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perché ogni tanto è più adatto del burro

Per chi è attento alla linea. Per chi non può o non vuole assumere grassi animali. Per chi preferisce sapori più nitidi e dolci più leggeri. I dolci all’olio sono un’ottima alternativa

Un luogo comune forse, o un retaggio di quando, per diversa cultura o semplicemente diverse abitudini sembrava non ci fossero alternative, tendiamo spesso a pensare (o a sentirci dire) che un dolce sia tanto più buono quanto più contiene burro. Una porzione generosa di burro e piovono complimenti per il nostro dolce a volte un po’ improvvisato. Ma siamo anche a tratti intolleranti, vegani, o semplicemente – qualche volta, tendenzialmente mai nel weekend – a dieta. Quando una o più di queste tre ragioni si allineano, proviamo la gioia di scoprire che in verità per i nostri dolci possiamo usare anche l’olio, e che addirittura in alcuni casi è più adatto del burro.

Perché sostituire il burro con l’olio

Oltre a preferenze alimentari personali, ad esempio un regime alimentare vegano, e a eventuali intolleranze, le ragioni principali per sostituire burro con olio sono tre: il gusto, la composizione e la consistenza. L’olio in cucina, soprattutto per chi è abituato ai sapori della dieta mediterranea, ha il gusto della semplicità e, rispetto al burro, regala ai dolci la sofficità delle ciambelle della colazione da bambini: è perfetto per tutti i dolci – o le torte – da credenza, che, oltre ad essere buoni, hanno il compito ben più arduo di riempire la stanza di profumi, ricordi e magia.

La diversa sofficità deriva da una diversa composizione dei due grassi, infatti sostituendo il burro con l’olio in una ricetta, i pesi dei due non possono essere considerati equivalenti: 100 grammi di burro corrispondono, ad esempio, a 83 grammi di olio di oliva. È ovviamente possibile, e talvolta utile sulla base dei sapori dominanti che vogliamo contribuiscano al risultato finale, sostituire il burro anche con oli di semi, più delicati, o con oli estratti da frutta secca, ad esempio quello di mandorle, più aromatizzati.
Considerazioni analoghe a quelle fatte per la composizione valgono anche per la consistenza, l’uno – il burro – solido, l’altro – l’olio – liquido, assumono un ruolo diverso nelle preparazioni e vanno quindi gestiti con un pizzico di sapienza pasticcera, da affinare con la pratica e per cui vi lasciamo 3 utili consigli per la preparazione.

Quali dolci preparare con l’olio

A proposito di sofficità
Già alla vista più soffice (e alta) del normale, la sua consistenza è ancora più piacevole e sorprendente al primo morso. Leggera come il filato di seta da cui prende il nome, il segreto -importantissimo – di questa Chiffon Cake aromatizzata sta nel non far sgonfiare l’impasto. Nelle varie fasi di preparazione basterà mescolare dal basso verso l’alto qualunque ingrediente si vada progressivamente ad aggiungere; il raffreddamento andrà fatto a testa in giù ed è molto più semplice di quanto possa sembrare. Ancora buonissima anche il giorno dopo.

Torte da credenza
La crosta esterna è sottilissima ma croccante, l’interno è leggermente umido ma soprattutto, questa torta soffice di zucchine, cacao e pistacchi è la ricetta più semplice del mondo. Tutto nel frullatore: zucchine a filetti, pistacchi, olio, latte di mandorle, miele, zucchero e un pizzico di sale prima; farina, lievito, zucchero e cacao setacciati subito dopo. Quando sarà tutto ben amalgamato versatelo in uno stampo a ciambella e infornate a 175 gradi per 50-55 minuti. Servite fredda e state solo attenti a non mangiarla tutta subito.
Se questa ricetta vi è piaciuta, dovreste provare anche questa torta all’arancia.

Biscotti
Ingredienti liquidi: olio, acqua e uova; ingredienti secchi: farina, lievito e zucchero di canna. Emulsionate i primi e uniteli ai secondi, impastate e portate a 3-4mm di spessore prima di ritagliare i biscotti della forma che preferite e infornare a 180 gradi per 15 minuti circa. Un piccolo segreto, appena tirati fuori dal forno sembreranno ancora morbidi: non allungate per questo il tempo di cottura, basteranno 5 minuti di raffreddamento per portarli alla consistenza perfetta.
La ricetta completa è qui: mettete una cioccolata sul fuoco, e immaginate che fuori nevichi!

La Terra e il Cielo, agricoltura biologica a servizio della salute

Un legame con la terra profondo e duraturo. Anzi, con la terra e con il cielo, perché il ciclo dell’agricoltura non è fatto solo di terre coltivate ma anche di stagioni che si susseguono.

E proprio da questa circolarità nasce, quarant’anni fa, La Terra e il Cielo, una delle prime aziende in Italia a fare del biologico una scelta mirata e consapevole. Era il 1979 e quella del biologico fu, da parte dei cinque pionieri dell’azienda, una scelta ideologica mirata e visionaria, non una moda passeggera.

Oggi come allora, i prodotti sono parte di un ciclo produttivo ecologico e solidale, in costante ascolto della natura e dell’ambiente a 360 gradi. Con una carta dei valori che testimonia l’etica e l’impegno costanti, premiati nel tempo da progetti come quello con il premio Nobel per la pace Rigoberta Menchu.

La pasta la Terra e il Cielo è biologica per tradizione, autentica per vocazione.

