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piccola guida per bere gluten free

Grappa, whisky, gin e vodka sono gluten free? E i liquori? Quali cocktail sono sicuri e quali no? Come può un celiaco orientarsi nell’acquisto di spirits e distillati? Lo scopriamo con la guida degli esperti

Un bicchierino di grappa dopo cena, un amaro, un limoncello fresco d’estate, oppure un cocktail a base di gin. Gli alcolici (sempre responsabilmente e con misura) sono un piacere, anche per chi soffre di celiachia: ma come in molti settori del gusto, chi non può consumare glutine deve sempre tenere gli occhi bene aperti. «Tra gli alcolici dobbiamo fare un distinguo» spiega Laura Diodovich, Professionista Progetto AFC – AiC (Associazione Italiana Celiachia) Marche, che precisa: «occorre infatti distinguere tra i distillati che vanno sempre bene, e che non devono necessariamente riportare la scritta “senza glutine”, purché privi di aromi o altre sostanze, e i liquori. Questi ultimi sono considerati a rischio: ciò significa che sono idonei solo se hanno la scritta “senza glutine”». Da AiC dunque, si ha un semaforo verde per quanto riguarda grappa, gin, whiskey, tequila, vodka eccetera, anche quando provengono da materie prime contenenti glutine. Come è possibile? Lo abbiamo chiesto a chi di distillati si occupa per lavoro.

Alcolici senza glutine: distillati, sicuri al 100 per 100

Luca Sala Trade Marketing Manager di Meregalli Spirits, azienda leader in Italia nella distribuzione di vini e spirits nazionali e internazionali, spiega come il glutine contenuto nella materia prima di gin, whiskey, vodka, ottenuti a partire da cereali, non passa nel distillato perché: «la distillazione serve proprio a separare le parti pesanti da quelle leggere, lasciando tutti i residui come scarto di produzione. Inoltre ciò che viene chiamato “testa e coda” ovvero la parte iniziale e finale del distillato (dove potrebbe risultare traccia) viene buttata. Attenzione particolare va prestata al Gin perché alcune aromatizzazioni vengono fatte per macerazione, quindi potrebbero avere glutine». Del resto, la lista degli aromi che possono contenere glutine «è infinita, ma non sono solo gli aromi ad essere a rischio. Per avere la certezza di un prodotto gluten free bisognerebbe lavorare in un laboratorio asettico, ambiente che quasi nessuno ha in distilleria o in liquorificio».

Maggiori spiegazioni sul Gin arrivano dalla distilleria Mazzetti d’Altavilla: «Il Gin, se è ottenuto attraverso processo di distillazione, è da ritenersi senza glutine. In particolare il Gin Mazzetti, trattandosi di “London Dry”, è ottenuto proprio dalla distillazione di un macerato con alambicchi tradizionali, il che lo rende gluten free». Assolutamente sicura è la grappa, come dimostrano gli esperti di Mazzetti d’Altavilla: «In primis, trattandosi di un distillato che utilizza come materia prima la sola vinaccia dunque le buccette e i semini (detti vinaccioli) degli acini d’uva, il glutine non è contenuto nella materia prima. In secondo luogo, lo stesso processo di distillazione previsto in alambicchi a vapore diretto fa sì che il distillato finale, derivante dalla condensazione del vapore proveniente dagli alambicchi, non possa – seppur vi fosse presenza -acquisire alcuna traccia di glutine attraverso questo metodo di lavorazione».

Liquori senza contaminazioni

Più complicato è il discorso per quanto riguarda i liquori: la contaminazione, spiega Luca Sala di Meregalli, «avviene per presenza in materia prima o per contaminazione da agenti esterni. Vale lo stesso discorso di laboratorio asettico». Per essere certi dell’assenza di contaminazioni, occorre avere a disposizioni delle certificazioni. È quello che fanno in Mazzetti d’Altavilla: «i nostri liquori sono tutti consumabili anche da chi ha intolleranze al glutine. Non essendo distillati in purezza, in questo caso occorre la certificazione che la materia prima non contenga glutine e non preveda la possibilità di contaminazione con materie contenenti invece glutine. Per i miscelati buona cosa sarebbe indicare il simbolo di assenza di glutine sulla bottiglia o sul packaging proprio per assicurare la sua consumabilità da parte di chi presenta intolleranze. Ci stiamo attrezzando in tal senso!» Un marchio o una dicitura leggibile in etichetta renderebbe sicuramente più facile la vita a chi soffre di celiachia, almeno per quanto riguarda la scelta di cosa bere.

