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Dall’Umbria, la ricetta delle fave cottòre

La Cucina Italiana

Oggi qui non si parla più di confraternite ma di «comunità del cibo», gruppi di appassionati che tutelano le preparazioni storiche. «Ne abbiamo rifondate quattro, tra cui quella della Fregnaccia di Montecampano. I “fregnacciari” sono in gergo coloro che preparavano, con le erbe spontanee, una “magra” frittata con tante cicorie, farina, pecorino e… un uovo solo». Le erbe edibili, preziose in tempi di povertà, venivano raccolte dalle «erborine», le donne di casa che le sapevano riconoscere, una tradizione persa nel tempo e recuperata dagli chef stellati. La storia, d’altronde, è un serpente che si morde la coda. Come quello, dolce, che ci serve Giancarlo per dessert, fatto con albumi montati, mandorle grattugiate e cedri canditi: «Rappresenta l’uroboro, che simboleggia il ciclo dell’anno che scorre all’infinito».

Fave cottòre dell’Amerino con il maiale: la ricetta

Impegno: facile. Tempo 30 minuti più 12 ore di rposo per 4-6 persone

Ingredienti

800 g filetto di maiale
450 g fave cottòre 
200 g guanciale
1 cipolla 
vino bianco secco 
timo 
aglio olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

«Questo piatto si prepara quando si macella il maiale, con la carne più tenera, ovvero il filetto. Si accompagna con la fava cottòra o mezza fava, date le sue dimensioni minute, un legume raro che cresce in una zona particolare, molto argillosa, alle pendici dei Monti Amerini, dove viene piantato tra i campi di ulivi, per concimare la terra. Per cuocere queste fave si segue il procedimento tramandato dalle donne più anziane. Raccoglietele in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione, spegnete e lasciate riposare per una notte. Scolatele, quindi rosolatele in un tegame con il guanciale tagliato a cubetti e la cipolla tritata, versate mezzo bicchiere di vino e mezzo di acqua e cuocete, coperto, per 20 minuti circa; regolate di sale. Per il filetto: tagliatelo a fettine, rosolatele in una padella calda con poco olio, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco tiepido
e cuocete con il coperchio per 15 minuti. Completate con timo e 1-2 spicchi di aglio tritati finissimi e sale».

Rito di casa e nuove visioni di alta cucina: la pasta resta una magia

Rito di casa e nuove visioni di alta cucina: la pasta resta una magia

«La vita è una combinazione di pasta e magia». Lo diceva Federico Fellini, amante della buone tavolate e meno del fine dining. Fu lui il regista del celebre spot per Barilla intitolato Alta Società e prodotto nel 1985, che vede protagonista una coppia d’amanti a cena in un lussuoso ristorante. Al momento delle ordinazioni al loro tavolo si avvicinano alcuni camerieri e il maître inizia a consigliare raffinati piatti della cucina francese. Durante la lettura del menù i due sembrano più interessati a scambiarsi sguardi ammiccanti quando improvvisamente la donna ordina: «Rigatoni», fra la sorpresa generale di tutti i presenti. Provocazione pura, al tempo in cui la contrapposizione tra Nouvelle Cuisine e Tradizione era al massimo. E Fellini, genialmente, si divertì nello schierarsi sul primo fronte, ma considerando il committente dello spot – Barilla, simbolo stesso del prodotto popolare – finiva per stimolare il bisogno di nuove idee sulla pasta nei locali di classe. Tanti non si ricordano, ma sino agli inizi del 2000, nell’alta cucina la pasta secca era impensabile, soppiantata da quella fresca. Insostenibile, poi, il confronto inconscio tra una pasta preparata da uno chef pure famoso e «quella che fa mamma» (o faceva la nonna, la zia, la cuoca di casa). 

