Fare la pizza in teglia in casa può sembrare un gioco da ragazzi, a patto di avere qualche asso nella manica. In primis degli ottimi ingredienti di base, quindi farine scelte con cura e miscelate fra di loro nelle giuste proporzioni, ben più importanti di un forno e di un’impastatrice professionale. Non a caso nella ricetta della pizza in teglia di Fulvio Marino che raccontiamo oggi la preparazione si fa a mano e nel forno di casa, ma il mix di farine non è casuale. Poi viene il tempo e il procedimento, semplice e ben collaudato. Infine, come ricorda Marino, la curiosità: “L’unico segreto, alla fine, è che non ci sono segreti. La chiave sta solo nella voglia d’imparare”.

Chi è Fulvio Marino?

Prima mugnaio che panificatore, Fulvio Marino è nato “in mezzo alla farina”, dopo aver seguito le orme di nonno Felice, di papà Ferdinando e di zio Flavio e aver lavorato nell’azienda di famiglia Mulino Marino a Cossano Belbo (Cuneo) nel cuore delle Langhe. A 14 anni crea il suo primo lievito madre, poi studia, si dedica al mondo della panificazione, lavora nel mulino di famiglia e diventa capo delle panetterie di Eataly nel mondo. Grazie alla sua capacità didattica e alla sua esperienza partecipa alla trasmissione È sempre mezzogiorno di Antonella Clerici su Rai 1 con una rubrica sul pane e sui lievitati.

Nel 2021 arriva il primo libro, “Dalla terra al pane. Tecniche e ricette di panificazione moderna”, edito da Cairo, dal quale è tratta proprio questa preparazione. Oltre a raccontare la sua storia, il libro raccoglie una serie di ricette divise per livelli – base, medio e avanzato – che diventano estremamente più chiare e comprensibili grazie alla straordinaria capacità di Marino di rendere il pane e il mondo dei lievitati un prodotto appassionante e semplice, al quale avvicinarsi con entusiasmo e senza pregiudizi. Come la pizza in teglia, da realizzare a casa, con un condimento semplicissimo ma di grande effetto.

La pizza in teglia di Fulvio Marino, ricetta

Ingredienti per l’impasto:
500 g di farina 00
400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
50 g di farina di farro bianco
50 g di Enkir
3 g fi lievito di birra fresco
750 g di acqua
18 g di olio EVO
20 g di sale
farina di semola di grano duro q.b.

Ingredienti per il condimento:
Passata di pomodoro q.b.
Pomodori secchi q.b.
Capperi q.b.
Aglio q.b.
Olio EVO q.b.
Basilico q.b.

Procedimento:
Impasta grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda (autolisi), poi lascia riposare per un’ora a temperatura ambiente coprendo con la pellicola.
Impasta l’autolisi con il lievito di birra e 100 g di acqua fredda per 5 minuti.
Aggiungi il sale con altri 50 g di acqua.
In ultimo aggiungi l’olio e lavora ancora per alcuni minuti.

Metti l’impasto in una ciotola leggermente oliata e copri con la pellicola.
La maturazione totale in frigorifero è di 24 ore, ma dopo 4 ore tira fuori l’impasto per effettuare le pieghe di rinforzo.

Trascorse le 24 ore, forma delle palline da 500 g l’una e mettile a lievitare in ciotole leggermente oliate, sempre coprendo con pellicola.
Lasciale così per 5 ore a temperatura ambiente (24 °C).

Spolvera quindi il tavolo con abbondante semola, stendi ogni pallina a formare un rettangolo e posizionale sulla teglia precedentemente oliata.
Allarga bene la pasta per arrivare ai bordi e condisci con passata di pomodoro e un filo d’olio.

Inforna in forno statico preriscaldato al massimo: 250° va bene, ma se arriva a 300° sarebbe meglio.
Cuoci per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri cinque minuti nella parte più alta.
Condisci a piacere con pomodori secchi, capperi, aglio e basilico.