Per la ricetta delle linguine con crudo di gamberi, sgusciate le code dei gamberi e pulitele, apritele a metà per il lungo e appoggiatele su un foglio di pellicola. Copritele con un altro foglio di pellicola e schiacciatele con un batticarne, ottenendo una sorta di carpaccio.
Step 2
Sgusciate i gamberi interi, eliminate le teste e conservate le codine (telson).
Scaldate in una padella 4 cucchiai di olio con 1 spicchio di aglio tritato e i peperoncini privati dei semi e tagliati a pezzetti. Fate insaporire per 2 minuti, quindi aggiungete 2 cucchiai di granella di pistacchi.
Step 5
Scolate la pasta e saltatela in questo olio. Servitela con il carpaccio di gamberi e guarnitela con le code tenute intere.
Step 6
Abbinamento vino: per valorizzare il sapore dolce dei gamberi, serve un bianco minerale. Una piacevole scoperta è il Langhe Nascetta del Comune di Novello 2020 di Elvio Cogno: prodotto con un raro vitigno autoctono del Piemonte, è equilibrato, con incantevoli profumi di erbe aromatiche, frutta esotica e miele. 20 euro, elviocogno.com
Per la ricetta del carpaccio di pezzogna all’acqua pazza, pulite la pezzogna, eliminando la pelle e la lisca centrale; ritagliate i filetti con un coltello molto affilato, togliendo le parti di polpa più scure. Tamponateli bene con carta da cucina.
Step 2
Spezzettate la spina centrale della pezzogna, raccoglietela in una padella con gli altri scarti della rifilatura del pesce (esclusa la testa), un filo di olio, 1 spicchio di aglio con la buccia e 3-4 gambi di prezzemolo. Fate soffriggere, poi sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco. Unite 10 pomodorini rossi tagliati a metà e un bicchiere di acqua, qualche cucchiaio di passata di pomodoro e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Filtrate l’acqua pazza.
Step 3
Sciogliete 1 cucchiaino di amido di mais in qualche cucchiaio di acqua e unitelo all’acqua pazza, riscaldatela sul fuoco e aggiustate di sale e di pepe bianco.
Step 4
Scaldate una padella con 50 g di olio e 3 g di aglio, tritato grossolanamente; unite 40 g di foglie di prezzemolo e cuocete per 1 minuto; aggiungete 100 g di acqua, dopo avervi sciolto 1/2 cucchiaino di amido di mais, e fate cuocere ancora per 30 secondi.
Step 5
Incidete con un taglio a croce 5 pomodorini gialli e 5 pomodorini rossi; scottateli per 10 secondi in acqua bollente salata, scolateli, pelateli, tagliateli in quattro spicchi ed eliminate i semi centrali, ottenendo dei filetti. Disponeteli in una placca rivestita con carta da forno; unite 1 spicchio di aglio a tocchetti, qualche foglia di basilico spezzettata, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo di olio. Infornate a 200 °C per 3-4 minuti.
Step 6
Lavate 10 pomodorini gialli, tagliateli a pezzi e frullateli con un filo di olio. Filtrate la salsa. Ritagliate qualche striscia di scorza di limone e riducetela a pezzettini. Spezzettate grossolanamente la frisella.
Step 7
Scaloppate i filetti di pezzogna e disponeteli nei piatti; completate con i filetti di pomodoro al forno, i pezzettini di scorza di limone, qualche goccia di salsa di prezzemolo, qualche goccia di salsa di pomodorini gialli, pezzetti di frisella, foglie di basilico e scaglie di sale; condite con l’acqua pazza e portate in tavola.
La tartare di tonno rosso con centrifugato di mela e sedano è un antipasto facile e veloce per gustare il tonno in tutta la sua pienezza.
Del tonno si usa ogni parte, tranne il fegato, che è troppo ferroso, e la lingua, che è piccolissima. In questa ricetta Luigi Pomata ha scelto uno dei due tagli principali, ovvero il filetto. Di un bel colore rosso scuro, compatto, è la parte più magra e tra le più pregiate del pesce. Pomata lo paragona al filetto di manzo, anche nel trattamento in cucina: è infatti buono crudo oppure appena scottato, rosa al cuore. Il tonno, da ricordare, va abbattuto, per evitare il rischio anisakis, soprattutto se consumato crudo o poco cotto. Inoltre quando servite il tonno crudo, aggiungete il limone solo all’ultimo momento, per evitare di macerare la polpa e alterarne il sapore.
