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Paradigma: 1 solo tavolo, 4 posti, cena di origine animale

La Cucina Italiana

Si chiama Paradigma: 1 solo tavolo, 4 posti a sedere e una location fresca di stella Michelin. La nuova visione dello chef Christian Mandura prende vita al primo piano di Unforgettable Experience, il ristorante con un solo bancone da dieci posti che mette il vegetale al centro di ogni portata. Ma da Paradigma è l’animale ad essere protagonista totale, senza buttar via nulla. La coerenza tra le due esperienze gastronomiche consiste nel fatto che proprio la carne, come le verdure, è sostenibile garantendo il consumo dell’intero animale.

Con una grande valigia di esperienze importanti come al Noma di Copenaghen e al Ristorante Del Cambio di Torino e una cucina originale e di rottura, chef Mandura apre nel 2019 Unforgettable Experience ottenendo la prima stella Michelin nel giro di un paio di anni. Ora i riflettori si spostano sul Paradiso degli Animali, come lui stesso ha definito Paradigma.

Paradigma

Dal martedì al sabato solo 4 persone potranno sedersi “in paradiso” per partecipare a quella che sarà una cena di origine animale: in questo caso carne o pesce, che si alterneranno in base alle stagioni, tornano al centro dell’esperienza gastronomica. Qui un unico animale sarà servito in tutte le sue parti, anche quelle meno nobili, e le verdure (esclusivamente selvatiche) torneranno al ruolo di contorno – sarà agnello fino a giugno, poi si passa ai frutti di mare.

Il video che è da vedere

Come si dice, squadra vincente non si cambia. Come per il lancio di Unforgettable Experience, anche per Paradigma chef Mandura ha realizzato un cortometraggio girato dai torinesi Ikigai Media con cui ha scritto i testi in prima persona. Appassionato di video, cinema e grafica, lo chef Michelin ha deciso di esprimere il suo messaggio per mezzo di un video che ponesse la carne nuovamente al centro dell’esperienza a tavola. Dissacrante, sorprendente, intrigante, veritiero: il richiamo al video Babushka Boi di ASAP Rocky, al capolavoro di Stanley Kubrick Arancia Meccanica e al disclaimer Fast Life 4 di Guè Pequeno fanno del video un gradevole e ironico pugno allo stomaco.

«Il video di lancio di Paradigma – racconta lo chef Michelin – è volutamente provocatorio. Quando la comunicazione avviene per mezzo di un’idea artistica e creativa deve essere estrema e non rivelarne il contenuto. Occorre quindi venire e provare ciò che verrà preparato nelle nostre cucine per poter capire la coerenza che lega i due mondi che d’ora in poi convivono all’interno di Unforgettable Experience».

Il video estremo di chef Mandura: “Attenzione, questi piatti potrebbero urtare la vostra sensibilità”

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12 posti dove mangiare una grande polenta (e non solo) in Lombardia

12 posti dove mangiare una grande polenta (e non solo) in Lombardia

La polenta è uno dei cardini della cucina povera regionale. Soprattutto in inverno, figura nella carta di osterie che sono cult per gli appassionati locali. Eccole

Si rischia sempre il litigio culinario tra lombardi (veri e/o di adozione) quando si parla di polenta. Perché ogni territorio sostiene di avere la migliore, spesso con origini precedenti l’arrivo del mais in Europa (XVI secolo) che ne cambiò la storia, il sapore e il colore. Prima, i cereali usati erano il farro e la segale. Successivamente arrivò anche il grano saraceno, dall’Asia e si chiuse magnificamente il cerchio. Si diceva dei territori: la polenta a Milano e dintorni è morbida (magari fritta con gli avanzi o pasticciata con la salsiccia); quella della Bassa è simile, ma con il sommo piacere di gustarla anche non caldissima con i salumi o il luccio alla mantovana. Como è la capitale della polenta uncia (ovvero unta), cotta nel paiolo di rame e arricchita con aglio e formaggio grasso e burro caldo, mentre a Varese le vogliono talmente bene che ne hanno fatto una torta, a base di farina di mais, chiamata Amor Polenta, con tanto di brevetto.

