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Tentazione fritto estivo, impossibile resistere

Fritto misto italiano, frittura di paranza, supplì al telefono… ecco svelate tutte le ricette e tradizioni sfiziose del fritto estivo. Friggere fa parte della nostra cultura, appartiene all’anima di ogni persona italiana, da chi abita in un maso, sulle pendici delle Dolomiti, a chi vive in un dammuso a Pantelleria. Ogni regione ha una tradizione con radici antiche del fritto, dalle verdure alla carne e ai dolci, passando anche per i fiori.

Come (e cosa) friggere

La tentazione di godere di un assaggio di qualcosa di fritto è spesso fortissima, sia tra un bagno e l’altro al mare sia nelle cene d’estate, quando l’aria fresca perfette finalmente di sedersi a tavola con la voglia di gustare qualcosa di caldo e croccante. I fritti sono golosissimi sia che si tratti di tempure, pastelle, panature con pane grattato e uova, infarinature e fritture semplici. Al di là del tipo di ricetta scelta, è importante portare l’olio alla giusta temperatura per evitare che il cibo si bruci se l’olio è troppo caldo o assorba eccessivamente un olio non scaldato a sufficienza. Per far sì che glia alimenti risultino croccanti poi, è bene girarli e muoverli continuamente mentre cuociono.

I fritti classici

Anche se ogni regione ha un repertorio infinito di ricette che consistono nel friggere vari ingredienti e pietanze, ci sono alcuni luoghi che vantano dei piatti fritti classici intramontabili. Al primo posto c’è la frittura di paranza, considerato il fritto misto italiano per eccellenza, il cui nome deriva dalla paranza, una tipica barca utilizzata per la pesca a strascico, si può gustare in varie località marittime, anche se le migliori si trovano sull’isola di Pantelleria. Passando da un’estremità del paese all’altra, il fritto misto alla piemontese, un piatto dalle antiche tradizioni popolari per non sprecare le frattaglie degli animali: animelle, rognoni, cervella, fegato, salsiccia e semolino dolce impanati e fritti in olio bollente. Indimenticabili sono i supplì romani, la parmigiana di melanzane campana, le olive all’ascolana e gli arancini catanesi (o arancine, se ci si trova a Palermo).

L’irresistibile fritto estivo di La Cucina Italiana

fritto estivo

Fritto di pesce alla Nutella: l’idea di uno chef piemontese

Fritto di pesce alla Nutella: voi lo provereste? In effetti l’accostamento potrebbe sembrare alquanto strano – anzi, lo è, diciamolo – ma uno chef piemontese ha trovato il modo di mettere davvero insieme i due ingredienti.

Lui è Bruno Picco, chef del Perlage di Piozzo (Cuneo), nelle Langhe, ristorante che a dispetto della località è famoso per il suo incredibile fritto di pesce. Bene, Picco per sorprendere la sua clientela in occasione del Nutella Day ha voluto cimentarsi in un’impresa a dir poco eroica: accostare il suo prelibato fritto di gamberi e calamari a una salsa fatta con la crema di nocciole più famosa del mondo. Il risultato? Si chiama Big Bang: “Lo abbiamo chiamato così perché è una collisione tra elementi apparentemente inaccostabili che generano un sapore nuovo, esplosivo, ma armonioso”.

Tutto nasce da una doppia sfida

Perché un fritto alla Nutella? Immaginiamo ve lo stiate domandando, come abbiamo fatto noi. Ecco perché abbiamo chiesto proprio a chef Picco che cosa lo abbia spinto a sperimentare un accostamento così insolito. “Innanzitutto volevo regalare al nostro proverbiale fritto un matrimonio insolito con un prodotto icona del nostro territorio”, ci spiega Picco. “E poi volevo dimostrare a mio fratello – che mi aveva lanciato la sfida – che un accostamento così era davvero possibile”.

Com’è il fritto di pesce alla Nutella?

