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Piccola guida turistica gastronomica del Biellese

Piccola guida turistica gastronomica del Biellese

Piccoli viaggi: iniziamo la serie di ricordi e consigli di viaggio della nostra redazione. Vi accompagneranno per tutto il mese di luglio, con tanti suggerimenti sui luoghi da visitare e… da assaggiare! #EstateItalianaLCI

Ci sono posti che ti chiamano, che ti mandano messaggi, che ti attraggono con il loro fascino. Non so se siano le rocce, il campo magnetico, le forze esoteriche (reali o presunte) o le radici familiari, dalle quali non si può scappare, però se per qualche mese non torno sulle prealpi biellesi, sento che mi manca qualcosa. 

Sono valli strette, che mescolano con grazia la durezza della montagna con la sobria eleganza delle case in pietra e delle baite. Si respira il senso del dovere misto al profumo delle rose e di tutti gli altri fiori che fanno capolino dai giardini, normale completamento di tutte le abitazioni, siano casette modeste o ville storiche (il grande architetto paesaggista Pietro Porcinai qui ha realizzato alcuni dei suoi giardini più incantevoli).

Vengo in vacanza sulle colline sopra Biella, nella Valle Cervo, fin da piccola, nella casa dove mio papà è nato e dove tutta la mia numerosa famiglia si ritrova da secoli. In mezzo alle ortensie e a ogni varietà di acidofila (a tal proposito è da vedere assolutamente la Valletta della Burcina all’interno dell’Oasi Zegna, durante il periodo della fioritura di azalee e rododendri) la pace e una fetta di toma del Maccagno non mancano mai.

Polenta concia

Il miglior mezzo di trasporto sono i piedi e camminare da una valle all’altra riserva grandi soddisfazioni e un piatto di polenta concia (in tutte le stagioni). Se andate a Oropa a visitare il santuario dedicato alla Madonna Nera (i porticati sono bellissimi ed eleganti e la fontana con i mestoloni per bere l’acqua è imperdibile), non potete non ordinarne una porzione: ve la serviranno con il mestolo, direttamente dal paiolo. Sì, lo strato superiore è tutto burro fuso.

Se decidete di tornare da Oropa nella valle Cervo senza ridiscendere dalla strada da cui siete venuti, potete passare in una galleria magica (pare che la posizione per costruirla fu indicata dal pittore Giuseppe Maffei grazie a una seduta spiritica), scavata a mano nella roccia alla fine dell’Ottocento da due squadre di scalpellini che si sono incontrati a metà strada. Appena fuori potete sostare all’Antica Locanda Rosazza dove provare un’altra versione di polenta, altrettanto “leggera”, con gorgonzola e uovo al padellino. 

Il Santuario di Oropa

Le gite in montagna mettono sempre allegria e fame e posso assicurare che difficilmente rimarrete delusi perché qui la cucina è schietta, senza fronzoli, precisa a quella che le nostre trisavole portavano in tavola per la famiglia oppure sugli alpeggi per i mariti che pascolavano le vacche.

Affettati, toma, acciughe con il bagnet verd (la tipica salsa con prezzemolo, aglio, capperi, tuorlo e mollica imbevuta nell’aceto), tumin elétric (formaggino fresco con il peperoncino)… tutto questo e molto altro lo  trovate al ristorante dell’Hotel Asmara, che affaccia su una della lame più grandi e balneabili (nuotatori e tuffatori impavidi sfidano il gelo e l’altezza) del torrente Cervo, e alla trattoria Il Quadretto, famosa perché è stata la sede della stretta di mano che ha sancito in una notte del primi mesi del 1945 il Patto della Montagna: imprenditori, operai e partigiani trovano l’accordo per mantenere attive le fabbriche tessili e migliorare le condizioni di lavoro, affermando per la prima volta in Europa la parità retributiva tra uomini e donne.

Hotel Asmara

Qui la tradizione conta molto in tutti gli aspetti della vita, cucina compresa (le paste di meliga a casa nostra si fanno con la ricetta della trisnonna e guai a tentare un’altra versione), però da qualche anno si vedono anche nuove realtà che, pur rimanendo legate alle radici locali, provano a proporre qualche variazione. Se passate da Pollone (punto di partenza per tantissimi trekking e uno degli ingressi del parco della Burcina), fermatevi da Marta Foglio nel suo Foodopia, piccolo e grazioso ristorante-gastronomia vegetariana.

