Il filetto al pepe verde è un piatto della tradizione francese, molto ricco, ma molto semplice da cucinare. Ci vogliono pochi ingredienti, ma di altissima qualità, a partire dalla carne, che deve essere magra e tenera. Per questo è fondamentale che derivi dal filetto del manzo, un taglio pregiato che si ricava dalla costata e che risulta privo di grassi e nervi. Servono poi pepe verde, panna, senape, Brandy.
L’aroma del pepe verde
Il pepe verde si ottiene dal frutto della pianta del pepe e assume questa colorazione quando non è del tutto maturo. Può essere conservato secco, in salamoia o sotto aceto. Il pepe verde ha la caratteristica di avere un gusto molto fresco rispetto a quello più piccante delle altre tipologie: è erbaceo, balsamico e dà il massimo se conservato il più possibile al naturale.
Decidere a che punto il filetto sia pronto è soggettivo, ma per questa ricetta è fondamentale che il cuore dellacarne sia al sangue. In francese infatti si dice cottura saignant, al sangue appunto. Per ottenerla tenete la carne su fuoco alto per due minuti, girandola su ogni lato, poi toglietela subito: in questo modo si formerà una crosta esterna, ma il cuore rimarrà rosso e caldissimo, e aroma e gusto saranno garantiti.
La ricetta del filetto al pepe verde
Ingredienti4 medaglioni di filetto di manzo, circa 800 g, 150 ml panna fresca, 50 g burro, 3 cucchiai pepe verde, 2 cucchiai senape, un bicchierino di Brandy.
Procedimento: Per prima cosa prendete i medaglioni di carne e avvolgeteli con uno spago da cucina sui lati, in modo che non perdano la forma durante la cottura. Schiacciate qualche grano di pepe e con questi cospargete i filetti di carne, da entrambi i lati, e premete perché aderiscano bene alla superficie. Scaldate in una padella il burro, rosolateci i filetti due minuti per lato, salateli e poi poneteli in un piatto al caldo. Schiacciate i restanti grani di pepe e uniteli al burro, sfumate con il Brandy e poi unite la senape e la panna fresca. Fate addensare e poi rimettete nella padella i filetti di carne, rigirateli un minuto per parte, controllateli di sale e poi servite. Versate la salsa in eccesso in una salsiera e lasciatela in tavola a disposizione dei commensali.
Nella gallery in alto, qualche consiglio in più per un filetto perfetto!
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Focus sulla la carota giallo–viola di Tiggiano, che tanto piace all’attrice britannica premio Oscar alla carriera, che ha appena partecipato al video di Checco Zalone “La Vacinada” per sensibilizzare sull’importanza del vaccino anti-covid
Il simpatico spot La Vacinada girato nella masseria di Helen Mirren nel Salento, dove lei balla tra gli ulivi e gioca a bocce e burraco con Checco Zalone, mostra l’attrice premio Oscar nel contesto bucolico dove da alcuni anni ha scelto di vivere: la campagna di Tiggiano (Lecce) comune famoso per la pestanaca di Sant’Ippazio, una carota di colore giallo-viola che sta riscuotendo un interesse crescente da parte dei consumatori per gusto e croccantezza ma soprattutto per le caratteristiche nutrizionali che contrastano l’invecchiamento.
La pestanaca di Sant’Ippazio
Questo ortaggio dai colori variegati, coltivato in piccole superfici e limitato al territorio salentino del Capo di Leuca, è infatti ricchissimo di betacarotene e antociani, molecole con buona attività biologica e funzioni antiossidanti superiori alle carote più comuni, tant’è che l’Università di Lecce ha avviato una ricerca per definirne le proprietà.
Anche alcune credenze popolari attribuiscono simbolicamente qualità benefiche alla pestanaca di Tiggiano e il racconto della tradizione la lega a Sant’Ippazio (Santu Pati, nell’idioma locale) alla cui festa patronale è usanza – e buon auspicio – comprarne un mazzo da regalare.
