Il mondo delle fermentazioni è tanto antico quanto vasto, impossibile da riassumere in poche parole. I testi che affrontano l’argomento, infatti, sono spesso enciclopedici, anche perché si tratta di un tema di vitale importanza, soprattutto per la nostra salute. Le fermentazioni sono una tecnica di conservazione degli alimenti, che apporta un gran beneficio all’uomo, in particolare al sistema immunitario: questo è correlato alle popolazioni batteriche dell’intestino, quelle stesse che vengono arricchite dai cibi fermentati. Prepararli a casa non è impossibile, ma richiede tanto studio e numerose conoscenze: per questo abbiamo chiesto a un esperto in materia, il dottor Maurizio Mazzocchi.

Togliere o aggiungere?

Per conservare i cibi ci sono principalmente due filosofie: in una si toglie, nell’altra si aggiunge. La prima, più diffusa in Occidente, è quella della sanificazione e della sterilizzazione; ne sono esempi il latte pastorizzato, il tonno in scatola o l’ossessione di plastificare frutta e verdura secondo l’equazione chiuso quindi sicuro. In quest’ottica tutto ciò che è esterno viene ritenuto pericoloso, ma in realtà non è sempre così: l’importante è saper utilizzare i corpi esterni nel modo corretto, proprio come accade con le fermentazioni. Nella seconda ottica, infatti, si aggiungono alimenti o sostanze che, grazie a un processo di digestione dei microrganismi, evitano il prolificare di altri organismi potenzialmente pericolosi, come ad esempio il sale, ingrediente primordiale dell’umanità, da cui parte tutto, perfetto per conservare; o l’aglio che contiene l’allicina, un composto a base di zolfo che è funghicida, cioè che uccide possibili funghi.

Una storia antica

Oggi le fermentazioni ci sembrano un mondo lontano, una tecnica più orientale, ma in realtà non è proprio così. Le fermentazioni fanno parte «di noi» da sempre, ci spiega Maurizio Mazzocchi; «basti pensare alla birra degli egizi oppure ai cartaginesi e ai romani con i loro garum, non solo al katzubushi giapponese. Già 2500 anni fa, infatti, i Fenici fermentavano gli scarti di pesce in grandi vasche al sole, sfruttando gli enzimi del pesce stesso per trasformarli in un potente condimento. Così come lo jiang, un tipo di condimento fermentato, precursore del miso e della salsa di soia, a base di carne, pesce e verdure, anziché fagioli, molto diffuso in Cina da più di 2000 anni. Inoltre, i dialoghi di Confucio, riportano che lui mangiava solo cibo accompagnato dal suo jiang, come si evince in Il grande libro delle fermentazioni, la bibbia delle fermentazioni casalinghe da tutto il mondo, un libro che chiunque dovrebbe leggere se interessato a questo tema». Cita poi l’eucarestia cristiana nella quale sono pane e vino (due alimenti fermentati) a essere protagonisti. Insomma, è impossibile trovare l’origine delle fermentazioni poiché avvengono in moltissimi cibi dagli albori dell’umanità, per altro in tantissimi modi differenti.

Tipologie di fermentazione

Ci sono vari tipi di fermentazione. La più famosa è quella alcolica che come prodotti finali ha ad esempio il vino, il pane o la birra; poi c’è quella acetica, con aceto appunto, pozol o sidro; o, ancora, quella enzimatica, come avviene nel formaggio, nella frollatura della carne o nella colatura di alici. Un’altra fermentazione interessante è quella provocata da funghi e muffe, come con koji e kombucha. Infine c’è quella lattica di yogurt o del noto kimchi coreano, da cui prenderemo ispirazione per prepararlo all’italiana. «Infatti non siamo qui per laurearci in biologia», scherza Maurizio Mazzocchi, «quanto per preparare qualcosa di buono. Quindi, se seguirete tutti i passaggi con precisione e cognizione di causa, il risultato sarà sorprendente, altrimenti potrebbe essere anche pericoloso, poiché ricordatevi che stiamo parlando di alimenti, batteri e organismi vivi, che spesso intercorrono insieme tra loro, giocando in un equilibrio sottile». Il nostro consiglio è quello di procedere con la fermentazioni di verdure stagionali; per questo vi proponiamo la ricetta del cavolo per l’inverno (in caso trovaste ancora gli ultimi in questo periodo); oppure gli asparagi in primavera, da consumare poi d’estate o fino all’autunno successivo.

