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Orecchiette, cime di rapa ma non solo: 10 sughi per condirle

Orecchiette e cime di rapa, un binomio vincente che non stanca mai. È di sicuro il piatto più citato da chi deve immaginare un simbolo culinario proveniente dalla Puglia, dove ancora vengono fatte prevalentemente a mano, ma questo formato di pasta si presta ad accogliere anche tanti altri condimenti. Di pesce, di verdure ma non solo, per piatti sempre nuovi.

Come si fanno le orecchiette

Fare le orecchiette non è complicato ma c’è sicuramente bisogno di manualità ed esercizio. Se conoscete qualche pastaia pugliese approfittatene: la gestualità è un sapere preziosissimo. Alla ricetta delle orecchiette ci pensiamo noi: per 4 persone servono 300 g di semola rimacinata di grano duro, 150 g di acqua e sale qb. Versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana, aggiungete sale e acqua tiepida, poca alla volta, quanto basta per ottenere un impasto liscio e sodo. Fate con la pasta dei cordoncini del diametro di 1 cm circa; tagliateli a pezzetti lunghi altrettanto, fateli rotolare sulla spianatoia «strascinateli», usando di piatto la parte non affilata di un coltello (in Puglia si usa il tradizionale sfèrre), rivoltateli poi sul pollice per ottenere le orecchiette. Allargate le orecchiette su un piano infarinato e lasciatele asciugare fino al momento di cuocerle.

Perché si chiamano orecchiette?

È esattamente come si può pensare: le orecchiette si chiamano così perché la loro forma tondeggiante e concava e la superficie rugosa, atta a trattenere meglio i sughi, ricorda molto la forma di un orecchio. Chi è pugliese lo sa: vengono prodotte in diverse dimensioni: piccole, piccolissime, medie e più grandi, tutto dipende dalla manualità della singola massaia.

Orecchiette, cime di rapa ma non solo: 10 sughi per condirle

Dalle orecchiette cime di rapa e zenzero, per un tocco fresco e esotico, al pesto trapanese, passando per i pomodorini, le cozze i piselli e l’ombrina. Preparatevi a sperimentare.

In Texas c’è un pugliese che fa le orecchiette con le cime di rapa | La Cucina Italiana

Vito Rossini ha 36 anni, è originario di Villa Castelli in provincia di Brindisi, ed è negli Stati Uniti dal 2015. Prima 4 anni a New York e poi quasi 5 ad Austin, in Texas, appunto.

“The Heel of the Boot”, alla lettera “Il Tacco dello Stivale”: è così che si chiama la sua creatura. Un’azienda di catering con due food truck e tante cucine mobili, itineranti.

Vito porta la Puglia alle feste e nelle case degli americani. Di un’America parecchio diversa da quella “solita” di New York, di Miami e di Los Angeles. Di un’America che, ci tiene a sottolinearlo, «vive un momento splendido».

La ricetta è semplice: le mitiche orecchiette, rigorosamente fatte a mano, con quelle che da queste parti chiamano “broccoli rabe”, le cime di rapa appunto. Stufati, saltati in aglio e olio e peperoncino, guarniti con filetti acciuga e finiti con mollica fritta. Semplici perché autentici, 101% pugliesi, come da tradizione.

Ed è semplice pure la ricetta del boom di questo Stato: tasse bassissime (un imprenditore paga mediamente soltanto il 20%!) e gru ovunque, simbolo di uno sviluppo inarrestabile. Non a caso, un certo Jeff Bezos di Amazon e un certo Elon Musk di Tesla stanno costruendo interi villaggi aziendali proprio qui, in Texas.

Ma a detta di Vito, Austin ha un motivo particolare: «Mi ricorda la Puglia», sentenzia sorridente. «Gli elementi sostanziali che determinano l’agricoltura pugliese sono gli ulivi, i fichi d’india e le vigne», e fa una breve pausa. «Praticamente Austin!», e sbotta in una fragorosa risata.

Le due terre incredibilmente si assomigliano, il mitico Stato del Sud degli Usa sembra proprio…il Tacco dello Stivale: «Ho trovato la mia Puglia in America!», esulta e ride ancora.

Vito ha avuto una storia familiare piuttosto difficile, ma ne è venuto fuori alla grandissima e su questo vuole sorvolare. Esattamente come gli eroi, infatti, delle sue cicatrici non ama parlare. Ama parlare del futuro e della speranza, della sua cucina e della sua passione.

Vito e sua moglie Nurah, a modo loro, ce l’hanno fatta. Hanno trovato la Puglia in America, hanno portato la Puglia in America.

Ricetta Cime di rapa in tempura

Le cime di rapa in tempura sono un antipasto alternativo da sgranocchiare durante l’aperitivo, per portare in tavola croccantezza e stagionalità. Le cime di rapa sono ortaggi di cui si mangiano le foglie e le tipiche infiorescenze, le cime, simili a broccoletti. Lessate o brasate, sono usate spesso per condire le orecchiette e altre paste. Nella nostra tempura diventano protagoniste, con una pastella croccante, che esalta il loro sapore particolare. Utilizzate le foglie fritte come «piattini» per servire, per esempio, tartare di carne o di pesce, spuma di tonno, hummus, caprino fresco.

Ricerche frequenti:

https://cotto-e-mangiato info/tag/cime-di-rapa