Vorrei concludere con un piccolo consiglio. Rileggete il racconto di Italo Calvino tratto dalla raccolta Fiabe Italiane «I biellesi, gente dura» e sorridete con affetto di noi mezzi montagnini, così come faceva mia mamma quando burlandosi un po’ di mio papà gli ricordava le sue origini un po’ coriacee…

piccola guida per bere gluten free

piccola guida per bere gluten free

Grappa, whisky, gin e vodka sono gluten free? E i liquori? Quali cocktail sono sicuri e quali no? Come può un celiaco orientarsi nell’acquisto di spirits e distillati? Lo scopriamo con la guida degli esperti

Un bicchierino di grappa dopo cena, un amaro, un limoncello fresco d’estate, oppure un cocktail a base di gin. Gli alcolici (sempre responsabilmente e con misura) sono un piacere, anche per chi soffre di celiachia: ma come in molti settori del gusto, chi non può consumare glutine deve sempre tenere gli occhi bene aperti. «Tra gli alcolici dobbiamo fare un distinguo» spiega Laura Diodovich, Professionista Progetto AFC – AiC (Associazione Italiana Celiachia) Marche, che precisa: «occorre infatti distinguere tra i distillati che vanno sempre bene, e che non devono necessariamente riportare la scritta “senza glutine”, purché privi di aromi o altre sostanze, e i liquori. Questi ultimi sono considerati a rischio: ciò significa che sono idonei solo se hanno la scritta “senza glutine”». Da AiC dunque, si ha un semaforo verde per quanto riguarda grappa, gin, whiskey, tequila, vodka eccetera, anche quando provengono da materie prime contenenti glutine. Come è possibile? Lo abbiamo chiesto a chi di distillati si occupa per lavoro.

Alcolici senza glutine: distillati, sicuri al 100 per 100

Luca Sala Trade Marketing Manager di Meregalli Spirits, azienda leader in Italia nella distribuzione di vini e spirits nazionali e internazionali, spiega come il glutine contenuto nella materia prima di gin, whiskey, vodka, ottenuti a partire da cereali, non passa nel distillato perché: «la distillazione serve proprio a separare le parti pesanti da quelle leggere, lasciando tutti i residui come scarto di produzione. Inoltre ciò che viene chiamato “testa e coda” ovvero la parte iniziale e finale del distillato (dove potrebbe risultare traccia) viene buttata. Attenzione particolare va prestata al Gin perché alcune aromatizzazioni vengono fatte per macerazione, quindi potrebbero avere glutine». Del resto, la lista degli aromi che possono contenere glutine «è infinita, ma non sono solo gli aromi ad essere a rischio. Per avere la certezza di un prodotto gluten free bisognerebbe lavorare in un laboratorio asettico, ambiente che quasi nessuno ha in distilleria o in liquorificio».

Maggiori spiegazioni sul Gin arrivano dalla distilleria Mazzetti d’Altavilla: «Il Gin, se è ottenuto attraverso processo di distillazione, è da ritenersi senza glutine. In particolare il Gin Mazzetti, trattandosi di “London Dry”, è ottenuto proprio dalla distillazione di un macerato con alambicchi tradizionali, il che lo rende gluten free». Assolutamente sicura è la grappa, come dimostrano gli esperti di Mazzetti d’Altavilla: «In primis, trattandosi di un distillato che utilizza come materia prima la sola vinaccia dunque le buccette e i semini (detti vinaccioli) degli acini d’uva, il glutine non è contenuto nella materia prima. In secondo luogo, lo stesso processo di distillazione previsto in alambicchi a vapore diretto fa sì che il distillato finale, derivante dalla condensazione del vapore proveniente dagli alambicchi, non possa – seppur vi fosse presenza -acquisire alcuna traccia di glutine attraverso questo metodo di lavorazione».

Liquori senza contaminazioni

Più complicato è il discorso per quanto riguarda i liquori: la contaminazione, spiega Luca Sala di Meregalli, «avviene per presenza in materia prima o per contaminazione da agenti esterni. Vale lo stesso discorso di laboratorio asettico». Per essere certi dell’assenza di contaminazioni, occorre avere a disposizioni delle certificazioni. È quello che fanno in Mazzetti d’Altavilla: «i nostri liquori sono tutti consumabili anche da chi ha intolleranze al glutine. Non essendo distillati in purezza, in questo caso occorre la certificazione che la materia prima non contenga glutine e non preveda la possibilità di contaminazione con materie contenenti invece glutine. Per i miscelati buona cosa sarebbe indicare il simbolo di assenza di glutine sulla bottiglia o sul packaging proprio per assicurare la sua consumabilità da parte di chi presenta intolleranze. Ci stiamo attrezzando in tal senso!» Un marchio o una dicitura leggibile in etichetta renderebbe sicuramente più facile la vita a chi soffre di celiachia, almeno per quanto riguarda la scelta di cosa bere.

