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Gelato al cioccolato: come evolve il gusto classico

La Cucina Italiana

La Gelateria Brunelli a Senigallia. 

Attenzione al mito del magro

Dipende dalla ricetta, ma in generale il sorbetto non è più magro, è senza colesterolo. «Il cioccolato ha naturalmente una percentuale di grasso nobile come quello della frutta secca ed ecco perché i sorbetti fatti con acqua, zucchero e cioccolato hanno una cremosità simile alle creme tradizionali. I gelatieri moderni usano il burro di cacao anche per i gusti vegetali proprio per le sue capacità». Se il sorbetto non è sempre più magro quindi in termini assoluti non ha neanche meno zucchero, anzi. «Il gelato più dolce è proprio il cioccolato. I gusto attenuato dall’amaro del cioccolato va bilanciato con più zucchero per dare equilibrio. Ma questo vale anche per i gusti alla frutta: nella frutta la parte solida è data dallo zucchero, e quindi anche i sorbetti sono più zuccherini delle creme». Insomma, chi mangia il gelato alla frutta per stare a dieta… 

I cioccolati di Paolo Brunelli

Vero appassionato, nel banco della sua gelateria di Senigallia ne conta cinque versioni: Cioccolato della tradizione con misto cacao e cioccolato, poi il Cioccolato e scorze di arancio tritate, nuovo classico, il Sorbetto al cioccolato che cambia a rotazione, ora una monocultivar Madagascar. Poi ci sono i cioccolati più venduti con il caramello e sale, e quello all’olio di oliva. Il cioccolato bianco bianco lo si usa per fare il gusto Portonovo e il gusto Senigallia. Sono i più venduti? «Il cioccolato è il gusto più venduto, negli ultimi anni insidiato dal pistacchio in modo esponenziale. Ma le creme e il cioccolato con la nocciola restano gli immancabili. Il gelato vero italiano è basato sul tuorlo d’uovo. Il gelato è latte, tuorlo, zucchero e le sue derivazioni. Chi è di vecchio stampo come me, mette il tuorlo anche nella frutta secca».

La sperimentazione a Identità Gelato

In attesa della nuova edizione il 13 settembre 2022, con Brunelli parliamo proprio di cioccolato. Nel 2021 aveva presentato la Scalata verso l’irresistibile, tre gelati identici al cioccolato, arricchiti di gusto umami: il cioccolato è un prodotto fermentato. «Tre cioccolati uguali con due inserimenti: classico, con cioccolato rifermentato con lievito madre con una nota al pane e uno con il miso per conferirgli una nota irresistibile con l’amplificazione umami, era saporosissimo, un’esplosione di gusto». Che cosa farai quest’anno? «Non lo so ancora», ma fra le foto per questo servizio mi manda un sorbetto mono origine del Belize con acciuga del Cantabrico e polvere di alga palmario palmata. Stay tuned!

