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Ricetta Pettole pugliesi con olive taggiasche e acciughe, l’antipasto di Natale

Ricetta Pettole pugliesi con olive taggiasche e acciughe, l'antipasto di Natale

Le pettole sono un antipasto tipico pugliese che si cucina tutto l’anno, ma che tradizionalmente vengono preparate in occasione delle festività tra novembre e dicembre, San Martino, l’Immacolata e la vigilia di Natale. Vengono chiamate anche pittule e sono delle palline fritte di pasta lievitata. 

Oltre che in Puglia sono diffuse anche in Basilicata, Campania, Calabria e si possono fare in versione salata o dolce a seconda degli ingredienti che si aggiungono al composto di acqua e farina.

Qui vi proponiamo la ricetta realizzata a quattro mani da Sara Foschini, la responsabile della nostra cucina di redazione, di origini napoletane, e Paolo Bussolino, veterinario torinese con origini pugliesi e campane, due amici che hanno cucinato i loro piatti di festa con qualche ingrediente speciale, in questo caso olive taggiasche e acciughe.

Bombette pugliesi: dove mangiarle in Puglia, in 10 indirizzi

Bombette pugliesi: dove mangiarle in Puglia, in 10 indirizzi

Quando si parla di Puglia e bombette pugliesi si rischia un incidente diplomatico. Le bombette infatti sono un cibo famosissimo che oramai è possibile trovare in tantissimi ristoranti, bracerie, macellerie della Puglia e anche fuori dalla Puglia, come dimostra Il Mannarino a Milano che ci ha spiegato come prepararle in casa. Già ma noi le bombette vogliamo mangiarle in Puglia per cui, prima di procedere con gli indirizzi, vediamo di cosa stiamo parlando.

Nella tradizione gastronomica pugliese c’è uno spazio davvero infinito per le verdure. Alla carne però viene destinato un altro posto d’onore, soprattutto se fatta al fornello, una cottura tipica in cui la carne viene arrostita su uno spiedo messo in verticale all’interno di un forno. Assomiglia alla brace, ma non è propriamente una brace. Le bombette pugliesi sono degli involtini di carne di capocollo di maiale farciti e cotti. Le farciture e le tipologie possono variare da zona a zona, ma spesso si trovano ripiene di formaggio, erbe e spezie. Sono un vero e proprio street food da mangiare camminando, in piedi, a casa propria dopo averle prese take away da una macelleria pugliese, ma anche seduti a un tavolino per i vicoletti della Puglia. Da piatto servito in un ambiente rustico e veloce, oggi si trovano anche nei veri e propri ristoranti, senza aver perso la loro vocazione di cibo del conforto, cotto espresso e mangiato ancora fumante.

Oggi meta ideale per le bombette pugliesi è Cisternino, dove i fornelli e le bracerie che le servono sono tantissimi. Così anche Martina Franca, che proprio con Cisternino si contende la paternità della ricetta, e diversi altri paesini della Valle d’Itria. Vero è che le bombette sono richiestissime in tutta la Puglia per cui non stupitevi di trovarle dal Gargano a Santa Maria di Leuca, accompagnate anche da altre specialità di carne della tradizione regionale, come gli gnummareddi e i torcinelli. Ecco alcuni indirizzi in Puglia per le bombette:

I dolci di Pasqua pugliesi: 4 ricette, un trionfo di bontà

La Cucina Italiana

I dolci di Pasqua pugliesi sono un trionfo di sapori. In questa regione si tramandano antiche tradizioni dolciarie e le donne in Puglia hanno sempre le mani in pasta quando si avvicina il periodo delle Feste. La farina è sempre sul piano di lavoro e lo zucchero la accompagna. Volete sapere cosa esce dalle cucine pugliesi nel periodo pasquale? Ecco 4 dolci tipici della regione e le ricette per farli in casa in questi giorni di festa.

Quali sono i dolci di Pasqua pugliesi?

Taralli di Pasqua

I taralli in Puglia non mancano mai, tantomeno a Pasqua. Per la preparazione di quelli dolci, prendete 500 grammi di farina e disponetela a fontana aggiungendo un po’ di bicarbonato e dieci grammi di lievito. Aggiungete poi sei uova sbattute, un pizzico di sale, scorza di limone e 30 ml di grappa, prima di impastare a lungo con le mani e fare riposare per 30 minuti. Lavorate l’impasto per ottenere dei bastoncini da cui realizzerete degli anelli, la forma tipica dei taralli. In una pentola capiente, fate bollire dell’acqua salata e cuocete, poco alla volta, per due minuti i taralli scolandoli con uno scolapasta. Disponete i taralli bolliti su una teglia e lasciate riposare dodici ore; poi cuoceteli in forno a 190 gradi per 20 minuti. Per la glassa utilizzate 500 grammi di zucchero, un albume, scorza di limone e acqua.

Le pastatelle

Tra i dolci pasquali pugliesi ci sono le pastatelle, simili per forma ai panzerotti, contengono all’interno marmellata di vari gusti. Si preparano con 500 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, tre uova e dieci grammi di lievito. Impastate con le mani gli ingredienti aggiungendo un po’ di latte e un filo di olio; fate riposare l’impasto in frigo per tre ore circa, quindi lavoratelo con un matterello. Formate dei cerchi e inserite all’interno la marmellata che preferite, richiudendo poi a forma di mezza luna. Spennellate con un po’ di latte e rosso d’uovo, prima di infornare per  25 minuti a 170° C. Decorate con zucchero a velo.

Scarcelle o panareddre

Scarcella (ruota) o panareddra (cestino) sono due nomi dialettali che indicano dolci con lo stesso impasto, ma forme diverse. Si tratta di biscotti friabili e colorati con l’uovo. Le uova crude, che in passato venivano anche dipinte a mano, vengono inserite nella frolla con il guscio per farle cuocere in forno. Per preparare questo dolce occorrono 500 grammi di farina, 12 grammi di lievito, 100 grammi di zucchero e tre uova. Impastate con le mani e aggiungete un po’ di latte e un filo d’olio extravergine d’oliva per ammorbidire. Fate riposare l’impasto per tre ore in frigo, poi create le forme che desiderate per i vostri biscotti e decorate con l’uovo. Preparate una glassa con 500 grammi di zucchero, un albume, acqua e scorza di limone, spennellatela sui biscotti e infornate per 25 minuti a 170 °C.

L’agnello di pasta di mandorle

Come in tutta l’Italia meridionale, anche in Puglia si preparano e si regalano ai bambini gli agnellini pasquali. Per prepararli occorre sbollentare un chilo di mandorle, quindi sbucciarle e tritarle con 750 grammi di zucchero a velo e scorza di limone. Si deve rendere omogeneo il composto, poi realizzare il busto degli agnellini lasciando uno spazio per farcire la pancia con plumcake, pan di spagna sbriciolato, cioccolato fondente a pezzi e liquore (o marmellata biologica se preferite). Rifinite i vostri dolci con altra pasta di mandorle: se dovesse risultare poco modellabile, ammorbiditela con acqua tiepida. Sempre con la pasta di mandorle, create le decorazioni sugli agnelli simili ai ricci della lana. Lasciate riposare almeno due giorni prima di servire.

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