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Mac&Cheese di Massimo Bottura: la ricetta italiano-modenese

Mac&Cheese di Massimo Bottura: la ricetta italiano-modenese

Kitchen Quarantine: cosa fa un grande Chef ai tempi del lockdown? Famiglia, cucina e musica a casa Bottura. Ecco un’anteprima dal nuovo speciale numero di La Cucina Italiana

In anteprima dalla Kitchen Quarantine di Massimo Bottura, a pagina 80 del nostro numero di luglio: la ricetta della mac & cheese italiano – modenese di Bottura.

Mac&cheese italiano modenese

Ingredienti per 4-6 persone

Per la besciamella

500 g latte
80 g Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi
50 g burro
40 g farina
sale – noce moscata

Per la pasta
300 g rimanenze di pasta mista (spaghetti, fusilli, maccheroni)
150 g mortadella a cubetti
120 g formaggio blu di capra a tocchetti
80 g ricotta
80 g caciotta affumicata per finire
60 g  pecorino di fossa grattugiato
40 g Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi grattugiato
40 g  pecorino grattugiato
1 mozzarella (per il latte)

Procedimento

Per la besciamella
Cuocete in una casseruola la farina con il burro, quindi unite poco per volta il latte intiepidito, mescolando per non formare grumi.
Unite il parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio per volta, quindi un pizzico di sale e noce moscata.

Per la pasta
Lessate la pasta avanzata e scolatela. Versate metà della besciamella ricoprendo il fondo di uno stampo (tortiera tonda ø 24-26 cm). Aggiungete la pasta un po’ spezzettata e mescolata. Distribuitevi sopra la ricotta a fiocchetti, irrorate con il latte di
una mozzarella (tagliate la mozzarella a metà e strizzatela sopra lo stampo). Distribuite nello stampo i dadi di mortadella e di formaggio blu. Spolverizzate con il pecorino e il pecorino di fossa grattugiati. Coprite tutto con la besciamella rimasta, spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato e infornate a 200 °C per 25 minuti circa.
Sfornate e rifinite con la caciotta affumicata grattugiata.

 

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Innanzitutto preparate l’impasto per la focaccia: mettete farina e lievito a fontana in una ciotola, iniziate ad aggiungere l’acqua, quindi unite anche sale e olio e impastate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprite con pellicola trasparente (non a contatto) e lasciate lievitare per almeno 1-2 ore o fino al raddoppio del volume.
Nel frattempo preparate le verdure che userete per la decorazione.

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiatelo delicatamente con le mani infarinate, quindi stendetelo nella teglia leggermente unta (o rivestita di carta forno).

Procedete quindi con la decorazione della focaccia: noi abbiamo usato i funghi per il terreno, le zucchine per gli steli dei fiori, basilico e rucola per le foglioline, olive verdi, pomodorini e zucca per i petali, il mais per i pistilli (la parte interna dei fiorellini) e per il sole (insieme a pezzettini di polpa di zucchina per i raggi), e olive nere per gli uccelli.
Spennellate con poco olio e salare un pochino la superficie e cuocete per circa 20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 190°C (se vi sembra che le verdure stiano scurendo troppo, coprite con un po’ di carta di alluminio).

La focaccia fiorita è pronta, lasciatela intiepidire almeno un po’ prima di servirla.

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