Farine senza glutine: una piccola guida

Tutto quello che c’è da sapere sulle farine senza glutine, dalla produzione all’utilizzo, fino alle caratteristiche organolettiche

Per chi è celiaco o intollerante, orientarsi nel mondo delle farine senza glutine non sempre è facilissimo. Abbiamo chiesto aiuto a un’esperta, Aurore Ranchon, Head of Corporate Product Development Gluten Free di Dr. Schär, azienda specializzata in prodotti senza glutine.

Farina deglutinata e farine senza glutine: come possiamo definirle?

«Il termine “deglutinato” si riferisce a materie prime contenenti glutine, come il frumento o l’orzo, dalle quali durante il processo produttivo è stato eliminato il glutine. Per esempio, è il caso dell’amido di frumento deglutinato. Diverso è il caso delle nostre farine senza glutine: queste sono delle miscele di ingredienti naturalmente privi di glutine. Contengono farine come quelle di mais, riso, ma anche sorgo, lino o grano saraceno, alle quali vengono aggiunti altri ingredienti (amidi, fibre vegetali, addensanti) che permettono di ottimizzarne le caratteristiche funzionali e sensoriali per ottenere prodotti finali simili a quelli contenenti glutine».

Come si produce la farina senza glutine?

«Si sviluppa una ricetta per trovare la migliore combinazione di ingredienti, la più idonea per essere lavorata in modo tale da ottenere il risultato finale voluto (pane, biscotti, torte, ecc.). Successivamente si porta il prodotto in linea di produzione. Il processo è relativamente semplice e consiste nella miscelazione dei vari componenti, e quindi nel dosaggio in confezioni da 500g/1kg. Durante il processo vengono eseguiti tutti i passaggi importanti per la garanzia della qualità alimentare, come il setacciamento per verificare l’assenza di corpi estranei e il controllo con metal detector per accertare l’assenza di residui di metallo».

Che caratteristiche nutrizionali hanno queste farine rispetto a una “normale” farina di frumento?

«Durante lo sviluppo del prodotto viene valutato il profilo nutrizionale per avvicinarsi il più possibile a quello di una farina di frumento, tramite la scelta di una miscela di ingredienti che apporti fibre, proteine e nutrienti in modo bilanciato. Le caratteristiche sono quindi per lo più simili al prodotto tradizionale, anche se a seconda della referenza di farina ci possono essere delle differenze (per esempio più fibre, o meno proteine rispetto al corrispettivo “glutinoso”)».

Si dice che la farina senza glutine è più digeribile: è vero?

«Questo tipo di affermazione dove essere supportata da evidenze scientifiche e stiamo lavorando in questa direzione per capire se ci sono differenze concrete con i prodotti contenenti glutine. È più facile comunque riferire questo tipo di analisi a un prodotto finito (per esempio pizza, pane o pasta) che alla farina stessa, in quanto giocano un ruolo importante gli ingredienti aggiunti durante la lavorazione finale (per esempio grassi, uova, latte, frutta, ecc.)».

Quali sono le caratteristiche organolettiche, di gusto e di resa, di questa farina rispetto alle altre?

«Le diverse farine senza glutine proposte da Dr. Schär sono sviluppate per rispondere a esigenze specifiche di prodotto finito. In quest’ottica possiamo dire che le caratteristiche organolettiche dei prodotti finiti sono molto simili a quelle del corrispettivo cucinato con farina di frumento. Il lavoro di sviluppo e di creazione della ricetta viene fatto con confronto regolare rispetto al prodotto contenente glutine in modo da selezionare la miscela di ingredienti più adatta».

In cucina la farina senza glutine può essere usata come una “normale” farina di frumento o ci sono delle indicazioni particolari da seguire?

