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Garden Gastronomy, il futuro è nell’orto con chef Schingaro

Garden Gastronomy, il futuro è nell'orto con chef Schingaro

Si chiama Garden Gastronomy e ha l’ambizioso obiettivo di ridefinire la gastronomia del futuro senza cadere nel cliché di alimentazione sana (e senza sapore). Garden Gastronomy è un progetto estetico, scientifico e umanista che trova la sua casa naturale nell’orto del Manoir di Verzy della Maison Veuve Clicquot e che dalla Francia si dipana a livello globale come filosofia di approccio alla cucina, al vino e alla vita. Chef di tutto il mondo sono stati invitati a condividere questa filosofia di ricerca gastronomica con attenzione all’etica e all’ecologia, senza scordare il gusto.

L’ambasciatore italiano del movimento Garden Gastronomy è Domingo Schingaro, chef del Ristorante Due Camini* a Borgo Ignazia a Savelletri di Fasano, in Puglia.  «Dieci anni fa non avrei pensato che una casa di champagne come Veuve Clicquot arrivasse fino in Puglia, e soprattutto che potesse mettere al centro il vegetale», spiega lo chef, classe 1980, di origini baresi. «Le tradizioni del sud Italia sono ricche di vegetali, abbiamo una cultura che si basa sulla dieta mediterranea, per cui è stato “naturale” aderire al progetto».

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La ricchezza dell’orto è autunnale

A dispetto di quel che si pensi, in Puglia l’orto in inverno regala prodotti molto più ricchi e variegati rispetto all’estate. «A nord, a ottobre e novembre l’orto è spoglio, ci sono i primi cavoli, verze, rape. Ma non in Puglia. Qui in estate fa caldo, resistono solo pomodori e fagiolini. Per questo la cucina pugliese tradizionale è invernale: cime di rapa, cavolfiori, cicorie, carote, fave secche» E in primavera? «Prima della semina c’è il selvatico, dall’insalatine alle cicoriette, ai lampascioni, anche qualche fungo. Il selvatico mi piace, non è mai uguale, cambia da dove la trovi e dove la troverai prossima volta, cambia sapore, grandezza… Mentre negli orti già tutto più schematico, per questo non abbiamo serre».

Non mancano le difficoltà. «Con il mio team abbiamo sempre fatto dei tentativi: la sfida continua è tirare fuori dal vegetale un pensiero e un gusto che porti armonia nel piatto, evitando sempre di essere banali, ovvero stupire con la semplicità». Si parte da un’idea, come quella nata per la tartare di rapa. «Il campo “dipinto” naturalmente di rosso mi ha stimolato l’idea di realizzare qualcosa che assomigliasse alla carne. Chiacchierando con i ragazzi è uscita fuori quella che poteva essere una tartare. Anche per la marinatura abbiamo fatto più tentativi: dopo una mezz’ora risultava senza consistenza. Dopo 10-12 minuti abbiamo ottenuto il risultato sperato». L’obiettivo è «mettere al centro il vegetale, con la sua spinta acida e amara, abbinato alla proteina che diventa invece il contorno». Un cambio di ruolo che diventa una missione possibile: «All’estero sono più avanti di noi, ma qui abbiamo una bio diversità molto più ricca; il problema è riuscire a parlare di vegetale senza farlo passare per un piatto dietetico, sacrificato…». Domingo guarda al futuro mettendosi in gioco senza compromessi: «Siamo una nuova generazione di cuochi che non pensano al cibo come esercizio di stile, che hanno cultura. Siamo una generazione di chef che ha scelto questo lavoro, che non ha più fortunatamente bisogno della quantità, ma può cercare la qualità, a 360°» e contribuire alla salvaguardia dell’ambiente in cui si vive, con pensiero illuminato ed esempi. Eccone uno da replicare, la ricetta della tartare di Domingo Schingaro.

Tartare di bieta di Domenico Schingaro*

Tartare di bieta, con capperi, senape di bieta, tabasco e polvere di cipolla. Crema di tuorlo e tartufo, accompagnato da foglie di bieta croccanti

Ingredienti

100 g estratto di gambo di bieta gialla 
10g aceto di riso 
0,3g xantana 
15g senape 
140g olio di semi girasole 

