Un ingrediente caro allo chef pugliese, quattro volte Stella Michelin in carriera, che lo interpreta in mille modi. Questa è la più recente: colorata, gustosa, leggera. Come la sua cucina.
Uno chef del Sud che ama il Nord ma senza dimenticare le sue radici: Felice Lo Basso, classe 1973, pugliese di Molfetta si è fatto le ossa in Romagna, dove ha vissuto per oltre 20 anni, ed è diventato famoso in Val Gardena al Grand Hotel Alpenroyal: in solo otto mesi dall’apertura del ristorante gourmet arriva la prima Stella Michelin. E’ il 2011, tre anni dopo lo sbarco a Milano nel grattacielo del Portello, a gestire Unico confermando la Stella. Dalla periferia è quasi scontato il salto in centro: un quadriennio – chiuso a febbraio – all’interno della prestigiosa TownHouse Duomo, con vista sulla cattedrale e una terrazza da urlo. Ma anche in una location così, al Felix Lo Basso Restaurant, non è uscito dal concetto del «viaggio da Nord a Sud che mi consente di raccontare la mia storia ed esprimere il meglio delle nostre cucine, fatte più di prodotti che di tecnica». Nel viaggio è compreso un ritorno alla sua terra: nel 2018 ha aperto Memorie a Trani, dove è affiancato dal sous-chef Giuseppe Boccassini. Cucina del territorio, sapientemente rivisitata in chiave moderna: subito Stella Michelin.
Da abbinare (anche) a un cocktail
Ai lettori de La Cucina Italiana, il cuoco pugliese propone un piatto che ha nei fiori di zucca l’ingrediente fondamentale. A Lo Basso, il tema piace da sempre con l’obiettivo di farne un piatto solare e goloso. Nel menu di Unico erano proposti ripieni con una tartare di gamberi e abbinati a delle zucchine al mascarpone, mentre nel ristorante in Duomo erano farciti con il purè di patate e acciughe con un contorno di pomodori cotti in forno, melanzane mignon saltate, filetti di acciughe e olive dolci. La nostra ricetta è davvero primaverile, quasi bucolica volendo, con il tocco (originale) di un brodo in acqua minerale naturale che lo rende più leggero del solito. Un piatto da gustare con un bicchiere di Trebbiano o di un fresco Rosato oppure – come consiglia Carlo Simbula, giovane head bartender di The Spirit a Milano – con un Americano realizzato con 30 ml di Vermouth Rosso, 30 ml di Bitter, 50 ml di acqua Valverde Frizzante, ghiaccio a piacimento e 10 ml di riduzione di birra speziata. Quest’ultima si ottiene versando una lattina di birra golden in un pentolino, insieme a qualche granello di pepe nero e una foglia di alloro spezzata in due. Lo si cuoce a fiamma dolce, finché il preparato non sarà ridotto circa del 40% quindi se si parte da 500 ml si arriverà a 300 ml: una volta raffreddato leggermente si aggiunge l’equivalente in zucchero. Vi sorprenderà in abbinamento con la riceta studiata per noi da Lo Basso.
Ingredienti per 4 persone
4 fiori di zucca
120 gr di ricotta di pecora
4 zucchine
600 gr di acqua Valverde Naturale
2 scalogno
10 gr di colla di pesce
Sale e pepe q.b.
2 gambo di sedano
4 gr di ginger
Fiori eduli q.b.
Procedimento
Lavare le zucchine e utilizzare solo la parte verde, che andrà tagliata a cubetti e messa da parte; la restante parte servirà invece per preparare un brodo in acqua naturale Valverde, a cui andrà aggiunto anche il gambo di sedano, lo scalogno e il ginger. Far bollire il tutto per circa 10 minuti, lasciare poi in infusione per circa 20 minuti. Successivamente filtrate il brodo e aggiungere la colla di pesce. Prendere degli stampi savarin e all’interno posizionare le zucchine a cubetti e i fiori eduli. Versare poi il brodo all’interno degli stampi e lasciare raffreddare il tutto in frigorifero per 1 ora. Infine, dopo aver riempito i fiori di zucca con la ricotta di pecora utilizzando un sac à poche, far cuocere a vapore utilizzando anche l’apice delle zucchine.
