È l’anno dell’Umbria? «Un territorio capace di attrarre per la sua variegata offerta enogastronomica ancor di più il prossimo anno quando si svolgeranno una serie di appuntamenti volti a celebrare i 500 anni della morte del Perugino – il più importante pittore del Quattrocento – e i 50 anni di Umbria Jazz». È così che Lonely Planet – la bibbia dei viaggiatori – motiva la scelta dell’Umbria quale meta dell’anno nella categoria Sapori. Per la cronaca, è anche l’unica Best in Travel italiana per il 2023. Ora non ci voleva un genio a esaltare la regione più verde del nostro Paese, ma fa sempre piacere constatare che sia apprezzata anche (e soprattutto) fuori dai confini. Tanto più per la «variegata offerta enograstronomica». L’Umbria, bella piazzata al centro dell’Italia e priva di mare, si è distinta per una cucina di personalità. Non sempre povera o popolare, ma con frequente uso di legumi e cereali: alcuni dei quali di assoluto rilievo quali il farro di Monteleone DOP, la lenticchia di Castelluccio IGP e la Fagiolina del Trasimeno. Dove i primi piatti e quelli a base di carne giocano un ruolo da protagonisti, con l’appendice del pesce del Trasimeno.

Dai salumi al pesce d’acqua dolce

È una terra piccola, ma di eccellenze. Vedi la tradizione umbra nella norcineria (prosciutto anche IGP, salsiccia, salame, lo spettacolare capocollo) e nei formaggi con la caciotta che viene prodotta con latte per metà ovino e metà vaccino, oppure solo con quello di pecora, riprendendo il disciplinare di produzione della DOP toscana e successivamente aromatizzata in vari modi. O il celeberrimo tartufo nero di Norcia che entra in non poche ricette, alla pari dell’extravergine di oliva, prodotto nell’intero territorio regionale. Poi, come detto, c’è il pesce del Trasimeno che regge il confronto con quello dei laghi alpini. La regina del lago è la carpa, preparata in molte ricette. Ma ci sono l’anguilla, il persico reale (raro, ma buonissimo), il luccio, il latterino che è apprezzato fritto e consumato intero nel “cartoccio” di carta paglia. La specialità? Il tegamaccio: sorta di cacciucco alla livornese solo fatto sul Trasimeno, a base di pesce fresco che viene tagliato a pezzi e cotto in un grande tegame – da qui il nome – insieme a del pomodoro maturo.

La torta al testo

Siamo arrivati ai piatti tipici. La torta al testo è forse il più conosciuto fuori dai confini regionali: antichissimo pane non lievitato, cotto, accompagna al meglio i salumi e in generale è sempre presente sulle tavole umbre. Il testo per la cronaca è la piastra in ghisa su cui viene cotta. Altro gioiello di street food è l’arvortolo, spesso preparato durante le festività. Molto simile a una pizza fritta e allo gnocco fritto emiliano, viene preparato con farina, olio e sale, quindi tuffato nell’olio bollente. Si accompagna ottimamente con un bel prosciutto umbro dai sapori decisi o altri affettati. Per la variante dolce è sufficiente sostituire il sale con lo zucchero.

I piatti da assaggiare

A dare la bussola nei primi sono gli umbricelli (grossi spaghetti fatti a mano con farina di grano tenero, acqua) che a Terni diventano ciriole e gli strangozzi (fettuccine sempre senza uovo nell’impasto, diffuse a Spoleto): vanno bene con ragù di carne, funghi, tartufo e tutto quello che volete, ma in realtà sono al top con un semplice sugo di pomodoro. Sono generalmente eccellenti anche le minestre di verdura, quella di farro in primis. Poi, come detto, tanta carne: maiale, agnello, selvaggina per specialità come la porchetta, il fricco all’eugubina (sorta di spezzatino di carni bianche), la galantina di pollo, la padellaccia, la paloma alla ghiotta (piccione arrosto di Spoleto). Tipica di Perugia, ma preparata nei ristoranti e nelle cucina di casa in tutta la regione, è la parmigiana di gobbi. Il dolce tipico è la rocciata umbra, al top ad Assisi e della zona di Foligno: roccia in dialetto umbro significa “tonda” e si riferisce alla forma mentre l’involucro di pasta assomiglia a quello del classico strudel e il ripieno a base di noci, mele e frutta secca. Ora la nostra selezione di insegne, non solo tradizionali, perché l’Umbria vanta anche posti di buona creatività, di antico lignaggio o recenti. Scopriamoli.