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Fulvio Marino, Pizza per tutti: intervista, 2 ricette e 5 consigli

Fulvio Marino, Pizza per tutti: intervista, 2 ricette e 5 consigli

L’entusiasmo di Fulvio Marino è contagioso e sfogliando il suo nuovo libro Pizza per tutti. Ricette impasto e metodo di cottura, (ed. Mondadori), la voglia di mettersi a impastare è difficile da contenere! 

L’abbiamo incontrato per voi, ecco l’intervista:

La pizza è per tutti?

«Certo, non ho dubbi in proposito. Sono un mugnaio panificatore. Nasco nel mulino di famiglia fondato da mio nonno nel 1956, il Mulino Marino, e rappresento la terza generazione». Così si presenta Fulvio Marino e continua: «Invece dei castelli di sabbia facevo montagne di farina, giravo in bicicletta dentro il mulino e consideravo la pizza una cosa buona e accessibile a tutti, qualcosa di cui non si poteva fare a meno. A casa mia nessuno impastava il pane o la pizza e così mi sono buttato: a 12 anni ho fatto il mio primo impasto, un vero disastro. A 14 anni ho preparato il mio primo lievito madre e da allora non ho più smesso. Essendo costantemente in contatto con chi usa le nostre farine, la grande passione per la panificazione è diventato un mestiere».

Che cosa l’ha spinta a scrivere questo libro?

«Durante la pandemia tanti amici mi chiedevano consigli per fare il pane e la pizza a casa. Questo periodo così difficile ha riportato il pane al centro della tavola e la cucina è tornata a essere il cuore della casa. Così ho usato il  mio profilo Instagram per raggiungere più persone facendo tante dirette che provavano a spiegare come realizzare un lievitato buono anche nel forno di casa».

Già, il forno di casa… 

«Qui sta la vera sfida! Tanti pizzaioli professionisti fuori dal loro laboratorio avrebbero qualche difficoltà. Io stesso, prima di trovare le ricette giuste per gli strumenti domestici, ho fatto tanti errori. Ma è così che si arriva al risultato perfetto. Per questo nel mio libro sono indicate temperature diverse per strumenti diversi: fornetto, forno tradizionale, pietra refrattaria… C’è un mondo di possibilità, tutte affascinanti. Per questo la pizza è buona ed è per tutti, perché ciascuno può calibrare la ricetta a ciò che ha a disposizione, sia ingredienti, sia strumenti». 

Quante pizze ci sono allora? 

«Ognuno ha la sua, pensiamo in Italia quante versioni ne esistono: focaccia genovese, pizza napoletana, focaccia barese, pizza alla pala romana, solo per citare le più famose!».

Pizza: dall’antichità a oggi | La Cucina Italiana

La Cucina Italiana

La pizza ha una storia tipicamente mediterranea, anche se gli americani sono convinti di averla inventata loro (e bisogna ammettere che è americana la pubblicazione più esaustiva su questo oggetto gastronomico: Modernist Pizza di Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, 2021). Variante sottile del pane, nasce per sostenere e trasportare il companatico. Sono le antiche «mense», quelle di cui parla Virgilio quando racconta che i compagni di Enea, giunti alla foce del Tevere, si ritrovarono così affamati da divorare perfino quelle; e per questo, secondo la profezia, in quel luogo fu fondata Roma.

PICIACCIA CON BACCALA' ALLA LIVORNESE
Piciaccia, mai assaggiato la pizza toscana? 

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Cibo antichissimo, diffuso in tanti Paesi, la pizza incontra particolare fortuna in Italia. Il nome si trova in documenti medievali: nel 997 certi contadini di Gaeta si impegnano a consegnare, come donativo per i loro signori, delle pizze a Natale e a Pasqua. Forse, all’epoca sono ancora dischi di pane da usare come supporti. Nei ricettari rinascimentali il senso della parola è cambiato: pizza è quasi sinonimo di torta, una preparazione che non «sostiene» bensì «contiene» gli ingredienti. Così è nell’Opera di Bartolomeo Scappi (1570), capolavoro della cucina italiana del Cinquecento. Molto spazio egli dedica alle torte, ai modi con cui si fanno nelle varie località. Una attrae la nostra attenzione: la torta «con diverse materie, da Napoletani detta pizza». Nel momento in cui rappresenta le tradizioni gastronomiche dell’intero Paese, Scappi assimila la pizza napoletana alle torte; ma con una caratteristica distintiva, quella di non essere chiusa bensì aperta: «Senza essere coperta facciasi cuocere al forno».

Pizza di pane raffermo: la ricetta veloce antispreco

Questa pizza napoletana non è quella che conosciamo: il suo sapore è dolce, gli ingredienti sono mandorle, pinoli, datteri, fichi secchi, zibibbo, il tutto pestato e arricchito con rossi d’uovo, zucchero, cannella, mostaccioli, acqua di rosa. È un genere di preparazione che troviamo ancora a fine Ottocento: la «pizza alla napoletana» di Pellegrino Artusi è una crema di ricotta, mandorle, zucchero, uova, scorza di limone, con cui si riempie una pasta frolla «disposta a guisa di torta». Nel frattempo però era nata l’altra pizza. Che non è più una «torta aperta», ma recupera il senso antico della «mensa». Il luogo di attenzione è lo stesso: Napoli, dove, fra Sette e Ottocento, è già documentato lo specifico «mestiere» di pizzaiolo. Questa variante popolare della pizza, che troverà i suoi compagni privilegiati nella salsa di pomodoro, nella mozzarella, nelle acciughe e in poco altro, ancora agli inizi del Novecento sarà guardata con distacco e con dispregio dalla gente del Nord. Ma il modello non tarderà a imporsi, in Italia e nel mondo. In questo come in altri casi, saranno i sapori «poveri» ad avere la meglio.

Pizza ventaglio – Ricetta di Misya

Pizza ventaglio

Innanzitutto preparate l’impasto: sciogliete lievito e zucchero nell’acqua, mettete la farina in una ciotola, unite l’acqua al centro e iniziate a impastare, poi incorporate anche sale e 1 cucchiaio di olio preso dal totale.

Lasciate crescere in un posto caldo, con la ciotola coperta da pellicola per alimenti, per almeno 6-8 ore o fino al raddoppio.

Una volta raddoppiato, riprendete l’impasto e dividetelo in 2 panetti uguali.

Uno per volta, stendete i 2 panetti in una sfoglia circolare e cospargeteli con olio (assicuratevi di ungere bene tutta la superficie, bordi compresi), il parmigiano e un po’ di origano, quindi chiudete a mezzaluna, senza sigillare i bordi.

Spennellate leggermente di olio e cospargete con altro parmigiano, quindi cuocete per 10-15 minuti a 250°C in forno ventilato già caldo.

Delicatamente e cercando di non scottarvi, riaprite la base della pizza, scostandone delicatamente il lembo superiore, quindi farcite con mozzarella, bresaola, lattughino e pomodorini.

La pizza ventaglio è pronta, non vi resta che servirla.

Ricerche frequenti:

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