Dici paccheri al pomodoro e intendi subito i leggendari paccheridi Da Vittorio, il ristorante tristellato a Brusaporto (nei pressi di Bergamo) degli altrettanto celebri fratelli Cerea, che hanno reso questa pasta un’icona gastronomica.
Una ricetta lanciata 5 decadi fa che fa impazzire ancora tutti (tra i fan anche Michelle Hunziker, Chiara Ferragni e Brunello Cucinelli che li usa in tutti gli eventi della maison in giro per il mondo, solo per citarne alcuni); una ricetta che, nella sua semplicità, è ancora «la più richiesta» confermano gli interessati. Copiata da tutti, è ormai una piccola leggenda della nostra ristorazione, a tutti gli effetti.
La storia
L’origine del piatto ha un che di fantastico: vuole infatti la leggenda che per i loro 25 anni di matrimonio Bruna e Vittorio Cerea, capostipiti della dinastia di ristoratori bergamaschi, decidessero di partire per Disneyland, Orlando, Florida, per festeggiare.
I coniugi si trovavano in uno dei ristoranti italiani all’interno del parco, il cuoco Alfredo serviva tagliatelle in bianco mantecate al tavolo. Cerea tornò a Bergamo e ripropose la stessa ricetta, ma con le mezze maniche (ora i paccheri) in rosso. Fu un successo clamoroso. Per il sugo sono utilizzati tre diversi tipi di pomodoro: San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue. «È una delle ricette interattive che ancora oggi è ultimata al tavolo, davanti ai commensali, creando quel dialogo con l’ospite che è diventato un segno distintivo del ristorante», come i famosi cannoncini alla crema pasticcera farciti davanti ai clienti, al momento del dessert, per lasciare croccante la pasta sfoglia.
Dove mangiarli: da Bergamo a Saigon
A oggi in tutti i ristoranti del Gruppo: da Brusaporto in provincia di Bergamo, appunto, a St. Moritz, ma anche a Shanghai e nel nuovissimo ristorante di Saigon, nonché al DaV Milano in Torre Allienz. Insomma: potete fare un giro del mondo intorno ai paccheri, volendo.
Un piatto, 5 segreti
E se sono così voluttuosi nella loro sconvolgente semplicità, i paccheri vogliono regole precise per essere riprodotti. Ecco, allora le 5 cose che si devono sapere per farli bene.
1) Il mix di pomodori
Più che uno un mix di diversi pomodori che cambia in base alla disponibilità della stagione, «l’importante è creare il giusto blend fra acidità e dolcezza. In inverno vanno benissimo, oltre ai pelati, anche i pomodori ciliegini in latta e naturalmente i Piccadilly». D’estate è imprescindibile la dolcezza del cuore di bue.
2) Mantecatura da risotto
I paccheri vanno mantecati con abbondante burro e parmigiano, rigorosamente a fuoco spento per non far cagliare il formaggio.
3) Il parmigiano “giovane”
Per ottenere la famosa cremina è fondamentale che il parmigiano sia giovane: massimo 22 mesi di stagionatura.
4) Il tocco da chef? La chinoise
Ma se volete ottenere quell’effetto vellutato al palato che solo i paccheri di Vittorio vi sanno dare, non basta frullare la salsa: dovete passarla alla chinoise, il colino a maglie sottili tipico delle cucine professionali. Un passaggio in più, d’accordo, ma il risultato vi ripagherà ampiamente dello sforzo.
5) Il bavaglino per gustarli
Ebbene sì, mangiare i paccheri fa tornare tutti un po’ bambini: al momento del servizio, che siate da Vittorio o in qualsiasi altro ristorante dei fratelli Cerea, verrete “protetti” con un grande bavaglio di stoffa anti schizzo con la scritta «Oggi sono goloso»: una sorta di professione di intenti, ma anche una tradizione gloriosa che potete ripetere pure a casa (il simpatico gadget è in vendita online insieme ai kit per rifare la ricetta a casa).
Primi piatti italiani: una varietà incredibile di ricette, tradizioni che si tramandano in maniera scritta e verbale da secoli. Una ricchezza unica, che ci identifica. Avete mai pensato a quanti primi piatti italiani tradizionali esistono? Tantissimi, così tanti che forse è quasi impossibile tener traccia di tutti. Noi vogliamo parlarvi dei più amati e cucinati, quelli famosi in Italia ma anche nel resto del mondo. Non prima, però, di averli suddivisi in 5 macrocategorie.
Le 5 tipologie di primi piatti italiani
Sicuramente la pasta è al primo posto dei primi piatti italiani. Ma non di solo pasta si vive (anche se tutti la amiamo follemente), e quindi ecco quali sono le 5 tipologie di primi piatti italiani:
È indubbio che la pasta la faccia da padrona, quella secca ma anche quella fresca. Dici primi piatti italiani e ti vengono subito in mente gli spaghetti al pomodoro, la carbonara, la pasta al pesto di basilico ligure ma anche le lasagne o i ravioli. Ad accomunarle, la semola di grano duro – anche se non sempre – e il condimento, che nel caso della pasta ripiena viene posto all’interno della pasta stessa.