Impanada (o panada): la ricetta dalla Sardegna

Impanada (o panada): la ricetta dalla Sardegna

Maria Antonietta Mazzone (nella foto) ci svela la ricetta di famiglia, tramandatale dalla nonna, delle impanadas o panadas, come spesso vengono chiamate in Sardegna questa specialità diffusa in tutta la regione e in particolare in tre località specifiche: Oschiri (Sassari), Assemini (Cagliari) e Cuglieri (Oristano). «Al mio paese – Buddusò, nella regione di Monteacuto – il suo nome è impanada (impanadas al plurale) ed esiste sia la versione piccola, che per mia nonna Ricchedda aveva la dimensione di un piattino da frutta, oppure s’impanadone ovvero la versione familiare, e quindi più grande, da cuocere rigorosamente al forno. C’è anche la parente povera della più nobile al forno, ed è s’impanadeda o petit-pâté. La versione al forno prevede un ripieno di carne di maiale (in genere la coscia) rigorosamente tagliata a coltello, lardo stagionato tagliato a tocchetti, e poi condita con aglio, prezzemolo, pomodoro secco, sale, timo e pepe fresco di macina. Mia nonna Ricchedda, fedele al detto che «Non si compra ma si fa, e si fa con quel che si ha», oltre che con la carne di maiale la preparava anche con la carne di pecora, racchiusa dentro uno scrigno di pasta violada (altra specialità sarda composta da farina di grano duro, sale, acqua e strutto) e chiusa poi con un decoro a pibiones (letteralmente “acini d’uva”, indica la tipica lavorazione sarda dei tappeti) realizzato a coltello, diverso dall’elegante cordoncino della panada di Oschiri. S’impanadeda o petit-pâté nella classica forma a mezzaluna ha invece un ripieno di carne macinata, pisellini o fagiolini, pomodoro secco, aglio e prezzemolo, sale, pepe e abbondante timo, sempre racchiusa in un velo di pasta violada. L’impanadone è un rito lento e cadenzato, sia nella preparazione sia nel consumo. La fretta è abolita nella preparazione della pasta violada che dà il meglio solo con il giusto riposo. Anche il ripieno è lento (una notte intera), per unirsi e fondersi amorevolmente con tutti i profumi: la dolcezza del pomodoro secco, il profumo pungente del pepe nero e l’odorosa freschezza del timo, almidda come si chiama dalle nostre parti. Il giusto riposo serve anche dopo la cottura, mai mangiarla subito. Mia nonna Ricchedda portava il suo impanadone in tavola e con una leppa (coltello tipico di Pattada) ne incideva il bordo sino a scoperchiarlo, la carne veniva servita a cucchiaiate a ogni commensale, iniziando dal più anziano. Distribuita la carne, porzionava poi un triangolo di coperchio e uno del fondo a ognuno, avendo cura di non sovrapporre mai i due triangoli per evitare che la parte interna, intrisa del sughetto di carne, andasse ad ammorbidire la croccantezza della parte esterna e soprattutto dei colorati pibiones».

35 ricette per fare il gelato a casa

La Cucina Italiana

Se avete voglia di fare il gelato a casa, ma state per fermarvi davanti all’impresa perché pensate che non ne valga la pena, non scoraggiatevi affatto. Abbiamo raccolto 35 ricette per preparare a casa il gelato senza errori, ma con tanto gusto

Tra i gusti che abbiamo pensato per voi, potete trovare i classici come ciliegie, caffè, cocco, ad esempio, oppure gusti creativi come caffellatte e cardamomo, stevia, zucca o addirittura al pane – ricetta del grande chef stellato Davide Oldani.

E se non vi sembra abbastanza, ecco 3 idee facili di topping per arricchire il gelato a casa.

3 topping da aggiungere sul gelato

Salsa al caramello salato

Questa salsa dolce si presta a rendere speciali gusti come fior di latte, vaniglia, crema, cioccolato bianco e pistacchio. Per prepararla far sciogliere 250 g di zucchero in un pentolino e, quando avrà iniziato ad avere un colore caramellato, mescolarlo con la frusta a spirale e spegnere il fuoco. Aggiungere 100 g di burro freddo tagliato a cubetti e una presa di sale continuando a mescolare. In ultimo, aggiungere 180 g di panna fresca scaldata fino quasi a raggiungere il bollore, incorporare bene e servire sul gelato.

Salsa al cioccolato fondente

Le creme e i gelati ai frutti rossi si prestano bene ad essere accompagnati da una deliziosa salsa al cioccolato fondente. Per prepararla scaldare in un pentolino 250 g di panna fresca e 20 g di burro. Quando è molto calda e vicina al bollore, togliere dal fuoco e unire 250 g di cioccolato fondente tagliato a scaglie sottili con un coltello. Mescolare bene con una frusta fino a raggiungere una salsa omogenea, lasciar intiepidire e versare generosamente sul gelato.

Salsa ai lamponi

Per rendere unici i gelati al cioccolato, non c’è niente di meglio di una buonissima salsa ai lamponi. Per prepararla, far cuocere per 5 minuti 100 g di lamponi con mezzo bicchiere d’acqua e due cucchiai di zucchero di canna. Frullare, passare al setaccio, far intiepidire e servire sul gelato al cioccolato.

Le nostre 35 ricette di gelato fatto in casa

Gelato fatto in casa: le nostre migliori ricette

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