Ciccio Sultano ci racconta le «leggi della brigata», ovvero come far funzionare in armonia, oggi, un ristorante. Lontano dal buonismo, lo chef siciliano, due stelle Michelin con il suo Ristorante Duomo di Ragusa Ibla, nel cuore del Barocco siciliano più fiammeggiante, è anche un imprenditore di successo: da oltre 20 anni domina l’isola accanto ad un altro grande maestro, Pino Cuttaia.
Uomo colto, autodidatta, con grandi visioni oltre la cucina, ha avuto il merito e l’ardire di condensare nei suoi piatti la stratificazione millenaria della Sicilia, con sapori, contraddizioni e dominazioni, cercando di riassumere nei suoi piatti tutta questa complessità. Molto amato dai suoi collaboratori, ha un mantra che applica a tutto: «Non abbiamo paura del cambiamento – sottolinea Sultano – perché le nostre radici corrono profonde».
Un’allusione alla sua isola ma anche al suo modo di lavorare e intendere la ristorazione. Grande imprenditore, oltre al ristorante bistellato, ha iniziato molto precocemente la sua gavetta, a soli 13 anni quando accettò un lavoro part-time presso una pasticceria a Vittoria (nei pressi di Ragusa). «Un apprendistato durato sette anni».
Ciccio Sultano, ripercorriamo la sua carriera
A portare al successo Sultano fu l’esperienza in una spaghetteria locale che, proprio grazie al suo talento, conobbe il successo e lo spinse al desiderio di un ristorante tutto suo.
Vennero poi gli anni di New York (con Lidia Bastianich, mamma di Joe) e della Germania. Per poi tornare nella sua Ragusa, nel 2000 dove aprì il suo ristorante (nel 2004 e 2005, le stelle).
Nel 2015, Ciccio Sultano inaugurò I Banchi, una rivisitazione contemporanea di una tradizionale trattoria.
Nel 2018, Ciccio aprì per la prima volta al di là dei confini dalla sua amata Sicilia. Pastamara si trova all’interno del Ritz Carlton, sull’iconica Ringstrasse di Vienna, a pochi passi dalla famosa Staatsoper. Con un nome derivante dalla “pasta amara” a base di fave di cacao, il ristorante offre un assaggio di Sicilia durante tutta la giornata, dal servizio colazione alla cena.
Nel 2019 fu la volta dei Cantieri Sultano, uno spazio multifunzionale, proprio di fianco al Duomo di Ragusa: «luogo di sperimentazione e convivialità».
L’autunno 2021 fu la volta della Cucina Educata di Ciccio a Roma. La location è quella del ristorante Giano, all’interno del primo W Hotel. L’intento? Offrire una «cucina contadina, monastica, aristocratica e borghese, che unisce ingredienti tradizionali ad influenze contemporanee.»
