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Guida d’Italia dell’Espresso: i 16 ristoranti imperdibili (per noi)

Guida d'Italia dell'Espresso: i 16 ristoranti imperdibili (per noi)

«È vero che purtroppo i ristoranti italiani faticano tuttora a generare la giusta attenzione delle istituzioni e vivono in situazioni di oggettiva fragilità, ma sono convinto che in questi ultimi trent’anni abbiamo vissuto non la parabola di una stella cadente bensì la nascita di una nuova cometa. Non ci resta che continuare a guardare per vedere e raccontare dov’è diretta». E’ la sintesi dell’edizione 2022 della Guida ai Ristoranti d’Italia dell’Espresso, nelle parole dello storico curatore Enzo Vizzari. Comprende le recensioni di oltre 2000 locali, sparsi per la penisola e le isole ed è una valido indicatore – al pari della altre guide – sul livello dei migliori. E guardando la lista dei Cappelli che segnalano la qualità del posto si può essere ottimisti sullo stato di forma dei nostri cuochi, nonostante un biennio terribile. I 5 Cappelli sono passati da 13 a 18, i 4 da 29 a 34 e i 3 da 79 a 117. Invariato il numero dei Cappelli d’Oro, sorta di hall of fame (un po’ discutibile), con due uscite sostituite da Casa Perbellini a Verona e Berton a Milano.

I nuovi 5 Cappelli

I più felici sono ovviamente i nuovi 5 Cappelli. Due donne quali Antonia Klugmann con L’Argine a Vencò (Dolegna del Collio, GO) e Ana Roš di Hiša Franko (Kobarid) che lavora in Slovenia, paese confinante e da tempo valutato dalla guida. Poi un mito come Carlo Cracco (Cracco in Galleria, Milano) e due giovani che stanno facendo benissimo da anni: Alessandro Dal Degan de La Tana Gourmet (Asiago, BL) e  Giuseppe Iannotti del Krèsios (Telese Terme, Benevento). Vale la pena ricordare i 5 Cappelli confermati: Casadonna Reale ( Castel di Sangro,AQ),  D’O (Cornaredo, MI), Duomo (Ragusa Ibla, RG), Mandarin Oriental Seta by Antonio Guida (Milano), Rosa Alpina-St. Hubertus (Badia, BZ),  La Madia (Licata, AG), L’Argine a Venco (Dolegna del Collio, GO), Le Calandre (Rubano, PD), Lido 84 (Gardone Riviera, BS), Madonnina del Pescatore (Senigallia, AN), Osteria Francescana (Modena), Piazza Duomo (Alba, CN), Uliassi (Senigallia, AN), Villa Feltrinelli (Gargnano, BS). 

Anche le pizzerie

Nella guida sono oltre 100 le “Migliori Pizzerie d’Italia” segnalate e votate con i ‘tranci’ di pizza, da uno a tre. Novità quest’anno la ‘Pizza d’oro’, attribuita a quattro pizzaioli che rappresentano valori di riferimento nel dinamico mondo della pizza italiana: Gabriele Bonci (Pizzarium, di Roma), Enzo Coccia (La Notizia, di Napoli), Simone Padoan (I Tigli, di San Bonifacio), Franco Pepe (Pepe in Grani, di Caiazzo). Nella nostra selezione, abbiamo inserito – insieme ai big affermati .  quei cuochi che sono stati premiati per le ragioni più diverse e che garantiscono il senso di un viaggio per andarli a trovare. Spesso sono giovani, usciti da grandi scuole (un esempio per tutti, la novità dell’anno è Dalla Gioconda a Gabicce Mare (PU): Davide Di Fabio è stato per 16 anni sous-chef di Massimo Bottura) e con valide idee. Sono il presente e il futuro della nostra cucina.