Pasta vuol dire casa

A un italiano “di serie”, l’associazione tra pasta e magia piace tantissimo (che sia la combinazione della vita è meno dimostrabile) perché – scopriamo l’acqua che bolle – è famiglia e amicizia, condivisione e piacere solitario, quotidianità ed eccezione, esaltazione e consolazione, sotto il sole e a notte fonda. Potremmo andare avanti per molte righe, che confermerebbero il dogma eterno, quasi religioso: pasta vuol dire casa. Non è più così, per noi fortunatamente. Senza volerlo distruggere, e ci mancherebbe, il totem è stato messo in discussione. È stata una rivoluzione di nicchia che ha arricchito la nostra cucina, lo ripetiamo, senza togliere il piacere dei “due spaghi” dopo la partita di calcetto o in famiglia. Ma ha tolto (era ora) pregiudizi clamorosi. 

Un tema da congresso

Come la cottura obbligatoria al dente: diversi gradi di cottura hanno una loro dignità e la pasta surcotta (non scotta, si badi bene, che indica invece un errore del cuoco) può prestarsi ad altri utilizzi. O la preparazione risottata che sta regalando delle ricette clamorose nei ristoranti. O, ancora, l’aspetto più importante: la possibilità di non considerarla solo prima piatto. È giusto rendere giustizia alla pasta, come alimento ed elemento complesso. Come materia le cui potenzialità e sfaccettature presentano ancora ampi margini di esplorazione. Va benissimo che sia non una base su cui mettere un sugo, una salsa, una preparazione di altri condimenti, ma è anche materia prima da riconsiderare. In questo senso, va reso merito che Identità Golose, il convegno italiano per eccellenza, ha affrontato il tema sin dai primi anni, creando un contenitore quale Identità di Pasta, giunto alla tredicesima edizione, dove sono sfilati (e sfilano) tutti i migliori cuochi italiani. E non solo loro.

In giro per il mondo

Identità di Pasta 2022, in effetti, si è spinta oltre lanciando un bel tema: E se la pasta che cucinano gli altri fosse buona? Ed ecco la Fideua con gli spaghettini spezzati di Matias Perdomo e Arianna Consiglio, le Fettucine Alfredo con la pera di Michele Casadei Massari che lavora a New York, gli Spätzle alla valtellinese di Pietro Leemann e Sauro Ricci, i Lamian all’astice di Gong che è il più raffinato locale di cucina orientale a Milano. È giusta la considerazione di Riccardo Felicetti, AD del Pastificio Felicetti che sponsorizza l’evento nonché presidente dei pastai italiani. «È vero, siamo i maggiori produttori di pasta secca al mondo; la cottura italiana, il concetto di “al dente” si divulgano per il mondo e i nostri formati sono presenti in tutte le cucine e in tutti gli scaffali del pianeta. Però non ci possiamo permettere l’arroganza di affermare che la nostra via di mangiare il risultato dell’impasto di grano e acqua sia l’unico accettabile per diritto divino», sottolinea l’imprenditore trentino.

Camanini e Bottura

Tornando in patria, ci piace la fantasia al potere. Quella di Riccardo Camanini che ha ragionato se bisogna evolvere o involvere la pasta. «Non sappiamo se sarà un cambiamento positivo o negativo, ma si può lavorare per cercare un nuovo gusto e collocarla in modo nuovo nel piatto». Lo ha fatto riprendendo un progetto iniziato nel 2018 chiamato 84 ore di pasta che ha portato a creare una pasta alla mostarda. Ne sono nate quattro “idee gastronomiche” dove la pasta si fa contorno, attrice non protagonista, ma necessaria nello svolgimento della trama. Si può andare oltre. Sì, il piatto simbolo del congresso è stato Immagine e somiglianza di Massimo Bottura, che evoca qualcosa di noto, di italiano, ma in realtà è solo un “quasi” spaghetto al pomodoro che diventa dessert, unendo elementi italianissimi e contrastanti: pasta di mandorle, peperoni, amarene. capperi siciliani… «Sono andato contro le barriere, ho raccontato il nostro Paese anche attraverso una riflessione sulla pasta», dice lo chef modenese. Del resto, il genio assoluto Ferran Adrià ebbe a dire che lo spaghetto al pomodoro – nel caso specifico quello di Elio Sironi quando cucinava al Bulgari – era un frammento di cultura italiana. Quindi se non discutiamo noi la pasta, non può farlo nessun altro.

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