Devozione e cibo, si sa, sono sempre stati un tutt’uno, soprattutto per il bisogno di definire il calendario contadino delle stagioni e la produzione della terra, e questo speciale tipo di carota, gelosamente prodotta dai coltivatori locali, nasce dalla profondità di 40 centimetri nella terra rossastra e cresce quasi esclusivamente a Tiggiano, TricaseeSpecchia rientrando, a buon diritto, nel novero dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Puglia.
Pestanaca di Tiggiano (foto Germana Cabrelle).
La pestanaca di Tiggiano, la preferita di Helen Mirren
Già, ma cos’ha di tanto particolare la pestanaca di Tiggiano, oltre al sapore inimitabile, capace di fondere tenera dolcezza con un gusto aromatico?La risposta la fornisce direttamente il sindaco di Tiggiano, Giacomo Cazzato Aretano, 33 anni, appassionato di piante e botanica e che con l’attrice Helen Mirren si intrattiene talvolta in passeggiate nella natura, condividendo il piacere di raccogliere erbe spontanee.
“La pestanaca – spiega il giovane primo cittadino – è innanzitutto un ottimo fornitore di Beta-carotene e di vitamina E, oltre che di potassio, calcio, ferro, fosforo che associate alla proprietà antiossidante, benefica per l’elasticità della pelle, per la salute di ossa, denti e capelli. Insomma condensa tutte le già note proprietà salutari della carota comune che qui si trovano esaltate e potenziate. È quindi consigliabile, per trarre il massimo beneficio dal suo apporto vitaminico, consumarla cruda. In cucina la pestanaca è ottima per ripieno di ravioli o sformati di riso, ma anche sotto forma di pizza o di dolce”.
Il sindaco di Tiggiano, Giacomo Cazzato Aretano, passeggia con l’attrice premio Oscar Helen Mirren (foto Michele Rizzo).
Dove si trova l’originale pestanaca di Tiggiano?
A Salve (Lecce), all’agriturismo Sante Le Muse, sono custodi di semi antichi, come il pomodoro di Morciano e la pestanaca di Tiggiano. “La nostra cucineria agrituristica – afferma la titolare Fabiana Renzo – racconta il Sud con la sua storia di radici e mani materne capaci di fare tesoro dei preziosi frutti di questa terra rossa raccolti tra conche di sale, pietre e zolle. Con la pestanaca di Tiggiano e il grano Senatore Cappelli, produciamo d’estate una particolare birra dal colore ambrato e i riflessi violacee, leggera e pulita, dal gusto deciso ma senza eccessi. Si tratta di una birra al alta fermentazione, quindi una Ale in stile Season con una gradazione alcolica pari al 4,2% vol. Il suo piacevole amaro si accorda alle dolci note del malto tostato e al delicato sentore di pestanaca. In ogni sorso c’è l’emozione ela poesia di tutto un raccolto”.
Foto Germana Cabrelle.
Le erbe della Puglia
Ci vogliono tanti giorni per pulire le pestanache dalle erbacce nel campo, anche spiantarle e lavarle è un lavoro impegnativo. Ma una volta in tavola, questa particolarissima carota diventa regina. Tuttavia non è il solo vegetale tipico di questa zona della Puglia, anzi: si trova in buona compagnia di altre erbe che fungono da contorno con i piatti della tradizione pugliese.
Tra queste la cicuredda (Cichorium intybus o cicoria selvatica), il Finocchietto, il Tarassaco comune, detto anche dente di leone, caratterizzato dai noti fiori di colore giallo; la bietola di mare (o Beta vulgaris) con periodo di raccolta fra ottobre e aprile; poi ci sono gli ombrellini pugliesi o tordilio (Tordylium apulum) che si trovano tra febbraio e marzo;le aspraggine; il boccione maggiore (Urospermum dalechampii), un radicchione selvatico che spunta a margine dei sentieri, gli zanguni, e le cicore de petra. Quella che comunemente in pugliese viene chiamata sanapuddi è la ruchetta violacea (Diplotaxis erucoides) che nasce tra marzo e aprile e si riconosce per le infiorescenze a calice. Cascellore (Bunias erucago) compare invece all’inizio dell’inverno mentre l’erba spontanea denominata nell’idioma locare carizzele è in realtà la Caccialepre (Reichardia picroides)detta anche lattughino o gratta lingua. Infine, ilboccione minore (Urospermum picroides) è a ciclo annuale ma si raccoglie tra febbraio e marzo.
