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Basilico da pesto: come riconoscere il migliore

La Cucina Italiana

Si fa presto a dire pesto alla genovese, ma come si riconosce il basilico giusto per preparare uno dei sughi italiani più amati nel mondo? E quali sono i trend in fatto di pesto? Ne abbiamo parlato con Alessia Bonati, basilicoltrice di terza generazioni. «Mio padre è stato un decano della coltivazione del basilico genovese  nel parmense. Era il 1992 e allora non si avevano le conoscenze e gli strumenti di oggi, fu una scommessa ed è stata una scommessa vinta» – ci racconta. In questa zona, il basilico viene veramente bene perché c’è una buona oscillazione di temperatura tra il giorno e la notte, infatti ama stare al caldo di giorno e al fresco la sera. Teme le gelate, viene coltivato tendenzialmente da metà maggio a fine settembre. Il vento marino che viene da Sud Est è fondamentale per la stagionatura del prosciutto di Parma, questo vale anche per il basilico perché è una brezza che riesce a mitigare l’umidità così cresce molto bene. 

Nel 1997, l’azienda di Alessia viene scelta da Barilla: all’azienda  parmense oggi conferiscono 30 coltivatori tra Emilia Romagna, Liguria e Sicilia dove il basilico è pronto già ad aprile, in anticipo rispetto al resto d’Italia. «L’intuizione di mio padre fu quello di coltivare alcune qualità del celebre basilico genoveseItalico, Prospera, Eleonora – (solo di basilico genovese esistono 60 qualità circa), in un territorio del tutto nuovo». 

Un “oro verde”, lo definisce Matteo Gori, Global Marketing Director Pesto Barilla: «Un elemento unico nella qualità e nel metodo produttivo, un ingrediente di partenza per una gamma di prodotti di qualità sia nell’offerta che a livello di filiera».  Il brand, 30 anni di produzione di pesto alle spalle, ha deciso di puntare sulla prima linea sostenibile della salsa, una delle più amate al mondo, con tanto di packaging totalmente riciclabile. 

Ma la ricerca si condensa soprattutto sulla materia prima, 100% italiana. «Un pool di agrononomi focalizza su colore, bouquet aromatico e texture della pianta. Puntiamo a un pesto cremoso e dal gusto universale. A differenza di altri basilici, il genovese non presenta la nota mentolata, che noi evitiamo  ma al contrario ha delle note balsamiche che dona freschezza poi al basilico». 

Le mille espressioni del Franciacorta

La Cucina Italiana

Il Franciacorta ha superato un record storico: venti milioni di bottiglie vendute nel corso del 2021. E oggi guarda al futuro con ancora maggiore determinazione nel raccontarsi in Italia e all’estero. “Dopo un 2020 in cui abbiamo visto una riduzione significativa dei consumi fuori casa e cercato di contenerne l’impatto – ricorda il presidente del Consorzio Franciacorta, Silvano Brescianini – nel 2021 siamo riusciti a realizzare risultati molto positivi soprattutto a partire dalla primavera, nonostante in diversi mercati le restrizioni fossero ancora presenti e le notizie non fossero sempre rassicuranti. La capacità di contenere gli effetti negativi e sfruttare in maniera completa i periodi positivi ci rassicurano sulla qualità e la forza della nostra denominazione, anche per il futuro”. La Franciacorta sta seguendo un percorso di sempre maggiore consapevolezza, che trova solide fondamenta nelle proprie origini. E nell’approfondimento costante, anche dal punto di vista tecnico e scientifico, dell’unicità e della complessità del suo terroir.  

La zonazione e le unità vocazionali

In quella zona della provincia di Brescia che arriva fino lago di Iseo (circa 200 chilometri quadrati), l’origine morenica dona ai terreni una straordinaria ricchezza minerale, che si unisce all’ampia eterogeneità dei suoli. Il “segreto” è l’anfiteatro che si è formato all’epoca delle glaciazioni (nelle ere geologiche Secondaria e Terziaria) per l’effetto di un grande ghiacciaio che, proveniente dalla Val Camonica, si divise in due rami subito dopo la conca del lago. Il suolo che si è così composto, oltre alle rocce presenti in loco (terreni autoctoni), possiede in abbondanza minerali aggiunti (terreni alloctoni) che diventano elementi essenziali per una viticoltura di qualità.

Tra tanta complessità e ricchezza – spiegano gli esperti – “la zonazione è quindi servita per migliorare la conoscenza dei fattori di produzione in campo che determinano e influenzano la qualità del prodotto, ma anche l’ottimizzazione e l’efficienza del lavoro e delle scelte tecniche di coltivazione. Ha inoltre evidenziato e sottolineato l’importanza del territorio verso il prodotto che si ottiene, la sua identificazione, la riconoscibilità e il legame intrinseco fra nome, metodo di produzione, tipologia merceologica e livello qualitativo”. Tutto questo lavoro di ricerca è diventato così uno strumento fondamentale nelle mani del viticoltore, dell’agronomo e dell’enologo per poter effettuare le migliori scelte tecniche, dall’impianto del vigneto fino alla formazione delle cuvée, che vengono create partendo dai vini base con caratteristiche differenti a seconda della provenienza. La conoscenza del terreno ha portato alla redazione di una carta delle Unità di paesaggio (aree omogenee sia per caratteristiche dei suoli sia per paesaggio, come morfologia, pendenza, esposizione, caratteristiche del mesoclima): con la carta vocazionale si è arrivati alla definizione e descrizione di sei differenti tipi.

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