Un pranzo al Colle | La Cucina Italiana

Un pranzo al Colle | La Cucina Italiana

«Avevo saputo di uno stage al Quirinale e così chiamai l’Hotel del Quirinale, in via Nazionale, per un colloquio. Invece, si trattava dell’altro Quirinale, quello vero». A distanza di trent’anni – ne aveva ventitré – Fabrizio Boca ancora sorride pensando all’equivoco. Oggi è l’Executive Chef della residenza del Capo dello Stato, alla guida di una macchina tanto infernale quanto perfettamente oleata nel più piccolo degli ingranaggi. Un libro di Lorenza Scalisi, Tutti i piatti dei Presidenti, svela segreti e aneddoti dei pranzi di Stato, le regole del galateo e del cerimoniale, come e dove reperire le bontà per ospiti di tal rango e anche per la (quasi) normale famiglia di inquilini italiani, che – salvo sorprese – cambia ogni sette anni. È un viaggio di contrasti fra la ricchezza del passato e la misura di oggi, grandiosità e semplicità, solennità e quotidianità.
In cucina (la grande è di 700 metri quadrati, al piano -1; l’altra è al Torrino) si inizia a lavorare alle sette, «perché il mercato e i prodotti migliori non aspettano», spiega Boca. La spesa per i pranzi di Stato ha un budget massimo di venti euro a ospite. «Cucinare bene e ad alti livelli», aggiunge lo chef, «non significa necessariamente spendere molto, anzi. Al contrario di quanto si possa pensare, qui entrano prodotti che devono avere una sola caratteristica: l’italianità e non la rarità. Rispettiamo la regola della stagionalità, quindi mai primizie, che costerebbero care».

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La dieta della regina Elisabetta II: no pasta, sì minestra in tupperware

Non è neanche più tempo di banchetti con venti portate e pietanze di scena. «Durata massima 45-50 minuti», racconta Domenico Santamaria, Food & Beverage Manager. La mise en place è però da Mille e una notte con gli oggetti conservati nella Vasella, la raccolta antica di 38mila pezzi fra porcellane, argenti e cristalli. Grande attenzione anche agli arredi floreali. Un quasi incidente diplomatico avvenne quando per la Regina Elisabetta furono preparati deliziosi bouquet sulle tonalità lavanda, con rose, lillà e piccole mele verdi. Peccato che erano assolutamente simili al cappellino che indossava. Ci fu un attimo di imbarazzo ma, grazie al sense of humour inglese, tutto sfumò in un sorriso di Sua Maestà.

Semifreddo ai frutti di bosco: la ricetta

Impegno Per esperti Tempo 2 o più 2 ore di raffreddamento

Ingredienti per 4 persone

Per la polpa ai 3 frutti rossi

210 g lamponi 
180 g fragole 
60 g ribes

Per la mousse ai 3 frutti rossi

200 g polpa ai tre frutti rossi 
200 g panna fresca
100 g meringa all’italiana 
6 g gelatina in fogli halal

Per la crema cotta alla vaniglia

300 g panna fresca
80 g tuorli
65 g zucchero
1 baccello di vaniglia

Per la dacquoise alle mandorle

200 g albume
125 g farina di mandorle 
125 g zucchero a velo
50 g zucchero semolato
35 g farina 00

Per completare

200 g polpa ai tre frutti rossi
80 g  zucchero a velo
50 g cioccolato bianco 
50 g burro di cacao colorante rosso

Preparazione per la polpa ai tre frutti rossi 

Frullate insieme lamponi, fragole e ribes puliti e setacciate il frullato. 

Preparazione per la mousse ai tre frutti rossi 

Scaldate una piccola quantità di polpa di frutti rossi e scioglietevi la gelatina, già ammorbidita nell’acqua. Unite il resto della polpa e la meringa; incorporate poi la panna, poco montata. 

Preparazione per la crema cotta alla vaniglia

Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza produrre schiuma; scaldate la panna e i semi della vaniglia a 90 °C, versatela sui tuorli, mescolate con una frusta e distribuite in stampini di silicone alti 1,5 cm. Cuocete nel forno a vapore a 85 °C per 25 minuti circa; infine fate raffreddare e mettete in frigo. 

Preparazione per la Dacquoise alle mandorle 

Montate l’albume con lo zucchero semolato, poi incorporate la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina 00. Stendete il composto in una teglia foderata con carta da forno, spolveratelo con abbondante zucchero a velo e infornate a 180 °C per 8 minuti.