Valtellina, la patria

I bresciani la amano sia gialla e dalla consistenza più morbida o con una parte di farina di segale – tipico in Valcamonica – per accompagnarla allo spiedo o al mitico Bagoss. Il concetto di polenta cünsa nasce proprio dal caricare la polenta con formaggi stagionati al suo interno. A Bergamo esiste il culto della taragna che deve il suo nome probabilmente al tarèl, ovvero il lungo bastone con cui si mescola: non è esclusività bergamasca (la patria è la Valtellina), ma con l’utilizzo del Branzi e il Formai de Mut raggiunge forse il top. Si diceva della terra montana lombarda per eccellenza: qui la taragna viene realizzata con un mix di farine che esalta quella al grano saraceno e condita con tanto formaggio, a partire dalla Casera DOP e/o il Bitto DOP.  Tra le varianti valtellinesi ci sono la polenta in fiur che vede la sostituzione dell’acqua con panna nella preparazione (da qui un altissimo valore calorico e nutrizionale), la cröpa, preparata negli alpeggi con un’aggiunta di patate all’impasto, e la polenta nera, preparata interamente con farina nera di grano saraceno, patate e formaggio.

La visione di Gianni Brera

In ogni caso, sono lontani i tempi in cui nelle campagne, nelle valli e sui laghi la polenta rappresentava la base dell’alimentazione quotidiana, talvolta unita alla carne (vedi i bruscitt, le briciole di carne di manzo), al pesce (come i missoltini come quelli della foto in apertura) e più facilmente ai formaggi. Oggi è un piacevole sfizio, da preparare a casa o gustare in una trattoria come quelle della nostra selezione. Non sarà mai grande cucina sia chiaro. Gianni Brera nel memorabile La Pacciada, libro scritto con l’amico Luigi Veronelli in pratica due intellettuali prestati alla cucina – affermava: «In Italia sappiamo poco o niente di grande cucina (…). Polenta e spaghetti non fanno cucinaria, fanno gonfie le epe e a lungo andare dilatano i fianchi e accorciano le gambe». Era il 1973, oggi gli italiani sono forse i più bravi al mondo a fare grande cucina e quanto alla polenta se ne mangia ancora, ma non per necessità. Basta saperla scegliere. Noi, intanto, un grande locale per ogni provincia lo abbiamo trovato.

Trattoria Mirta – Milano

È una delle più famose trattorie della città, cuore del Casoretto. Lo chef Juan Lema guarda a tutte le regioni italiane, Lombardia compresa ovviamente. E non trascura la polenta (di mais biancoperla) che fa letto alla sua buonissima faraona disossata. Cantina di livello superiore.

Trattoria Torretta – Lodi

Uno spazio rustico con credenze d’epoca, sedie impagliate e tovaglie a quadri: si sta bene in questa osteria lodigiana, dove le porzioni sono abbondanti e le ricette golose. Nel menù invernale spicca la slunsa al lat (lonza di maiale al latte) con funghi porcini e un’eccellente polenta.

Osteria Sali e Tabacchi – Mandello (LC)

Polenta oncia, preparata con formaggio e burro di piccoli produttori, è un must della più celebre osteria della sponda lecchese, accogliente e con una grande ricerca sui prodotti. La versione classica accompagna poi i piatti di carne come il brasato e la selvaggina in salmì.

Camp di Cent Pertigh – Carate (MB)

Grande fuoriporta: una tipica cascina brianzola, trasformata in ristorante. Si mangiano piatti lombardi rivisitati come il risotto alle zucchine e piselli o le lasagnette con asparagi e culatello. Ma nel menù, si fa sempre apprezzare l’ossobuco di vitellina in gremolata con funghi e polenta.

Crotto – Civiglio (CO)

Nella carta di uno dei crotti più amati del Comasco c’è un’intera sezione dedicata alla polenta con abbinamenti classici a formaggi, ma anche con i bruscitt o lo stracotto di manzo; e quella della casa, con formaggio e salsiccia, servita con uova all’occhio di bue e porcini trifolati.

Osteria della Madonna – Pavia

Uno storico locale, nel centro, sempre affollato, che si divide in una teoria di sale al piano o nel seminterrato. Ambiente pieno di calore e un menu ghiotto di specialità pavesi e lombarde in generale. Un grande classico è il brasato di scottona alla Bonarda con polenta.