«In linea generale, considerando i concetti espressi prima, si cerca di poter usare le stesse ricette che si usano per un prodotto tradizionale. È comunque consigliato seguire ricette dedicate al senza glutine, in quanto può risultare importante, soprattutto per alcuni prodotti più delicati, bilanciare le proporzioni degli altri ingredienti per ottenere il risultato migliore. Per esempio è nota una differenza di assorbimento dell’acqua delle farine senza glutine dovuta sia all’assenza del glutine che alla presenza di fibre, ed è giusto prenderla in considerazione per avere un impasto della consistenza giusta».

In Lombardia tra lago (d’Iseo), una piccola Roma, montagne e piramidi

In questa estate tutta italiana, la montagna avrà il suo riscatto. Qui, vi portiamo a scoprire i sentieri meno battuti della Lombardia, che partono dal lago più scenografico e arrivano in cima (lì dove si dice si veda la Madonnina), passando per riserve di daini e formaggi in cascina. E tra una villa Aventino e una piazza San Pietro, spuntano anche le piramidi

Non sarà grande come il lago di Garda, «nobile» come il Maggiore (e le sue ville storiche), famoso in tutto il mondo come il Lario (lago di Como), reso ancor più prestigioso da Alessandro Manzoni prima e George Clooney poi. Eppure fidatevi: quello d’Iseo è forse il lago più scenografico di tutta la Lombardia.

Il lago d’Iseo

Si trova a metà strada tra Brescia e Bergamo, e se si arriva da quest’ultima poco prima si passa davanti a un altro lago, quello d’Endine: molto piccolo sì, ma altrettanto delizioso. La sua caratteristica migliore è che è rimasto naturalmente intatto, ossia ben incastonato tra valli, boschi e montagne che si riflettono nelle sue acque, senza troppi mattoni o cemento intorno. In inverno è frequente che la superficie si ghiacci, e che i locali si divertano a camminarci e pattinarci sopra (con quale coraggio non si sa, se volete provare vi raccomandiamo di informarvi bene prima sulle condizioni del ghiaccio).

Bossico, la «piccola Roma»

Superato Endine, in direzione Lovere, arriverete dritti sulle sponde del lago d’Iseo. Il nostro consiglio, però, è di non fermarvi qui e salire – letteralmente – lungo la strada che porta a Bossico (Bg), una località di montagna pressoché sconosciuta, ma molto accogliente, e da cui si gode una vista meravigliosa sul lago sottostante. E non solo.

Definita – certamente con un po’ di audacia – la piccola Roma, Bossico ha una piazza denominata San Pietro, una chiesa intitolata ai SS.Pietro e Paolo, una via Roma, e soprattutto ville storiche costruite tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, e chiamate con nomi legati proprio a Roma capitale: Celio, Quirinale, Vaticano, Pincio, Aventino, Campidoglio; più altre intitolate alla storia di Giuseppe Garibaldi: Caprera, Suello, Villa Glori… Il perché è presto detto: proprio in virtù della sua incantevole posizione panoramica sul lago d’Iseo, Bossico divenne nel secondo Ottocento una località di villeggiatura particolarmente apprezzata dall’alta borghesia locale, che qui costruì ville intitolandole appunto con nomi romani e risorgimentali, in onore dei propri ideali patriottici (con buona pace della Lega oggi).

A Bossico si soggiorna comodamente sia presso l’Hotel Miralago sia presso l’Albergo Al Milano, entrambi in posizione centrale, con possibilità di parcheggio gratuita e dotati di un buon ristorante.

La zona è un ottimo punto di partenza per escursioni: l’altopiano di Bossico vanta infatti 50 chilometri di piacevoli sentieri e sentierini (ottimi per praticare il nordic walking, ma anche per schizzare in e-bike e mountain bike), due grandi aree attrezzate per picnic, una riserva di daini, e offre panorami davvero meravigliosi sui due laghi sottostati (Iseo e d’Endine, appunto), Monte Isola (l’isola lacustre al centro del lago), le valli adiacenti e sul massiccio montuoso della Presolana. La passeggiata più bella è quella che arriva fin sul monte Colombina (1459 metri alla portata di tutti), che riconoscerete dalla croce sulla cima. Lì troverete anche un quaderno di vetta su cui lasciare la vostra firma. Lo sguardo dall’alto abbraccerà le Orobie, la Valle Camonica, la Pianura Padana. Nei giorni particolarmente limpidi si dice che si possa avvistare persino il luccichio della Madonnina di Milano, ma sinceramente noi quella non l’abbiamo vista (tutto il resto sì).