Primi piatti di riso
Cosa c’è di meglio di un buon risotto alla milanese? Ma ci sono anche i timballi di riso, gli arancini, i supplì. Il riso è un altro grande protagonista dei primi piatti italiani.
Gnocchi e affini
Un capitolo a parte meritano gli gnocchi. Gnocchi di patate ma non soltanto: facciamo rientrare in questa categoria anche gli gnudi toscani, gli strangolapreti o i canederli, tipici del trentino Alto Adige, che sono una sorta di gnocchi di pane.
Alimento tipico del nord Italia, dove veniva considerato il pane dei poveri. La sua nascita si perde nella notte dei tempi. Altro non è che uno sfarinato spezzato che viene fatto cuocere in acqua bollente per ore. Esiste gialla, bianca, bramata, taragna, ai cereali: oggi è diventata una base per molti piatti, anche gourmet.
Preparazioni calde a base di verdure, cotte in acqua o in brodo: le zuppe e le minestre accomunano le cucine di tutta Italia, da Nord a Sud. A zuppe e minestre si aggiungono le creme e le vellutate, che specialmente negli ultimi anni hanno preso piedi considerevolmente.
I primi piatti italiani più amati
Vi state chiedendo quali siano i primi piatti italiani più amati, in Italia e nel mondo? Eccone 10.
Tagliatelle al ragù
Un gustoso primo piatto emiliano, grande classico della cucina di casa amato ormai da tutti, dal Nord al Sud Italia, formato da pasta all’uovo condita con un ragù a base di carne e pomodoro. Il loro nome deriva dal verbo “tagliare”, dato che tradizionalmente si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Tagliatelle con ragù alla bolognese
Le tagliatelle con ragù alla bolognese sono un gustoso primo piatto emiliano, grande classico della cucina di casa amato da tutti!
Vai alla ricetta
Lasagne alla bolognese
Dici lasagne e pensi subito alla domenica. Sono fatte da sottili sfoglie di pasta all’uovo, in questo caso farcite con ragù alla bolognese e besciamella. Ne esistono ormai tantissime varianti: di carne, di pesce, vegetariane, con ogni tipo di verdure, ma le più classiche rimangono queste.
Risotto alla milanese
A Milano e in tutta la Lombardia il risotto è il grande protagonista delle tavole. Rigorosamente con lo zafferano – ma non soltanto – meglio se accompagnato dall’ossobuco in gremolada.
Guarda come realizzare la ricetta del classico risotto alla milanese per riscoprire con semplicità la più antica tradizione – foto ricetta
Vai alla ricetta
Carbonara
Primo piatto celebrato con tanto di giornata dedicata – il 6 aprile di ogni anno, l’irresistibile mix di uovo e guanciale della carbonara ha conquistato l’Italia e il mondo. La carbonara trova le sue radici territoriali nella pasta “cacio e ova” laziale, preparata sia dai pastori sia dai boscaioli che andavano in montagna a fare carbone di legna: i “carbonari” (da qui il nome del piatto), portavano con sé nei tascapane questa pasta, da consumare anche fredda, mentre sorvegliavano le carbonaie.
La più amata ed acclamata, ne vanno matti grandi e piccini, ecco a voi la ricetta degli spaghetti alla carbonara. Non solo: anche una piccola lezione sulla sua storia
Vai alla ricetta
Pizzoccheri
I pizzoccheri sono un formato di pasta simile alle tagliatelle, ma più corti e più larghi preparati con la farina di grano saraceno, mescolata a farina 00. Sono originari del comune di Teglio (Sondrio), nel cuore della Valtellina. Qui si trova anche l’Accademia del pizzocchero di Teglio che, oltre ad avere “depositato” la formula originale della ricetta, si propone di “tutelare, promuovere e diffondere il pizzocchero di Teglio e tutte le espressioni tipiche dell’enogastronomia della provincia di Sondrio.” (art. 2 dello statuto).
Pizzoccheri, la ricetta originale della Valtellina
Prepariamo insieme i pizzoccheri della Valtellina, piatto tipico di Teglio in provincia di Sondrio, da consumare in inverno, ma così sfizioso anche tutto l’anno
Un capolavoro del gusto, bontà emiliana capace di scaldare anima e corpo: i tortellini in brodo sono così radicati nella cultura emiliana che non hanno stagione. Tuffati in brodo rigorosamente di carne, hanno un ripieno fatto di carne, parmigiano e mortadella.
Tortellini in brodo, un capolavoro del gusto, bontà emiliana capace di scaldare anima e corpo
Vai alla ricetta
Trofie al pesto
La salsa italiana che ha conquistato il mondo e la pasta fresca tipica del Genovese in un mix irresistibile. Per prepararle alla perfezione, fate ben attenzione a non sbagliare nel preparare il pesto di basilico ligure.
