Tag: misto

Ricetta Gran misto di verdure in pinzimonio e in pastella

Ricetta Gran misto di verdure in pinzimonio e in pastella

Abbinamento vino: il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry ha una grande versatilità in tavola ed è tra i pochi vini adatti alle verdure, di cui richiama le note dolci e fresche. L’RDO Levante 2020 di Masottina (13 euro, masottina.it) nasce nelle Rive di Ogliano da viti vecchie e coniuga intensi aromi fruttati con struttura, eleganza e una mineralità che va d’accordo con il nostro gran misto. Servitelo a 8 °C.

Ricette, testi e abbinamenti: Valentina Vercelli, Food styling: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Fritto misto di verdure

Ricetta Fritto misto di verdure

A differenza di altri fritti romani, in questo caso, gli ingredienti sono solo di magro: ortaggi invernali e, immancabili, mele a fette. È poi frequente veder aggiungere alici e baccalà, per rinforzare il tutto. La frittura è ovviamente buona calda ma, considerati i tanti ingredienti, è prassi nelle cucine di casa prepararla nel tardo pomeriggio un po’ alla volta e tenerla in caldo per poi consumarla alla sera

  • 110 g acqua frizzante ghiacciata
  • 100 g farina 00
  • 100 g farina di riso
  • 80 g vino bianco secco
  • 60 g olio extravergine di oliva
  • 4 albumi
  • 150 g polpa di zucca
  • 170 g cavolfiore bianco a ciuffetti
  • 170 g cavolfiore viola a ciuffetti
  • 100 g broccolo a ciuffetti
  • 100 g broccolo romano a ciuffetti
  • 100 g patata bianca
  • 100 g patata viola
  • 100 g patata dolce
  • 10 foglie di salvia
  • 3 carciofi
  • 1 cipolla rossa
  • 1 carota
  • 1 mela rossa
  • olio di arachide
  • sale
  • pepe

PER LA PASTELLA
Mescolate la farina con la farina di riso, aggiungete gli albumi (serviranno a fare gonfiare la pastella in cottura e a farla aderire alle verdure), infine l’olio. Mescolate con una frusta, poi stemperate con l’acqua frizzante freddissima.

PER IL FRITTO
Tagliate a fettine la zucca.
Sbucciate le patate (bianca, viola e dolce) e tagliatele a bastoncini. Lavate le foglie di salvia.
Pulite i carciofi, lasciando 2 cm di gambo, svuotateli dalla peluria interna (pappo) e tagliate ciascuno in 8 spicchietti.
Mondate la cipolla, tagliatela a rondelle e separate gli anelli.
Sbucciate la carota e tagliatela a fette di sbieco.
Detorsolate la mela senza sbucciarla, quindi tagliatela a rondelle.
Immergete le verdure nella pastella e friggetele in abbondante olio di arachide ben caldo (175 °C), poche per volta, lasciando per ultime le patate e i cavolfiori viola. Quando saranno dorate, scolatele su carta da cucina, salate e pepate.
Servite il fritto accompagnato con salse a piacere: noi abbiamo scelto una maionese arricchita con un trito finissimo di carote, capperi ed erba cipollina.
Da sapere: pulite frequentemente l’olio, eliminando con un setaccio fine le briciole di pastella che si staccano via via dalle verdure: in questo modo eviterete che si brucino, rovinando l’olio e attaccandosi agli ortaggi in cottura.

Ricetta: Fratelli Lebano, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Gran bollito misto: i migliori ristoranti nelle Langhe

Gran bollito misto: i migliori ristoranti nelle Langhe

E’ qualcosa in più di un piatto: è l’essenza della cucina piemontese di carne, con regole immutabili. Ecco sette posti dove goderlo al massimo

7-7-7: una sequenza che niente a che fare con la Cabala ebraica o la Smorfia napoletana. Ma in effetti racconta una magia, quella del gran bollito misto alla piemontese. Perchè la ricetta – codificata dalla Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa, che ha sede a Guarene –  prevede sette tagli principali di manzo: tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine), scaramella (bianco costato di reale, parte alta del reale), noce (muscolo di coscia), punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete (parte superiore della scapola con muscoli) e culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia). Poi sette tagli secondari, quelli che i piemontesi definiscono ‘ammennicoli’: lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, lonza. E ancora cinque bagnèt o salse (verde, rossa,  mostarda, cugnà, al miele) anche se ci sono testi che ne prevedono sette, raddoppiando quella verde (ricca e rustica) e aggiungendo il classico cren. Non bastasse occorrono contorni adeguati: cipolline passate al burro, patate lesse, rape lesse, foglie di verza lessate, zucchini e finocchi ripassati al burro, carote lesse.

E alla fine, ci vuole il brodino

Una ricetta decisamente impegnativa per il fisico di chi lo consuma e lo prepara, tanto che al termine si beve una piccola tazza di brodo, realizzato con tutti i tagli utilizzati, con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato. Ma soprattutto è un piatto che nella ricetta tradizionale difficilmente è ricreabile a casa, senza una bella cucina e una discreta esperienza. Ecco perchè per i bollito-dipendenti ha senso spingersi nelle Langhe per trovarla nella versione completa o il più possibile vicina alla completezza. Diciamo un bollito da «cinque tagli e quattro salse» ma eseguito perfettamente. Da qui la nostra selezione di locali, dove ovviamente si gustano anche le specialità che hanno reso famose le Langhe e si trovano delle valide cantine. Non possono che essere sette, ovviamente. Se poi volete rendere omaggio ai protagonisti che si sacrificano per rendere grande questo piatto, l’occasione migliore è  la Fiera del Bue grasso di Carrù che si terrà il 16 dicembre

Osteria del Borgo – Carrù

Il ‘covo’ della famiglia Lubatti: qui il bollito misto è disponibile per tutto l’anno nella versione canonica. Sono da godimento anche la trippa e la finanziera. Cantina da 400 etichette, anche di rilievo.

Vascello d’Oro – Carrù

Si trova in un edificio del centro e sta per compiere 135 anni di attività. Da 40 anni è la famiglia Cravero a gestirla, con passione e competenza. Solo tagli di carne piemontese per il bollito integralista.

Moderno – Carrù

A dispetto dell’insegna, è un locale storico della cittadina: risale ai primi anni ’50 quando ospitava le ‘colazioni’ di chi si occupava del mercato delle carni. Bollito impeccabile quanto i tajarin e il plin

Trattoria del Bollito – Alba

Certezza sul tema, appena fuori dal centro storico. Si viene anche per assaggiare le paste fresche, ma il massimo è rappresentato dal carrello del bollito tradizionale con le salse. Ambiente da osteria moderna.

La Speranza – Farigliano

Un’antica trattoria che Maurizio Quaranta, chef rinomato ad Alba, ha riportato al tempo migliore. Qui la memoria gastronomica delle Langhe – bollito compreso – viene rivisitata con classe e tocchi d’autore.

Boccondivino – Bra

Qui si è fatta la storia della cucina italiana, visto che nel suo cortile – 34 anni fa – nacque Slow Food. In cucina, il tempo si è fermato: ricette del territorio e prodotti quasi tutti dei Presidii. Il bollito è classicissimo.

Luna nel Pozzo – Neive

Il riferimento nella Langa del Barbaresco, dove il bollito misto viene servito per tutta la stagione fredda. In tavola arrivano i sette pezzi classici, dentro un’ampia cocotte, immersi nel brodo caldo. Si beve molto bene.

 

Proudly powered by WordPress