In genere, ogni prima domenica di agosto, a Bossico si svolge la Festa del pane di patate: i cortili delle case del centro storico si aprono al pubblico e per l’occasione si (ri)accendono gli antichi forni a legna, dove il pane di patate qui tradizionale viene cotto secondo una ricetta antica, tramandata da generazioni, con farina, acqua, lievito, sale e patate bollite, rigorosamente a chilometro zero, perché quelle di Bossico hanno fama di essere particolarmente saporite e vengono coltivate anche oggi negli orti e nei campi dell’altopiano. Ai visitatori è dunque concesso osservare come questo pane viene impastato, cotto e sfornato, e alla fine anche assaggiarlo. È un appuntamento cui una volta vi raccomandiamo di partecipare, anche se purtroppo quest’anno non ci sarà a causa dell’emergenza sanitaria in corso.

Da fare, però, anche quest’anno, gustare uno dei (tanti) formaggi tradizionali prodotti nelle cascine della zona (sono quattro): qui il latte non si lavora come in un caseificio, non ci sono protocolli, strumenti di precisione. Si fa tutto a mano, e a occhio, seguendo esclusivamente la pazienza, l’esperienza e l’istinto. E come ci dice Patrizia Gandini dell’Ufficio Pro Loco: «Ogni gesto si ripete sempre uguale e sempre diverso, perché il latte crudo è un alimento vivo e le giornate non sono mai le stesse. Per questo i sapori dei formaggi dell’altopiano di Bossico sono unici, perché si fanno con artigianalità, tradizione, passione e buona natura, e in ogni formaggio – dal più stagionato alla ricotta o alla formaggella – si assaporano anche le emozioni e i profumi della montagna e del lago».

Nel fare i formaggi in cascina, ogni gesto si ripete sempre uguale e diverso, perché il latte crudo è un alimento vivo e le giornate non sono mai le stesse. Per questo i sapori dei formaggi dell’altopiano di Bossico sono unici

Un giro a Monte Isola

Dopo averla ammirata tanto dall’alto, riscendendo al lago non si può non far tappa a Monte Isola, l’isola lacustre più grande d’Europa, e che si trova proprio al centro del lago d’Iseo. È stata resa celebre nel 2016 dall’installazione The Floating Piers dell’artista Christo, scomparso di recente, e che consisteva in una «passerella galleggiante sul lago» che collegava le isole di Monte Isola e la vicina (e piccolissima) San Paolo alla terraferma (comune di Sulzano). Per arrivare a Monte Isola oggi la partenza è sempre da Sulzano solo che il lago si attraversa comunemente in traghetto. Il giro completo dell’isola è di 9 chilometri, da percorrere tranquillamente a piedi o in bicicletta, e facendo solo attenzione a scansare gli spericolati vespisti locali (in compenso qui macchine non ce ne sono). La passeggiata è facile, a parte qualche tratto più ripido a sud e che mette alla prova soprattutto il fiato dei ciclisti. Qua e là ci sono scorci molto belli, in particolare davanti all’isolotto (con castello) di Loreto. All’Hostaria Milago di Peschiera Maraglio (lì dove approda il traghetto) si mangia ottimo pesce di lago con vista super.

Le piramidi di Zone

Ma c’è ancora qualcosa di poco noto e molto suggestivo che vi vogliamo segnalare in zona. Nell’area del comune di Zone, 14 chilometri da Sulzano (ci troviamo sulla sponda bresciana del lago d’Iseo), c’è un Parco con delle vere piramidi, ossia sculture di pietra assolutamente naturali (e talvolta altissime) formatesi a causa dell’erosione dell’acqua a contatto con il particolare terreno di origine morenica della montagna. Vi assicuriamo che tra queste rocce lo spettacolo è garantito, anche se nella risalita ci sarà da sudare un pochino.