Procedimento

Step 1
Legate l’estratto di gambi di bieta con la xantana, montate con l’olio di semi fino a raggiungere una maionese, alla fine aggiungete la senape e l’aceto, se necessario regolate di sale. 
Per completare la senape, cuocete dell’amaranto (mettere a bagno per 30 minuti, poi cuocete in acqua salata per 40 minuti), asciugate bene dall’acqua. Unite 1 parte di amaranto a 2 di maionese. 
Step 2
Prendete i gambi della bieta rossa ed eliminate la parte filamentosa. Fate una brunoise e mettete a marinare con un sale bilanciato al 65% di zucchero e 35% di sale sul peso della bieta, per un quarto di ora. Dopo averlo marinato sciacquate bene con acqua corrente, fino ad eliminare tutta la marinata secca. Condite la tartare con capperi tritati, senape di bieta, Worcester sauce, tabasco verde, pepe e cepezza (polvere di cipolla fermentata). 
Step 3 
Congelate le uova con tutto il guscio, poi fatele scongelare e separate i tuorli dagli albumi, setacciate i tuorli dino a ottenere una crema. Guarnite con tartufo a lamelle. 
Step 4
Sbollentate le foglie in acqua calda salata per 3 minuti (5 gr. di sale per ogni litro di acqua), raffreddate in acqua e ghiaccio, asciugate bene. Mettete ben stese fra due fogli di carta da forno e appiattite con l’aiuto di un mattarello. Mettete in essiccatore. Una volta seccate preparate una pastella 100g di farina di riso e 250g di acqua. Con la pastella spennellate la foglia con la pastella e friggere. Guarnite a vostra creatività.

Sentimento d’identità italiana | La Cucina Italiana

La Cucina Italiana

« Sì, mangiando risotto a Milano come spaghetti a Napoli o fettuccine a Roma, io mi sento italiano, e godo dell’italianità sì del Barolo a Torino come del Sassella valtellinese: e mi parrebbe peccato  guastare questa stupenda varietà gastronomica, né per questo mi sento meno unitario». Massimo Montanari, docente di Storia medievale e di Storia dell’alimentazione a Bologna, cita il Dizionario moderno (1905) di Alfredo Panzini per dire della «straordinaria e irriducibile biodiversità culturale che ha costituito nei secoli – ben prima che l’Italia esistesse anche come unità politica – una rete di saperi e di pratiche che si conoscono, si confrontano, si integrano». Montanari è uno degli undici componenti nonché presidente del comitato scientifico che ha «costruito» la proposta di candidatura della cucina di casa italiana come bene immateriale dell’Unesco. «La cucina e il gusto italiano», spiega Montanari, «non sono la semplice somma, ma la moltiplicazione delle diversità locali, condivise in un comune sentimento. Mi piace chiamarlo “sentimento” perché, alla cucina, gli italiani hanno affidato l’espressione della propria identità collettiva». Patrimoni immateriali dell’umanità sono quei beni che hanno una forte valenza identitaria e una funzione culturale per la comunità. Come, appunto, la cucina di casa italiana. L’idea della candidatura – lanciata due anni fa dalla nostra direttrice Maddalena Fossati e sostenuta dalla casa editrice Condé Nast – è ormai formalmente incanalata.

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L’identità come condivisione del gusto

La cultura gastronomica italiana verso il riconoscimento UNESCO. Lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari racconta come molti secoli prima dell’unità politica gli italiani si riconoscevano in un comune stile di vita, legato allo scambio di saperi, di maniere e di abitudini alimentari

«Non dimentichiamo la nostra storia di stati e staterelli, la Magna Grecia, l’antica Roma, le diverse dominazioni», dice il grande pasticciere Corrado Assenza. «Siamo spesso uno, nessuno e centomila, ma alla fine la nostra identità nazionale esiste ed è dimostrata dalla preparazione del cibo. Abbiamo percorso territori, rielaborato e aggiornato tanto, e ora il nostro patchwork è un patrimonio culturale unico al mondo». Uno dei valori della cucina italiana è la semplicità. Ne è convinto Massimo Bottura, chef con tre stelle Michelin. La cultura gastronomica italiana ha il suo nucleo nella cucina di casa. «Una nostra recente indagine», afferma Laila Tentoni, presidentessa di Casa Artusi e componente del comitato scientifico del progetto Unesco, «ha appurato che oggi, come cento anni fa, le famiglie italiane non rinunciano a cenare insieme né al pranzo della domenica. Perciò non candidiamo ricette, bensì un sentimento che riguarda le famiglie, che le tiene unite; è l’amore degli italiani per la cucina e le buone pratiche».