La pasta 700 grani

Da questa attenzione e da questa consapevolezza, ma anche dalla costante ricerca, nasce 700 grani, la pasta prodotta con semola integrale di almeno settecento varietà diverse di grano duro. Non un seme, quindi, ma tanti provenienti da diversi appezzamenti che vengono poi mescolati per dare vita a una nuova popolazione evolutiva dei grani. L’idea è degli agronomi Salvatore Ceccarelli e Stefania Grando, ricercatori delle popolazioni evolutive e fondatori dell’associazione Rete Semi Rurali. Da anni impegnati nello studio di tecniche di agricoltura alternative, sostengono e seguono campi sperimentali per creare i miscugli evolutivi anche nella Regione Marche. L’obiettivo è quello di mettere a punto soluzioni che siano sempre più al servizio dalla salute dell’ambiente e delle persone. Come la pasta 700 grani, un prodotto nutriente, digeribile, ad alto contenuto proteico, e che raccoglie i principi nutritivi di ogni campo su cui viene coltivato, senza omologazione.

La filiera controllata

A monte, una filiera controllata e sostenibile, che parte dalla piena tracciabilità delle materie prime, passando per controlli e certificazioni che garantiscono qualità e sicurezza. Ma anche un rapporto trasparente con i consumatori e ancor prima con i piccoli produttori, con i quali si instaura un rapporto di lavoro responsabile e paritario, a partire da compensi sempre equi.

Le farine macinate al mulino

Le farine di grano tenero e quelle di farro integrali vengono ancora macinate all’antico molino ad acqua a Piticchio di Arcevia, risalente al XV secolo. È proprio qui che nascono, nel rispetto delle tradizioni, le farine de La Terra e il Cielo. La semola di grano duro per pane e pasta, la farina di grano tenero tipo 2 (con meno crusca ma con le stesse proprietà benefiche dell’integrale), la farina integrale di grano tenero (con grano tenero coltivato nelle aziende della cooperativa), la farina integrale di farro (macinata a pietra con tecniche tradizionali, grazie alle quali mantiene tutte le caratteristiche nutritive del farro intero; utilizzata da sola o con altre farine per la produzione di pane, pizza e dolci), la farina di grano tenero tipo 0 (più adatta per la pasticceria).

“Seminare il futuro”, il saggio e la presentazione

“Seminare il futuro” è il titolo del saggio di Salvatore Ceccarelli e Stefania Grando che mette l’accento su quello che deve essere il cuore dell’agricoltura biologica, ovvero un mezzo per risanare l’ambiente, senza essere un privilegio di pochi ma al contrario una pratica generalizzata finalizzata alla salute di tutti. Punto di partenza è l’analisi dello stato attuale del sistema alimentare, con un miliardo di persone che soffrono la fame a fronte di quasi due miliardi di persone che mangiano troppo e male. Dietro a questo sistema alimentare c’è un’agricoltura che pur assicurando produzioni massive non è né sostenibile né resiliente, allontanandosi così sia dall’ambiente che dalle persone.

Il 16 novembre il libro verrà presentato dagli autori stessi a Senigallia alle ore 18 al punto vendita Naturasì.

Ricetta con la pasta 700 grani: strozzapreti alle verdure dello chef Dario Pierandi

Ingredienti per 4 persone

350 g. strozzapreti 700 grani

500 g. di verdure: fagiolini, favette, carota, barbetta di finocchietto selvatico, porro, scalogno, spicchio d’aglio, olio, sale, peperoncino, 5 pomodorini camone.

Procedimento

Pulire e tagliare le verdure con taglio a cubetti delle stesse dimensioni; in una padella aggiungere un po’ di olio e iniziare a cuocere insieme a porro, aglio, scalogno.

Aggiungere i fagiolini puliti e tagliati a piccoli pezzi, regolare il sale, coprire e proseguire la cottura.

Cuocere a parte le favette sgusciate dalla pelle e aggiungere il finocchietto e il peperoncino.

Unire i due composti una volta cotti.

Cuocere la pasta, scolarla e unirla alle verdure. Mantecare con un po’ di acqua di cottura e servire.

Torta di mele senza farina: la ricetta

Quella alle mele è una delle torte più conosciute e apprezzate, ne esistono tantissime ricette, ognuna con un ingrediente particolare che dà più gusto a questo dolce. Provate anche questa versione, più light ma ugualmente buona

Vi sembrerà un’idea inconsueta quella di preparare una torta di mele senza farina. Invece questa versione light di uno dei dolci più conosciuti vi conquisterà subito! Ideale per chi soffre di celiachia, ma anche per tutti coloro che non vogliono rinunciare al dolce, senza appesantirsi troppo, è perfetta come fine pasto, accompagnata da un buon vino passito. Questa preparazione ha un gusto molto delicato e una consistenza morbida e spugnosa. Prepararla vi richiederà pochissimo tempo e vedrete che il risultato vi lascerà senza parole!

La ricetta della torta di mele senza farina

Ingredienti

500 g di mele Golden, 3 uova, 80 g di zucchero, un cucchiaio di miele, una manciata di uvetta sultanina ammollata e strizzata, 1 bicchierino di Marsala, il succo e la scorza di un limone non trattato.

Procedimento

Per prima cosa sbucciate e tagliate a fettine le mele, mettetele in una ciotola e ricopritele con il succo di un limone, perché non anneriscano. A parte mescolate lo zucchero con le uova, aggiungete l’uvetta sultanina, il Marsala, il miele, la scorza grattugiata di un limone, le mele sgocciolate e mettete tutto l’impasto in una tortiera ricoperta da carta da forno imburrata. Infornate la torta a 170° per 50 minuti circa. Quando sarà cotta, aspettate una decina di minuti prima di sformarla. Potete servirla tiepida con del gelato alla crema.

Tante torte con le mele

Ricerche frequenti:

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