Tagliate a metà la cipolla, lasciandola con la buccia, e arrostitela fino a doratura in una padella molto calda, senza olio. Raccogliete in una casseruola 3 litri di acqua, la carota e il sedano puliti, la cipolla tostata, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, pepe e ginepro a piacere e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora senza arrivare mai al bollore. Alla fine filtratelo. Portate il brodo a bollore, tuffatevi le lumache e cuocetele per 4-5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolatele e filtrate il brodo. Sgusciatele lumache e pulitele. Salatele e infarinatele leggermente. Saltatele in una padella con un filo di olio per 2 minuti. Aggiungete una noce di burro e cuocete ancora per 1 minuto. Unite, infine, la salsa di pomodoro (la ricetta è a pag. 144) e il brodo filtrato, fino a coprire le lumache. Mescolate e cuocete con un coperchio per circa 30 minuti. Aggiungete 2 cucchiai di aceto balsamico extravecchio, 3 cucchiai di salsa di soia e 2 cucchiai di aceto balsamico. Cuocete per altri 10 minuti, regolando la sapidità con un pizzico di salsa di soia in più. Togliete le lumache dalla pentola con l’aiuto di una pinza e filtrate il liquido di cottura in un setaccio, in modo da trattenere tutte le impurità. Fatelo ridurre della metà, quindi rimettetevi le lumache. Mantecate con una noce di burro,il pepe, un pizzico di sale, se necessario, e un filo di olio. Servite con le erbe aromatiche fresche.
Da giovedì 22 ottobre parte lo stop alle attività e agli spostamenti dalle 23 alle 5 a causa del covid-19: quali sono le regole del nuovo coprifuoco? Intanto i ristoratori protestano a Milano
Dopo la proposta dei sindaci e l’approvazione dal ministro della Salute Roberto Speranza, è ufficiale che da giovedì 22 ottobre la Lombardia sarà soggetta a un vero e proprio coprifuoco per cercare di ridurre i contagi da coronavirus. Si parla di un divieto per tutte le attività e gli spostamenti dalle 23 alle 5 del mattino, nell’intera Lombardia, almeno fino al 13 novembre. Inoltre, è prevista la chiusura dei centri commerciali nel weekend. Ma ci saranno eccezioni?
Coprifuoco in Lombardia: ritorna l’autocertificazione
Molto probabilmente tutti coloro che lavorano in bar e ristoranti, come camerieri e cuochi, potrebbero comunque muoversi anche oltre le ore 23:00. Resta da capire fino a che ora i ristoranti saranno realmente aperti, per garantire che i clienti tornino a casa entro le 23.
Durante il coprifuoco si potrà circolare infatti solo per motivi di lavoro o comprovata urgenza. Torna quindi l’autocertificazione, in cui si dovranno specificare le motivazioni dello spostamento e il luogo di destinazione.
La protesta dei ristoratori
Intanto, in attesa dell’ordinanza che definirà per iscritto le nuove regole da seguire, i ristoratori di Milano scendono in piazza per richiedere misure di tutela adeguate.
«Abbiamo deciso ieri sera di manifestare, dopo la notizia della richiesta di un coprifuoco notturno. I ristoratori non cercano assistenzialismo, ma almeno una riduzione delle tasse, dei tributi locali e del costo del lavoro, che ci permetta di stare in piedi».
La protesta, davanti alla sede della Regione, è rivolta al presidente Fontana, spiega all’Adnkronos Alfredo Zini, ristoratore di Milano e presidente del Club Imprese Storiche di Confcommercio Milano, Lodi, Monza e Brianza.
«Ci stanno chiedendo di continuare a lavorare con gli stessi costi, anzi addirittura più di prima, in quanto abbiamo dovuto e continuiamo ad acquistare prodotti e dispositivi per contrastare la diffusione del virus, per rispettare le norme che sono uscite in questi mesi, ma ad oggi abbiamo avuto una diminuzione degli incassi nella migliore delle ipotesi pari al 60% sull’anno precedente. I bar e i ristoranti hanno aiutato Paese, Regione e Comuni ad aumentare gli introiti nelle casse delle amministrazioni. Se lo Stato non interviene immediatamente, con gli adeguati strumenti, rischiamo di perdere uno dei patrimoni economici più importante del nostro Paese».
Identità italiana e maestria francese, la lavorazione dello zucchero plastico è un’arte che sta prendendo sempre più piede e il campione del mondo è l’italiano Davide Malizia
È la nuova frontiera della decorazione d’autore, ma pochi sanno che la lavorazione dello zucchero artistico ha origini antichissime e risvolti pratici. E soprattutto che ci ha consentito di battere i francesi in uno “sport” in cui per decenni erano stati protagonisti indiscussi. Ne abbiamo parlato con Davide Malizia, il nuovo campione mondiale dello zucchero plastico, l’uomo che ha tolto lo scettro ai francesi, conquistando quest’anno il Sucre d’Or, l’Oscar dello zucchero artistico.