Insomma, un ottimo e salutare ventaglio di vegetali che ha affascinato anche l’attrice Premio Oscar.
Secondo la tradizione viene fatto solo con pane e acqua. Vediamo come prepararlo e scopriamone le varianti viaggiando da nord a sud Italia
Cercando la parola “pancotto” online vi imbatterete in tantissime ricette diverse. C’è chi dice che si tratta di un piatto meridionale, chi invece ne attribuisce la maternità al nord Italia. Quel che si sa per certo è che questa è una ricetta povera che tradizionalmente veniva preparate con due ingredienti: il pane raffermo e l’acqua. Ma vogliamo forse perderci tutte le sue varianti? Ve le raccontiamo in questo articolo.
Il pane
Il pane è l’ingrediente più importante: deve essere raffermo. Questo piatto nasce, infatti, dalla necessità di riciclare il pane secco e non avrebbe senso prepararlo con del pane fresco, anche perché cambierebbe sapore e consistenza. In alcune ricette vi consiglieranno di abbrustolire il pane nel forno per poi ammorbidirlo in acqua o brodo, ma a noi piace la versione classica con il pane raffermo. Che tipo di pane utilizzare? Non c’è differenza dal momento che, appunto, l’obiettivo è non buttare via nulla. Evitate però il pane ai cereali, quello integrale e tutto ciò che sia pizza o focaccia perché non ci devono essere troppo sapori e condimenti.
Olio e sale
Oltre all’acqua, gli altri due ingredienti che si possono aggiungere sono l’olio e il sale, anche se nella ricetta tradizionale mancavano perché il pane è già salato (almeno nel nord Italia) e l’olio extravergine di oliva era un privilegio di pochi.
Per preparare il pancotto tagliate a pezzi il pane raffermo e bagnatelo con l’acqua fino a coprirlo. Cuocete tutto a fuoco medio basso finché il pane non sarà diventato una crema. Frullatelo se necessario, ma se la cottura sarà stata lunga e lenta non ce ne sarà bisogno. Aggiungete a questo punto del sale se il pane non era salato e un filo di olio extravergine di oliva. Nella ricetta povera non era previsto il formaggio grattugiato, ma noi vi consigliamo di concedervi questo lusso!
Le varianti
La pappa al pomodoro
Nella ricetta della pappa al pomodoro il pane viene ammorbidito con il brodo e poi con il pomodoro, infine insaporito con olio a crudo e tanto basilico. Qualcuno ama aggiungere anche del formaggio grattugiato. In questo caso usate pane toscano e il pomodoro fresco sbollentato, tagliato a pezzettoni e passato al passaverdura.
Pangalluccio
La ricetta abruzzese si prepara senza pomodoro, ma con l’aggiunta di uno spicchio di aglio, peperoncino e rosmarino. Per prima cosa si lascia soffriggere il pane a cubetti con l’aglio e l’olio e poi si aggiunge l’acqua per ammorbidire tutto. Infine si condisce con peperoncino, sale e pepe.
Pancotto pugliese
Questa è la variante più ricca perchè oltre al pane in questa ricetta ci sono le verdure. Si possono aggiungere catalogna e cicoria, ma anche le patate, le fave e i broccoli secondo alcune tradizioni locali.
Pancotto con i fagioli
Questo è un piatto completo dal punto di vista nutrizionale perché contiene una parte proteica grazie a legumi. Potete utilizzare i fagioli borlotti, ma se preferite un gusto più delicato anche i cannellini. Si prepara partendo da un soffritto di sedano, carote e cipolle, si aggiungono i fagioli bolliti e poi il pane a cubetti. Infine si bagna tutto con il brodo vegetale e si porta a cottura. Il pane non deve diventare cremoso, ma rimanere abbastanza consistente.
Ribollita
Una versione ancora più ricca della precedente è la classica ribollita che come base ha sempre il pane raffermo, ma che è arricchita da tanti ingredienti come i fagioli e il cavolo nero. Una zuppa completa insomma, perfetta nelle fredde serate invernali.