Per completare

Mescolate 200 g di acqua con 200 g di polpa ai tre frutti rossi e lo zucchero ottenendo una bagna.
Ponete un disco di dacquois in un anello di 16 cm e spennellatelo con la bagna. Stendetevi sopra uno strato di mousse e poi uno di crema cotta; coprite con un secondo discodi dacquoise e inzuppatelo con la bagna. Ponete a raffreddare in freezer a -18 °C.

Fondete il cioccolato bianco con il burro di cacao. Unite il colorante necessario e caricate l’apposita pistola a spruzzo.

Sformate infine il semifreddo e spruzzatelo subito con il cioccolato ottenendo un effetto vellutato. Decorate a piacere.

La cacio e pepe di Sora Lella
La cacio e pepe di Sora Lella 

Dal cuore dell’Isola Tiberina, arrivano i piatti e le ricette di una Roma che sopravvive, tra ricordi cinematografici, aneddoti e foglie di menta 

Tonnarelli di Kamut al Ragù Bianco

Impegno Medio Tempo 2 ore e 45 minuti

Ingredienti per 4 persone 

Per i tonnarelli e il ragù bianco

600 g campanello di vitello
400 g farina di kamut
300 g sedano 
200 g cipollotto 
200 g pancetta tritata
200 g riduzione di vino rosso
100 g carote
sale

Per completare 

200 g parmigiano 
30 g aneto 
30 g olio extravergine 
sale

Preparazione per i tonnarelli e il ragù bianco 

Impastate la farina con 250-300 g di acqua ottenendo una pasta liscia e omogenea. Copritela e fatela riposare per almeno 2 ore. Stendetela quindi con la macchina per la pasta e ricavate i tonnarelli.

Tritate il vitello e rosolatelo in padella. Rosolate in una casseruola la pancetta e stufatevi le verdure a dadini fini. Aggiungete quindi la carne e sfumate con la riduzione di vino. Unite 500 g di acqua e cuocete a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti circa, aggiustando di sale. Alla fine il ragù deve risultare denso.

Per completare

Sbollentate l’aneto e frullatelo con l’olio. Versate il parmigiano grattugiato in 200 g di acqua a
45 °C e frullate ottenendo una crema. Cuocete i tonnarelli in acqua salata, scolateli e mantecateli con il ragù e la crema di parmigiano; ultimate con l’olio all’aneto.

ravioli alla scapolese
Ravioli scapolesi, la ricetta tradizionale 

Nell’alto Molise, la tradizione tramanda ravioli giganti da gustare nel periodo che precede la Quaresima. Una Specialità del Buon Ricordo

Ravioli di ricotta e spinaci: la ricetta

Impegno Per esperti Tempo 2 ore più 2 ore di riposo Vegetariana

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

350 g semola rimacinata di grano duro
150 g farina 00
5 uova

Per la farcia

150 g ricotta infornata
150 g ricotta
90 g spinaci
10 g parmigiano grattugiato 
noce moscata 
sale

Per il condimento

600 g pomodori datterini
10 g zucchero di canna
5g sale
foglie di basilico fritte

Procedimento per la pasta all’uovo 

Impastate la farina e la semola con le uova ottenendo un composto liscio. Fatelo riposare, coperto, per 2 ore, poi stendetelo in sfoglie sottili e ritagliatele in rettangoli di 8×12 cm. 

Procedimento per la farcia 

Tritate gli spinaci; passate le ricotte al setaccio; mescolatele poi con gli spinaci, il parmigiano, noce moscata grattugiata e sale.
Distribuite questa farcia sui rettangoli di pasta, richiudeteli a quadratino
e sigillateli lungo il bordo.

Procedimento per il condimento 

Tagliate a metà i pomodori datterini, conditeli con il sale e lo zucchero, distribuiteli in una teglia e cuoceteli in forno a 100 °C per 30 minuti. Passateli infine al setaccio ottenendo una crema.
Lessate i ravioli in acqua bollente salata, scolateli e mantecateli con la crema al pomodoro. Serviteli con le foglie di basilico.