La storia dello zucchero artistico
L’arte della lavorazione dello zucchero risale ai tempi della corte di Caterina de’ Medici, figlia di Lorenzo de’ Medici e consorte del re di Francia Enrico di Valois. Siamo nel XVI secolo e secondo la tradizione i pasticcieri reali avrebbero iniziato a decorare le torte per i sovrani con una tecnica di lavorazione dello zucchero mutuata da quella del vetro di Murano. La connessione Italia-Francia è quindi evidente fin dai primi vagiti di questa arte, anche se la diffusione dello zucchero artistico fino a poco tempo fa era praticamente appannaggio dei francesi.
Il premio Sucre d’Or
E sono stati gli stessi cugini d’Oltralpe, nel 1997 a lanciare un premio destinato al migliore “tireur”, ovvero il tiratore di zucchero plastico, il Sucre d’Or (letteralmente, “zucchero d’oro”). A conferirlo, Déco Relief, storica azienda francese specializzata in ingredienti e materiali professionali per l’alta pasticceria, che designò come primo vincitore Gabriel Paillasson, considerato un vate della pasticceria francese, nonché inventore della Coppa del mondo di pasticceria, che ogni due anni vede sfidarsi il meglio della pasticceria mondiale. L’intenzione dei promotori era di assegnare questo premio ogni dieci anni e il successore di Paillasson fu nel 2007 Stephane Klein, altro maestro pasticciere francese, che ha un atelier a Belfort, dove insegna la sua nobile arte alle nuove leve. Tuttavia dieci anni dopo, nel 2017, nessuno era considerato al pari di questi due predecessori e i promotori del Sucre d’Or sono stati alla finestra ad aspettare il prescelto ancora tre anni.
Premiazione Sucre d’Or a Davide Malizia (al centro).
Un italiano supera i maestri francesi
Ed ecco che arriva il momento di incoronare Davide Malizia, maestro pasticciere nostrano che ha battuto la concorrenza d’Oltralpe. «Ma non è la prima volta, sono un po’ di anni che nelle competizioni internazionali gli italiani danno filo da torcere ai francesi», afferma il maestro pasticciere. E Malizia c’era sempre: nel 2013 ha vinto la medaglia d’oro al Campionato mondiale di Zucchero Artistico The Star of Sugar e l’oro al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores in veste di allenatore del team Italia. Ancora oro come coach del team Juniores nel 2016 e nello stesso anno Medaglia d’Oro al Campionato del Mondo di Pasticceria di Parigi, Mondial des arts sucrés, di nuovo come allenatore del team Italia. Ultimo riconoscimento, nel 2020, l’Oscar dello zucchero mondiale, il Sucre d’Or, che è una fascia che Malizia porterà per almeno dieci anni, così come è successo ai suoi predecessori.
Insomma, questo pasticciere italiano è uno che, seppur dai francesi ha imparato a padroneggiare la tecnica della lavorazione dello zucchero artistico, ha tuttavia superato i maestri, o quantomeno li ha eguagliati, sia come artista sia come allenatore. Per farlo ci sono volute ore e ore di allenamento in laboratorio, denti stretti e una tenacia di ferro. Nel 2015 Davide Malizia ha fondato Aromacademy, l’Accademia di pasticceria di Roma dove insegna questa antica tecnica alle nuove leve della pasticceria.
Tecnica e stile: i segreti di Malizia
Ma attenzione, perché per diventare miglior “tireur” ci vuole sicuramente una grande tecnica, ma anche stile. «È quel quid in più che distingue un buon esecutore da un vero artista e che rende i suoi lavori davvero riconoscibili», ammette. Probabilmente Malizia quel quid in più lo aveva nel dna, dal momento che, pur essendo nato a Roma, proviene da una famiglia di ceramisti di Caltagirone, un’arte plastica, che pure qualche analogia con la lavorazione dello zucchero artistico ce l’ha. Inoltre Davide Malizia ci rivela una chicca: «Avete presente le vetrate o i bicchieri che si infrangono nei film, specialmente quelli d’azione? Beh, sono quasi sempre di zucchero, lavorato in modo che sembri vetro». E il collegamento con Murano torna prepotentemente.
Un trend in ascesa
Finestre che si infrangono a parte, «oggi», spiega il maestro Malizia, «lo zucchero artistico sta prendendo piede anche in Italia per la decorazione delle torte in maniera importante». Per anni considerato “inutile” perché le sculture di zucchero non si mangiano, lo zucchero artistico sta finalmente scalzando le più massicce decorazioni di pasta di zucchero nel mercato delle cerimonie. D’altra parte anche le decorazioni da cake design non sono propriamente commestibili, a meno di voler rischiare un picco glicemico. Inoltre hanno una consistenza più pastosa, mentre al contrario lo zucchero artistico, che viene tirato come la pasta di vetro, può essere perfino soffiato, diventando leggerissimo. È quindi l’ora della leggiadria dello zucchero plastico, dei suoi colori decisi e delle sue potenzialità nella realizzazione di vere e proprie sculture.