Farine senza glutine: una piccola guida

Farine senza glutine: una piccola guida

Tutto quello che c’è da sapere sulle farine senza glutine, dalla produzione all’utilizzo, fino alle caratteristiche organolettiche

Per chi è celiaco o intollerante, orientarsi nel mondo delle farine senza glutine non sempre è facilissimo. Abbiamo chiesto aiuto a un’esperta, Aurore Ranchon, Head of Corporate Product Development Gluten Free di Dr. Schär, azienda specializzata in prodotti senza glutine.

Farina deglutinata e farine senza glutine: come possiamo definirle?

«Il termine “deglutinato” si riferisce a materie prime contenenti glutine, come il frumento o l’orzo, dalle quali durante il processo produttivo è stato eliminato il glutine. Per esempio, è il caso dell’amido di frumento deglutinato. Diverso è il caso delle nostre farine senza glutine: queste sono delle miscele di ingredienti naturalmente privi di glutine. Contengono farine come quelle di mais, riso, ma anche sorgo, lino o grano saraceno, alle quali vengono aggiunti altri ingredienti (amidi, fibre vegetali, addensanti) che permettono di ottimizzarne le caratteristiche funzionali e sensoriali per ottenere prodotti finali simili a quelli contenenti glutine».

Come si produce la farina senza glutine?

«Si sviluppa una ricetta per trovare la migliore combinazione di ingredienti, la più idonea per essere lavorata in modo tale da ottenere il risultato finale voluto (pane, biscotti, torte, ecc.). Successivamente si porta il prodotto in linea di produzione. Il processo è relativamente semplice e consiste nella miscelazione dei vari componenti, e quindi nel dosaggio in confezioni da 500g/1kg. Durante il processo vengono eseguiti tutti i passaggi importanti per la garanzia della qualità alimentare, come il setacciamento per verificare l’assenza di corpi estranei e il controllo con metal detector per accertare l’assenza di residui di metallo».

Che caratteristiche nutrizionali hanno queste farine rispetto a una “normale” farina di frumento?

«Durante lo sviluppo del prodotto viene valutato il profilo nutrizionale per avvicinarsi il più possibile a quello di una farina di frumento, tramite la scelta di una miscela di ingredienti che apporti fibre, proteine e nutrienti in modo bilanciato. Le caratteristiche sono quindi per lo più simili al prodotto tradizionale, anche se a seconda della referenza di farina ci possono essere delle differenze (per esempio più fibre, o meno proteine rispetto al corrispettivo “glutinoso”)».

Si dice che la farina senza glutine è più digeribile: è vero?

«Questo tipo di affermazione dove essere supportata da evidenze scientifiche e stiamo lavorando in questa direzione per capire se ci sono differenze concrete con i prodotti contenenti glutine. È più facile comunque riferire questo tipo di analisi a un prodotto finito (per esempio pizza, pane o pasta) che alla farina stessa, in quanto giocano un ruolo importante gli ingredienti aggiunti durante la lavorazione finale (per esempio grassi, uova, latte, frutta, ecc.)».

Quali sono le caratteristiche organolettiche, di gusto e di resa, di questa farina rispetto alle altre?

«Le diverse farine senza glutine proposte da Dr. Schär sono sviluppate per rispondere a esigenze specifiche di prodotto finito. In quest’ottica possiamo dire che le caratteristiche organolettiche dei prodotti finiti sono molto simili a quelle del corrispettivo cucinato con farina di frumento. Il lavoro di sviluppo e di creazione della ricetta viene fatto con confronto regolare rispetto al prodotto contenente glutine in modo da selezionare la miscela di ingredienti più adatta».

In cucina la farina senza glutine può essere usata come una “normale” farina di frumento o ci sono delle indicazioni particolari da seguire?

«In linea generale, considerando i concetti espressi prima, si cerca di poter usare le stesse ricette che si usano per un prodotto tradizionale. È comunque consigliato seguire ricette dedicate al senza glutine, in quanto può risultare importante, soprattutto per alcuni prodotti più delicati, bilanciare le proporzioni degli altri ingredienti per ottenere il risultato migliore. Per esempio è nota una differenza di assorbimento dell’acqua delle farine senza glutine dovuta sia all’assenza del glutine che alla presenza di fibre, ed è giusto prenderla in considerazione per avere un impasto della consistenza giusta».

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