Antica Osteria Fragoletta – Mantova

Bel locale, a pochi passi da piazza Sordello, che esalta la cucina della Bassa. Si parte con i salumi mantovani, polenta abbrustolita, gras pistà e mostarda di mele e si arriva al goloso luccio del Garda con la polenta classica. Ambiente vivace, ben gestito, da osteria contemporanea.

Trattoria Fontana – Agnadello (CR)

Una cascina della Bassa, ben ristrutturata e in mezzo a un parco naturale, che mette a proprio agio gli ospiti. Menù con le specialità della Bassa, dalla pasta ripiena ai dolci al cioccolato. Tra le specialità lo stufato d’asino con la polenta. Bello il dehors per i mesi più caldi.

Osteria al Gigianca – Bergamo

È l’unico locale segnalato da Slow Food, a Bergamo Bassa: ha un orto che fornisce tutto il vegetale, piatti a base di carne di pecora (polpettine, ragù per i tagliolini, stufato), casoncei, coniglio o lumache con la polenta. Grandi anche i formaggi, con taleggio e stracchino in prima fila.

Osteria del Centenate – Varese

Il trionfo della polenta: un piccolo menù di abbinamento ai formaggi e la presenza al fianco di vari piatti di carne, dai gustosi bruscitt allo spezzatino di cervo in umido con pere e castagne. L’ambiente è rustico, da trattoria vera dove si celebra la cucina lombarda dall’antipasto al dolce.

Antica Trattoria Piè del Dos – Gussago (BS)

Neo-chiocciola per Slow Food, la suggestiva trattoria di Stefano Pazzaglia e Resi Martinotti rende onore alla cucina franciacortina, di pesce e di carne. Così la polenta accompagna il coregone dell’Iseo, lo spiedo su ordinazione e l’immancabile manzo all’olio di Rovato.

Vecchia Combo – Bormio (SO)

La polenta taragna, integralista, resta una delle certezze di questo piccola trattoria a pochi passi dal centro, aperta dal 1968 e ancora a conduzione familiare. Ambiente rustico e piacevole. Cucina valtellinese con piatti di carne, pizzoccheri e dolci golosi.

 

Pizza al taglio, i 10 posti migliori in Italia

Pizza al taglio, i 10 posti migliori in Italia

Non esiste solo la pizza tonda, non si vive esclusivamente di Napoletana e gourmet. In Italia esistono dei veri e propri templi della teglia. Il Gambero Rosso li premia con Tre Rotelle: eccoli

Diciamo la verità: per gli addetti ai lavori e i tanti “pizzofili”  l’argomento di confronto-discussione-polemica resta indiscutibilmente l’impasto della Napoletana e della pizza tonda in genere o il topping di quelle definite “gourmet”, già tagliate a spicchi per la degustazione. In realtà, la pizza al taglio – quella in buona parte preparata e servita in grandi teglie – non solo ha una diffusione pazzesca: la si trova anche nelle panetterie, si può acquistare (volendo) dall’alba al tramonto e pure dopo, si può gustare sul posto o a casa o in strada. E proprio come succede per le “tonde”, ci sono varie tipologie: da quella romana (non troppo alta, né troppo bassa) a quella al trancio che continua a dominare a Milano, dalle crunch introdotte dai maestri della pizza sino a quella genovese, dalla pizza fritta napoletana allo sfincione napoletano.

Un movimento in crescita

Ben lontane dall’essere di serie B come un tempo, le pizzerie al taglio iniziano a diventare – se di livello – un riferimento nelle rispettive città. Anche perché a gestirle ci sono sempre più big del movimento e c’è da pensare che in futuro sarà normale occuparsi delle pizze classiche e di quelle al taglio, con i loro impasti digeribili e a lunga lievitazione. Sia lode a Pizzerie d’Italia, la guida del Gambero Rosso, che raccoglie tra le sue pagine le eccellenze dello Stivale. Da qualche anno assegna un altro riconoscimento, oltre al celebre Tre spicchi. Si chiama Tre rotelle ed è il premio per le insegne che non sfornano le tonde, accompagnato da una valutazione calcolata in centesimi. Quest’anno sono stati premiati dieci locali che vi presentiamo, nove erano già al top lo scorso anno mentre Tellia si è aggiunta al gruppo. Normale che troviate una bella coda…

Pizzarium – Roma

Con 95 punti su 100, il locale del romanissimo Gabriele Bonci – il re della pizza al taglio – si conferma il n.1 in Italia. Base croccante e sottile, ma struttura alveolata che consente di ospitare un topping di assoluto livello: quelli classici romani (amatriciana, carbonara, pollo e peperoni) e creativi come zucchine alla scapece, stracciatella e menta o tonno e cipolla.

