Ecco 15 ricette con il polpettone; un piatto sempre gustoso, spesso preparato con quello che resta di buono del pranzo o della cena del giorno prima, e capace di far contenta tutta la famiglia e felice anche il portafoglio.
Dovete sapere infatti che all’inizio del Seicento i milanesi, vessati dalle tasse spagnole, erano arrivati a vendere, nel mercatino dietro l’abside del Duomo, la “carne usata” che arrivava dalle tavole dei ricchi. E che veniva poi riciclata in quelle buonissime piccole polpettine chiamate mondeghili: il nome viene dallo spagnolo “albondiga”, a sua volta derivante da una parola araba che significa polpetta. E il polpettone non è altro che una grande polpetta, in versione allungata e arrotolata.
Pellegrino Artusi, in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato per la prima volta nel 1891, lo elogia così:
Polpettone: la più grossa delle polpette
Una versione più maestosa e ricca, rispetto alle classiche polpette, da comporre in un unico grande blocco. Che sia carne, cruda o cotta, pesce, verdure o legumi, ogni ingrediente macinato più o meno fine, è buono da modellare in un bel rotolo, più o meno snello, da servire poi a grosse rondelle.
Polpettone: ripieni e coperture
Per arricchire e far sì che la base di carni e pesci risulti più compatta e saporita, la tradizione aggiunge pane, uova, verdure, erbe, formaggio; ma si può provare anche la frutta, per un delicato effetto sorpresa, uova sode o verdure colorate per rendere il polpettone allegro e invitante. Per qualche variazione sul tema, si può avvolgere in una fetta di carne, come il polpettone napoletano, rinchiudere fra due petti di oca, comporlo in tortiera, bardarlo con pancetta o prosciutto crudo o avvolgerlo in una decorativa crosta di pasta sfoglia.
Polpettone: cottura e conservazione
Grande piatto della cucina casalinga di recupero, entra nei ricettari regionali di tutta Italia con innumerevoli varianti da regione a regione, da famiglia a famiglia. Si può fare in forno, stufato o brasato in casseruola, si può bollire o cuocere a vapore. Sta a voi scegliere la cottura che più vi aggrada, in base alla consistenza e al colore che volete assuma. Una volta cotto, il polpettone si può conservare in frigo per un paio di giorni, o riporre in freezer per quando no sapete cosa cucinare.
Polpettone: trucchetto per non sfaldarlo in cottura
Data la facilità a sfaldarsi, conviene spesso avvolgerlo in carta da forno. Ecco come si prepara l’involucro: immergete in una ciotola di acqua un largo foglio di carta da forno; strizzatelo con delicatezza, stendetelo su un piano e ungetelo uniformemente con un filo di olio, spalmandolo con le mani o con un pennello; formate un polpettone lungo circa 20 cm, adagiatelo al centro della carta quindi avvolgetela attorno; rimboccate verso il basso i lembi laterali di carta; chiudete il polpettone con lo spago come si fa per l’arrosto.