Trofie al pesto, la ricetta passo passo
La salsa italiana che ha conquistato il mondo e la pasta fresca tipica del Genovese: seguite tutti i passaggi per un risultato perfetto
Vai alla ricetta
Spaghetti allo scoglio
Tutto il sapore del mare si unisce all’irresistibile formato avvolgente degli spaghetti. Cozze, vongole, ma anche calamari, gamberi e pesce in pezzi. Ognuno ha la sua ricetta degli spaghetti allo scoglio. Ecco la nostra. L’importante è che non manchi pesce in abbondanza.
Spaghetti allo scoglio, la ricetta perfetta
Vai alla ricetta
Bucatini all’amatriciana
L’amatriciana nasce tra i pastori laziali che portavano sui pascoli il guanciale, il pecorino e la pasta secca, facili da conservare, per preparare i pasti. La formula codificata di Amatrice prevede un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo. Aglio e cipolla sono aggiunte che possono servire ad aromatizzare il pomodoro.
Bucatini all’amatriciana, la ricetta originale
Segui tutti i passaggi illustrati per preparare un piatto simbolo della tradizione italiana, che affonda le sue origini nella città di Amatrice, i bucatini all’amatriciana
Vai alla ricetta
Spaghetti cacio e pepe
La cacio e pepe è una delle pastasciutte più note della tradizione romana, fondata soprattutto sulla qualità del “cacio”, il tipico pecorino locale. Volete conoscere tutti i trucchi per una riuscita perfetta? Leggete qui prima di mettervi ai fornelli.
La cacio e pepe è una delle pastasciutte più note della tradizione romana, fondata soprattutto sulla qualità del “cacio”, il tipico pecorino locale. Vediamo insieme tutti i passaggi per cucinarla alla perfezione
Fini, grossi, di un marchio o di un altro, quali sono i migliori spaghetti? Ognuno ha i propri spaghetti preferiti, ma quali sono effettivamente i più buoni? A stilare la classifica degli effettivi migliori spaghetti d’Italia ci hanno pensato le associazioni dei consumatori Altroconsumo e Il Salvagente, che dopo dei test prodotto su svariati marchi hanno scelto il vincitore.
Come si è svolto il test
Ben 22 i marchi esaminati da Altroconsumo, 20 da il Salvagente: in entrambi i casi i marchi di spaghetti sono stati prima esaminati in laboratorio – per la ricerca di glifosato, pasticidi e microtossine – e poi sono entrati nelle cucine degli chef che hanno valutato diversi parametri, tra cui l’aspetto a crudo (colore e consistenza tattile), la verifica della correttezza dei tempi di cottura indicati in etichetta e infine la valutazione complessiva del prodotto cotto (consistenza, collosità, assorbimento del condimento e sapore).
I risultati in laboratorio
Per la prima volta non è stato rinvenuto glifosato, l’erbicida considerato probabile cancerogeno. A destare qualche preoccupazione è invece – secondo Salvagente – la furosina, messa nei parametri per la prima volta. Si tratta di un contaminante che viene liberato nella pasta a seguito del processo di essicazione. “Al momento la sua concentrazione non è ancora normata, ma il profilo tossicologico di questa sostanza desta non poche preoccupazioni”, spiegano dal Salvagente.
Quali sono i migliori spaghetti d’Italia?
Gli spaghetti Barilla alBronzo si sono aggiudicati il primo posto nella classifica stilata da Altroconsumo e il primo posto ex aequo con gli spaghetti De Cecco in quella stilata da IlSalvagente.
“Questo riconoscimento conferma che il lancio di Al Bronzo è stato un passo in avanti nel nostro cammino verso l’innovazione. Grazie a questa nuova gamma continuiamo a fare la differenza, in nome di un’eccellenza tutta italiana e di un’intensità di gusto che ogni giorno riesce a sorprendere i nostri consumatori. E se oggi Barilla ha raggiunto questo traguardo è anche grazie ai consumatori, che continuano a riporre fiducia nella nostra qualità”, dichiara Gianluca Di Tondo, attuale CMO e da aprile futuro CEO di Barilla.
I primi 5 migliori spaghetti per Altroconsumo
Ecco i primi 5 migliori spaghetti in classifica per Altroconsumo:
Barilla Spaghetti al Bronzo – Punteggio 79
Italiamo (Lidl) spaghetti di Gragnano – Punteggio 78
Armando lo spaghetto/ La Molisana spaghetti 15 – Punteggio 77
Granoro Dedicato Spaghetti n°180 – Punteggio 75
De Cecco Spaghetti n°12 – punteggio 74
I 5 migliori spaghetti per Il Salvagente
Ecco quindi la classifica dei primi 5 migliori spaghetti per Il Salvagente, con tanti posizionamenti a parimerito:
Barilla Spaghetti al Bronzo / De Cecco – punteggio 10
La Molisana/Rummo – punteggio 9,8
La Marca del Consumatore/Alce Nero Spaghettoni Grano Cappelli Bio/Spaghetti Coop – punteggio 9,7
Barilla/Armando/Girolomoni Spaghetti senatore Cappelli Bio/Conad/Naturasì Bio – punteggio 9