Saporè Pizza Bakery – San Martino Buon Albergo (VR)

Il veronese Renato Bosco è uno dei maestri della Nuova Pizza Italiana e lo dimostra anche nel locale dove insieme al prodotto che lo ha reso celebre, propone un grandissimo pane. Anche la pizza in teglia porta la sua firma, con una perfetta alveolatura e topping precisi, con ingredienti di stagione e formaggi di qualità. Il Gambero Rosso lo ha premiato con 94 punti.

Bonci Panificio – Roma

Il locale in via Trionfale non è dedicato solo alla pizza: una bottega di bontà, che vanno dal pane alle torte passando alle brioche e alle proposte della rosticceria. Le pizze – che si sono guadagnate un bel 92 – sono omaggio alla romanità: rossa con origano, bianca con mortadella, con le patate e ancora con le verdure di stagione. Non manca una saletta di degustazione.

Masardona – Napoli

Istituzione vera, diventata celebre nel 1945 per la pizza fritta. Quella che Anna Manfredi, la nonna del pizzaiolo Vincenzo Piccirillo – detta proprio la Masardona – riempiva di ricotta e cicoli di maiale. Oggi Vincenzo, con i  due figli, continua la tradizione declinando la ricetta con vari ripieni: salsiccia, friarelli e provola; parmigiana al ragù; alla genovese; 92 punti.

Oliva Pizzamore – Acri (CS)

Non è facile conquistare 92 punti a Sud di Napoli, innovando continuamente. Ma un maestro di impasti ed ex chef come Antonio Oliva ci è riuscito. È un gran valorizzatore degli ingredienti locali, che rendono coloratissime le sue teglie. Da provare la datterino giallo, zucca, pesce spada e crema di basilico o la cime di rape spadellate, alici di Cetara e burrata.

Forno Brisa – Bologna

La pizza leggera, in stile romano, caratterizza Forno Brisa che non è solo un network di locali, ma anche un’impresa etica dove l’età media di chi lavora è di 26 anni e i gestori sono usciti da Pollenzo. Grande attenzione alle materie prime del territorio: c’è la pizza crema di parmigiano e mortadella, quella ricotta, spinaci e parmigiano e ancora la pizza lasagna. Punteggio: 90.

Lievito Pizza, Pane – Roma

La Capitale si conferma padrona nella categoria, grazie ai 90 punti conquistati da questa giovane pizzeria dell’EUR, guidata da Francesco Arnesano che a 25 anni è ben più di una promessa. Impasti ad altissima idratazione rendono piccoli capolavori la Bianca (ripiena di mortadella, volendo…), la Margherita e quella con burrata e carciofi alla romana.

Menchetti – Arezzo

Non si trova a Firenze, come si potrebbe pensare, la migliore pizza al taglio per il Gambero Rosso. Merito di Menchetti, brand del 1948 con molti punti vendita in Toscana. La guida ha assegnato 90 punti a quello aretino, dove il topping spazia dalla salsiccia e funghi a pomodori del piennolo, alici del Cantabrico e capperi. Davvero buona la ciaccia con la mortadella.

Pizzeria Sancho – Fiumicino (RM)

90 punti anche per un locale di riferimento non solo a Fiumicino, con una storia (familiare) di oltre mezzo secolo. Qui si fa una pizza alla romana, gonfia e scrocchiarella. Da non perdere la rossa con pomodorini e alici fresche, ma ci sono anche la prosciutto e fichi e quella con il pescato del giorno. Qui si trovano anche ottimi supplì e maritozzi.

Tellia – Torino

L’anno scorso aveva vinto il premio come Pizza al taglio dell’anno, ora l’entrata con 90 punti nell’èlite nazionale. Dietro la migliore pizzeria torinese, specializzata nella romana c’è un giovane in gambissima, Enrico Murdocco, che ha studiato da maestri panificatori e faceva parte della brigata di Michelangelo Mammoliti. Topping a livello da stellato.

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