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Mai provato le polpette al panettone? La ricetta dei pasticcieri

La Cucina Italiana

Mai provato le polpette al panettone? Ci hanno pensato due pasticceri giovani e talentuosi, Marta Boccanera e Felice Venanzi, pasticceri APEI seguiti dal mitico Iginio Massari come mentore. Li trovate nel laboratorio della pasticceria Grué a Roma, dove oltre a produrre un ventaglio di creazioni fantastiche, hanno anche una parte di ristorazione leggera. Qui è venuto in mente loro di pensare a delle polpette al panettone, una ricetta intelligente e sfiziosa per riciclare il panettone avanzato, che potete replicare a casa facilmente.

Pasticceri per scelta personale e non tradizione familiare, Marta Boccanera e Felice Venanzi hanno alimentato l’amore per l’arte dolce a partire dal 2008. Insoddisfatti dal percorso di studi intrapreso – Scienze politiche e relazioni internazionali per Felice, Ingegneria meccanica per Marta – decidono a un passo dalla laurea di rivoluzionare la propria vita seguendo un corso di alta pasticceria tra i più quotati d’Italia. Dopo aver lavorato con alcuni dei pasticceri più rinomati del Belpaese e aver continuato a formarsi con corsi specialistici, puntano su Roma. Nel 2014 aprono Grué dove, sin dall’inizio preparano i loro dolci senza l’utilizzo di semilavorati e con ingredienti di alta qualità a partire dal burro, in un laboratorio d’avanguardia. A novembre 2022 la “Guida Pasticceri &Pasticcerie 2023” del Gambero Rosso gli assegna le Tre torte, che confermano anche quest’anno e aggiungono il premio Migliore comunicazione digitale. Altro importante riconoscimento del 2023 è l’inserimento nella lista dei “Migliori Pasticceri al Mondo – Luxury Pastry in the World by Iginio Massari”. Il grande Maestro Pasticciere bresciano è il loro mentore, presente anche nel romantico momento in cui Felice ha chiesto la mano a Marta lo scorso maggio durante la kermesse Dolce Amore a Napoli.

RICCARDO ROBERTI

Iginio Massari potrebbe essere il nonno di questi due coraggiosi pastry chef che hanno deciso di mollare tutto per dedicarsi alla loro passione, la pasticceria. Seguire il percorso indicato da un mito come il Maestro bresciano è la scelta migliore che potessero fare per la loro carriera professionale, non hanno dubbi. Avevano già conosciuto il Maestro prima ad un corso di pasticceria – Marta ricorda benissimo il primo giorno in cui Massari è entrato in aula, ha scritto con il cioccolato una frase d’auguri e ha sentenziato lapidario «se non saprete fare una scritta del genere non potrete mai essere dei bravi pasticceri, perché questa è la penna del pasticcere» – poi l’hanno convocato come consulente nel 2015. Sono stati 5 giorni davvero intensi, ricordano entrambi, in cui tutti venne rimesso in discussione, soppesato e pesato, tutto l’operato prendendo così la strada del successo che conosciamo oggi. Il primo riconoscimento arriva con il loro panettone al cioccolato Gianduioso, che vince il premio Panettone artigianale al cioccolato migliore d’Italia nel 2018. Da lì in poi, il percorso prende la piega giusta grazie all’esperienza, allo studio, alle prove continue.

Ricerche frequenti:

Tiramisù brasiliano: già provato? La ricetta “rossa” d’amore

La Cucina Italiana

Un tiramisù brasiliano e italiano allo stesso tempo, è possibile? Certo! Lo dimostra la ricetta di Patricia Guerra, vincitrice della fase “eliminatoria” in vista della la Tiramisù World Cup, che si svolgerà a Treviso dal 5 all’8 ottobre 2023. Come l’anno scorso, La Cucina Italiana è media partner dell’evento e, oltre a presiedere la giuria che decreterà i vincitori, assegnerà il premio speciale LCI a uno dei tiramisù creativi arrivati in finale. Patricia Guerra, grazie alla vittoria conseguita nelle eliminatorie, parteciperà alla competizione, nella sezione ricetta originale. Ma, in occasione della sua gara di selezione, ha creato il suo tiramisù brasiliano, una ricetta creativa che interpreti lo spirito del suo Brasile, aggiungendo una confettura di pomodori e peperoncino, zucchero di canna, lime e spezie: una versione insolita e curiosa che vi proponiamo in esclusiva.

Tiramisù Rosso Amore: la ricetta

Ingredienti per 3-4 persone

Per la confettura

4 pomodori maturi
1 peperoncino
50 g di zucchero bianco
50 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di caffè macinato
20 ml di lime
20 ml di limone
1 pizzico di sale
1 pizzico di cardamomo

Per il tiramisù

250 g di mascarpone
45 g di tuorli
45 g di zucchero bianco
10 savoiardi
caffè qb
cacao amaro in polvere qb

Procedimento

Per la confettura

Lavate ed asciugate il peperoncino. Tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, levate i semi con un cucchiaino e tagliuzzatelo delicatamente.  
Pelate i pomodori, tagliateli a metà e levate i semi. Tagliate grossolanamente i pomodori e metteteli in una pentola media. Aggiungete gli altri ingredienti. Aggiungete un pizzico di sale, un pizzico di cardamomo e mescolate bene. 
Portate il tutto a ebollizione a fuoco medio. A bollitura avvenuta, portate a fuoco lento e fate cuocere per circa 25 minuti con il coperchio socchiuso. Mescolate ogni tanto per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola. Spegnete il fuoco e frullate la confettura con un mixer finché non sarà omogenea. Lasciatela raffreddare.