Anna in Casa: ricette e non solo: Strudel

Anna in Casa: ricette e non solo: Strudel

Per qualche tempo ho vissuto con i miei nonni a Pontebba, in provincia di Udine. Di quei tempi ho dei ricordi bellissimi: le passeggiate con il nonno, le partite a carte con loro che “litigavano” per chi imbrogliava”, con nonna in cucina a preparare i miei piatti preferiti (le sue patate arrosto in padella erano le mie preferite). Proprio mentre sto scrivendo mi sono venute in mente le coccole di nonno quando, proprio da loro, mi sono ammalata di varicella; ho proprio una fotografia da qualche parte con me malata seduta sul divano con la coperta per tenermi calda.

Come ho scritto tante volte nonna era incredibile in cucina ed era brava a preparare tutto, senza eccezioni, qualsiasi cosa tu chiedessi da mangiare, lei la preparava, magari anche inventandosi la ricetta. Mi sembra di ricordare che anche nonna preparasse lo strudel ma non so che ricetta seguisse.

Io ho sempre utilizzato quella di mamma ma qualche tempo fa proprio lei mi ha dato un ritaglio di giornale di una sfoglia per strudel che lei aveva provato e di cui era rimasta soddisfatta. 

Ecco qui, la passo a voi, in ricordo di nonna e di mamma.

Ingredienti

per l’impasto

300 g di farina 00

120 ml circa di acqua a t.a.

3 cucchiai di olio d’oliva

30 g di torlo (1 tuorlo e mezzo)

per il ripieno

per il ripieno:

700 g circa di mele renetta

3 cucchiai di pangrattato

60 g di burro

40 g di uvetta 

40 g di pinoli

qualche cucchiaio di marmellata di albicocche 

scorza grattugiata di limone

80 g di zucchero 

.

60 gr di burro per spennellare

Procedimento

Per preparare l’impasto, lavorare la farina con l’olio, il tuorlo e l’acqua un po’ alla volta, regolandosi su quanta aggiungerne in base a come si presenta l’impasto, che deve risultare uniforme e non molle, mia nonna lo sbatteva energicamente sul tavolo e così faceva anche mamma. Formare una palla e coprirla con una ciotola grande, in modo che non tocchi l’impasto. Lasciare riposare per circa 20 minuti. 

Nel frattempo ammollare l’uvetta, scolarle e asciugarle. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine molto sottili. Abbrustolire leggermente il pangrattato in padella. 

Riprendere la pasta e stenderla delicatamente su un canovaccio infarinato, prima con il matterello e poi piano piano, con il dorso delle mani, tirandola senza romperla fino a renderla sottile.

Io faccio il test di quanto deve essere sottile, mettendo l’impasto su un canovaccio

fantasia per avere la prova trasparenza.

Farcire, lasciando libero un bordo di pasta tutto intorno, dapprima spennellandola con il burro fuso e cospargendola con il pangrattato. Fare qua e la con il cucchiaio dei mucchietti di marmellata . Aggiungere i pinoli, l’uvetta e cospargere con lo zucchero.

Scaldare il forno a 180°C.

Aiutandosi con il canovaccio, arrotolare lo strudel, chiuderlo ai lati cercando di non toccare mai la pasta ma utilizzare sempre il telo per lavorare e adagiarlo sulla teglia precedentemente foderata di carta forno.

Con la punta di un coltello praticare dei tagli lungo il dolce, in modo da consentire al vapore che si forma all’interno di fuoriuscire e non far rompere la sottile crosta che avvolge il ripieno.

Spennellare con un po’ di burro sciolto.

Cuocerlo per 50-60 minuti, deve risultare dorato in superficie.

Sfornarlo spennellarlo ancora caldo con il burro sciolto e adagiarlo su un piatto da portata, spolverizzarlo con zucchero a velo. 

Servirlo sia tiepido che freddo a seconda del vostro gusto magari accompagnato con un ciuffo di panna montata.

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