo e aggiungete una carica di azoto. A questo punto, riempite i bicchieri con la crema al mascarpone e guarnite con delle briciole di panettone. Spolverate con zucchero a velo e servite.