Per il tiramisù

In uno sbattitore elettrico, montate i tuorli e lo zucchero bianco fino a raddoppiarne il volume e ottenere un composto chiaro e cremoso. 
Aggiungete il mascarpone (freddissimo) e sbattete il tutto fino a che il composto non sarà fermo e cremoso. Mettete la crema in una tasca da pasticciere (beccucci a scelta libera) e tenetela da parte.
Immergete i savoiardi nel caffè amaro senza inzupparli troppo e tagliateli con un coppapasta rettangolare.
Su un piatto, montate il tiramisù nel coppapasta: uno strato di savoiardi, un generoso strato di crema, uno strato di confettura (fredda), uno strato di savoiardi e un ultimo strato di crema. Levate il coppapasta, spolverizzate con il cacao amaro, servite.

l’avete provato nella pasta frolla? Ecco la ricetta | La Cucina Italiana

l'avete provato nella pasta frolla? Ecco la ricetta
| La Cucina Italiana

Evviva il pesto! Diciamolo: è una salvezza. Risolve il pranzo e la cena: sembra nato apposta per sposarsi con la pasta. Ma la verità è che non si sposa bene solo con quella. Il re dei condimenti mediterranei è un asso nella manica per tante altre preparazioni, da usare come ingrediente inaspettato per ricette che lasciano gli ospiti a bocca aperta. Per esempio, avete mai provato la frolla al pesto?

Pesto per dessert

Noi sì, ed è favolosa: una frolla ancora più profumata, che si sposa persino con il dolce. L’abbiamo assaggiata con il gelato al cioccolato bianco e le fragole: un dessert elegante e primaverile. Nello stile di Cesare Battisti, del resto, che lo hai ideato. Chef del Ratanà (ristorante all’interno della Fondazione Riccardo Catella, in zona Isola a Milano), patron del vicinissimo Pastificio Ratanà, nonché del Remulass bistot (in Porta Venezia), Battisti è tra i precursori dell’importanza della sostenibilità in cucina.

La ricetta della frolla al pesto

«È una frolla bretone, per la precisione, e si prepara molto semplicemente: basta aggiungere un paio di cucchiaini di pesto al solito impasto che danno una nota balsamica. Unica accortezza: prendete quello senza aglio», ci ha spiegato lo chef, dandoci la ricetta dettagliata (la trovate alla fine di questo articolo) e tante altre idee diverse dal solito per assaggiare il pesto. «Resta una delle grandi salse italiane: basilico, pinoli, olio extravergine, che creano un mix estremamente versatile», ha proseguito Battisti.

Il pesto Tigullio con basilico 100% sostenibile

Ce ne ha dato prova con le le ricette di un intero menu con protagonista il pesto Tigullio, fatto con basilico italiano ora proveniente al 100% da agricoltura sostenibile seguendo i principi della ISCC PLUS (International Sustainability and Carbon Certification). Si tratta di una certificazione volontaria in base alla quale ogni step della lavorazione del prodotto deve rispettare criteri di sostenibilità e tracciabilità, per garantire la tutela della biodiversità – di suolo, aria e acqua – e dei lavoratori. Per esempio adottando la rotazione dei campi, dedicandone una parte a piante fuori per favorire la popolazione di insetti benefici – su tutti le preziosissime api – irrigando solo localmente, limitando al minimo l’uso di agrofarmaci, stabilendo rapporti equi e duratori con i produttori (la maggior parte dei quali del resto lavora con l’azienda praticamente da sempre).

Come si produce il pesto

Così nasce un basilico profumato e genuino che, nel giro di due ore dalla raccolta, nel pieno della freschezza, dai campi arriva negli stabilmenti di Tigullio per essere lavorato con un mulino che simula l’effetto di un mortaio, mescolato con il Grana, pinoli e olio, e messo nei vasetti per arrivare sulle nostre tavole. Francesca Sansò, Marketing Director STAR Italia (che detiene Tigullio), ha commentato: «I consumatori vogliono essere rassicurati sulla bontà delle loro scelte alimentari e sul fatto che queste abbiano un impatto positivo sul Pianeta, il cui benessere è una priorità per tutti. Ecco perché sempre più spesso ricercano esperienze e sapori autentici e legati al territorio italiano. Oggi possiamo affermare con orgoglio che scegliamo per il nostro pesto soltanto il basilico proveniente da filiera italiana certificata e da agricoltura sostenibile e che ci stiamo muovendo come gruppo in una direzione green».

Le ricette con il pesto

Volete provarlo? Ecco la ricetta della frolla con il pesto, e tante altre idee per assaggiarlo suggerite dallo chef Cesare Battisti:

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