1 Primo maggio a Mensano (Siena), 1969-71, © Ferruccio Malandrini
Gusto! La mostra che racconta le tavole degli italiani dal 1970 al 2050

Mestre: una grande mostra svela passato, presente e futuro del cibo. E, fra tradizione e innovazione, ci siamo anche noi de La Cucina Italiana

L’inserimento della cucina di casa italiana nella lista dei beni immateriali dell’Unesco può diventare un potente fattore di attrazione turistica. «Già oggi», spiega Roberta Garibaldi, amministratore delegato di Enit, anche lei componente del comitato scientifico, «è forte il desiderio di scoprire le specialità culinarie locali, di vivere esperienze a tema enogastronomico in Italia. Gli stessi operatori delle filiere saranno più interessati ad aprirsi al turismo, che diventerà un’ulteriore opportunità economica e sociale». E conclude: «Il riconoscimento può segnare inoltre un importante passo verso una maggiore presa di coscienza di questo patrimonio. Può quindi diventare occasione per educare le nuove generazioni, che dovranno tutelare e valorizzare la cucina italiana, evitando che questo patrimonio venga disperso». Come in ogni buona ricetta, servono ingredienti di qualità e tempi giusti anche per il riconoscimento Unesco di The italian home-made cooking between rituals and social practices. «Il dossier», spiega Silvia Sassone di Spoongroup, responsabile del progetto di candidatura, «è stato inviato alla Commissione nazionale Unesco dove da gennaio è in corso l’istruttoria».

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L’Italia mangia (sempre) meglio

Anche quest’anno La Cucina Italiana partecipa al congresso di Identità Milano 2022. Sarà l’occasione per parlare di eccellenze italiane e di sostenibilità

A che punto siamo

I beni immateriali italiani riconosciuti come patrimonio dell’umanità sono quindici.
Tra questi molti sono legati alla cultura enogastronomica come la cavatura del tartufo (nel 2021), l’arte dei pizzaiuoli napoletani, la transumanza, la dieta mediterranea…

Ecco i passi seguiti finora per la candidatura di «La cucina di casa italiana tra rituali e pratiche sociali»

1 dicembre 2021

È stata inoltrata la domanda d’iscrizione Inpai (Inventario Nazionale del Patrimonio Agroalimentare Italiano) presso il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.
La richiesta è stata accettata nel marzo 2022.

13 dicembre 2021

Il dossier di candidatura è stato inviato alla Commissione nazionale italiana Unesco.

26 gennaio 2022

La Commissione Unesco ha affidato la fase istruttoria di valutazione della candidatura
al Ministero della cultura che dovrà avvalersi del contributo del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Oggi siamo in attesa della valutazione del dossier da parte del Ministero della cultura.

Amazonia – The Final Season, il nuovo docu-film di Lavazza

La Cucina Italiana

Il progetto promuove la conservazione del patrimonio forestale esistente, attraverso un presidio diretto da parte delle comunità indigene, che diventano così “guardiani della foresta”.
Inoltre viene svolta la piantumazione delle zone degradate, ad esempio con alberi di noce amazzonica (Bertholletia excelsa), una risorsa ambientale preziosissima, poiché può crescere fino a 50 metri di altezza, vivere fino a 700 anni e immagazzinare circa 64.000 kg di CO2 nel corso della sua vita. 

Il progetto ha anche un forte risvolto sociale, promuovendo la raccolta, la lavorazione e la commercializzazione dei prodotti locali, fonte di autoconsumo e opportunità economica per le comunità indigene.

I risultati

Finora, questa attività ha già consentito la preservazione di oltre 30.000 ettari di foresta vergine, la salvaguardia di quattro comunità locali, il rimboschimento di 295 ettari di terra e il miglioramento delle condizioni alimentari, sociali ed economiche di 570 abitanti della zona, grazie all’installazione di 25 ettari di sistemi agroforestali.

Con la Fondazione Lavazza, stiamo intensificando quei progetti di riforestazione che hanno un impatto positivo sulle persone e l’ambiente e che rispondono a tre dei quattro Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite per noi prioritari: Goal 8 – lavoro dignitoso e crescita economica, Goal 12 – consumo e produzione responsabile, Goal 13 – lotta al cambiamento climatico” – afferma Mario Cerutti, Chief Institutional Relations & Sustainability Officer di Lavazza – “Il caffè è un prodotto della terra e come la terra è minacciato dai cambiamenti climatici. Inoltre, anche in questo momento storico, non possiamo dimenticare che milioni di contadini in più di 30 Paesi sono impegnati nella coltivazione del caffè: con loro, il Gruppo Lavazza vuole collaborare per contrastare gli effetti del cambiamento climatico, promuovere buone pratiche agricole e supportare uno sviluppo sociale sostenibile”. 

Fondazione Lavazza, che oggi supporta e finanzia 32 progetti in 20 Paesi in 3 continenti per oltre 130.000 beneficiari, ha intensificato lo sviluppo di progetti a sostegno della riforestazione, un problema in crescita in tutti i Paesi produttori di caffè.
In collaborazione con organizzazioni non governative e istituzioni di profilo internazionale, la Fondazione è attiva su questo fronte in Etiopia e Perù con iniziative dedicate, e a Cuba, Haiti, Repubblica Dominicana, Colombia con progetti di sostenibilità. Attraverso queste attività, è stato possibile piantare oltre 15 milioni di piante di caffè tra 2015 e 2020

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