La ricetta del kimchi “all’italiana”

Per questa ricetta abbiamo scelto il cavolo cappuccio rosso (bellissimo anche cromaticamente), con una preparazione che si ispira a quella del kimchi tradizionale coreano, così come abbiamo sostituito la salsa di pesce con la pasta di acciughe o la colatura di alici, per un kimchi all’italiana.

Ingredienti

1 cavolo cappuccio rosso
200 g farina di frumento
100 g zucchero di canna
qb sale
150 g aglio
200 g peperoncino in polvere (variabile a seconda dei gusti)
qb pasta di acciughe o colatura di alici
acqua (per le quantità vedi nel procedimento)

Procedimento

Tagliare il cavolo cappuccio alla julienne, poi lavarlo molto bene.
Preparare una salamoia con acqua e 30 grammi di sale per ogni litro d’acqua.
Immergere il cavolo nella salamoia, in modo che sia del tutto coperto e lasciare a temperatura ambiente per una notte. Da questo momento siate consapevoli che il kimchi inizierà a emanare un forte odore, che potrebbe non piacere a tutti.
Successivamente sciacquare il cavolo e scolare. In una pentola scaldare un litro d’acqua con la farina e mescolare con una frusta; dopo pochi minuti, quando raggiunge una densità simile alla besciamella, aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare. Spegnere il fuoco e raffreddare.
Nel frattempo preparare un composto di aglio schiacciato, peperoncino, pasta d’acciughe o colatura di alici. Unire con acqua, zucchero e farina e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Ricoprire il cavolo con il composto e metterlo in un contenitore, facendo attenzione a pressare bene in modo che non ci siano bolle d’aria.
Lasciare in frigo tre giorni, poi assaggiare il nostro kimchi italiano: se pronto, potrà conservarsi per mesi, anzi più passa il tempo più sarà buono, perfetto come accompagnamento di bruschette o altre pietanze.

La ricetta degli asparagi fermentati

Questa ricetta è stata presa dal libro The Noma Guide to Fermentation del noto ristorante Noma di Copenhagen, esperti e precursori in quanto a fermentazioni (e non solo). Anche in questo caso meglio procedere con una bilancia digitale.

Ingredienti

500 g di cime di asparagi bianchi
acqua
sale non iodato, 3 per cento del peso dell’acqua
mezzo limone tagliato a fettine

Procedimento

Mettere sulla bilancia un contenitore vuoto da due litri e azzerare.
Lavare gli asparagi e metterli nel contenitore completamente ricoperti di acqua.
In base a quel peso aggiungere il 3% di sale.
Togliere l’acqua dal contenitore e mischiare con il sale fino a scioglierlo.
Versare la salamoia ottenuta nel contenitore con gli asparagi e distribuire le fette di limone sulla superficie.
Lasciare gli asparagi sommersi completamente aiutandosi con un peso (va bene anche una bustina cookie riempita d’acqua).
Chiudere il coperchio, ma non ermeticamente in modo che il gas prodotto dalla fermentazione possa uscire.
Lasciare fermentare a temperatura ambiente per due settimane.
Dopo un paio di giorni assaggiare per controllare che il gusto sia di visto gradimento e in caso ripete l’operazione. Dopo due settimane sigillare il contenitore e conservarlo in frigo, dove durerà per mesi e mesi.

Siate clementi con voi stessi, la prima fermentazione fatta in casa potrebbe non essere un successo. Quindi, più che buon appetito, non ci resta che augurarvi buona fortuna!