Specifichiamolo: Bruno Picco non propone di intingere i gamberi fritti nella Nutella. Li propone invece accompagnati da una salsa che contiene la crema alla nocciola. “L’ispirazione per il Big Bang arriva dal Messico, dove ho cucinato per tanti anni”, spiega lo chef. “Lì preparavo spesso il pollo con il mole, una salsa a base di cioccolato, peperoncino e spezie locali. La cioccolata usata per il mole però è una cioccolata grezza e amara.Per adattare la Nutella al fritto di pesce, sono stati sperimentati diversi ingredienti, fino ad arrivare alla versione definitiva con: pomodoro San Marzano, cipolla di Tropea, pane, aglio, peperoncino calabrese, chiodi di garofano, cannella, odori mediterranei, nocciole, cioccolato e, ovviamente, la Nutella”. Per trovare la giusta combinazione di ingredienti lo chef ha dovuto fare parecchie prove: “Almeno una decina”, ci rivela. La difficoltà più grande? “Bilanciare i prodotti, che cambiano sapore a seconda della stagionalità, con la dolcezza della Nutella. La mia esperienza lavorativa all’estero è stata fondamentale per trovare la giusta combinazione tra gli ingredienti”.

Fritti di Natale, dolci e salati: 25 ricette

Sale e zucchero Sono igroscopici, cioè richiamano l’acqua contenuta nei cibi. Per evitare che questa inumidisca la crosticina, afflosciando il fritto, conviene salare o zuccherare all’ultimo momento.

Friggere: cos’è il punto di fumo?

La temperatura oltre la quale un grasso comincia a deteriorarsi si chiama “punto di fumo”: il grasso si decompone e comincia appunto a fumare, liberando odori acri e rilasciando sostanze nocive e di gusto sgradevole. I grassi vegetali cominciano a fumare intorno ai 230 °C, quelli animali già a partire dai 130 °C. Quando si sceglie il grasso di cottura, quindi, bisogna tenere in considerazione il suo punto di fumo, oltre alle sue caratteristiche di sapore.

Friggere in olio o burro?

Olio di oliva e di semi: Tra i grassi sono i più stabili, il più affidabile per una buona frittura è l’olio di arachide, stabile e purificato dalla lavorazione industriale. Anche migliore è l’olio di oliva, perfino l’extravergine: attenzione a sceglierne uno di gusto leggero e senza residui. L’olio è indicato per tutte le fritture, soprattutto per le verdure e il pesce.

Burro: Quello naturale è il grasso più deteriorabile tra tutti: le proteine che contiene (caseina) cominciano a bruciare già a 130 °C. Si può però utilizzare il burro chiarificato, privato cioè di acqua e caseina, che si comporta in cottura quasi come l’olio. È indicato soprattutto per la carne.

Strutto: Il grande Escoffier sosteneva che fosse l’ideale per friggere perché, tra i grassi animali, era il più resistente al calore. Oggi, si sceglie questo grasso, che ha un punto di fumo di circa 190 °C, quando si vuole rendere più saporiti fritti tradizionali come frittelle, chiacchiere e gnocco fritto.

Gli strumenti giusti per friggere

Per una perfetta frittura anche gli strumenti sono molto importanti. Le pentole, innanzitutto, devono essere di un materiale che conduca bene il calore, cioè di ferro o di acciaio. La tipica padella da frittura si chiama “bassina” ed è una pentola di ferro con due manici, leggermente svasata. Importantissimo è anche il termometro che serve a controllare le temperature del grasso: con una friggitrice elettrica si può farne a meno, perché la macchina è dotata di un termostato che mantiene l’olio a una temperatura costante. Per scolare i fritti si possono utilizzare la schiumarola o il ragno; utile anche il cestello, che consente di scolare velocemente molti piccoli bocconi tutti insieme.

La temperatura ideale per friggere

Il grasso non deve mai scaldarsi al punto da “fumare”. Inoltre, il cibo fritto deve essere dorato fuori e cotto all’interno: se un alimento richiede una cottura più prolungata, la temperatura del grasso va mantenuta più bassa, altrimenti il cibo si brucia in superficie senza cuocere al cuore. Se il grasso è troppo freddo, invece, il fritto sarà molle e unto.

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