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Dall’Umbria, la ricetta delle fave cottòre

La Cucina Italiana

Oggi qui non si parla più di confraternite ma di «comunità del cibo», gruppi di appassionati che tutelano le preparazioni storiche. «Ne abbiamo rifondate quattro, tra cui quella della Fregnaccia di Montecampano. I “fregnacciari” sono in gergo coloro che preparavano, con le erbe spontanee, una “magra” frittata con tante cicorie, farina, pecorino e… un uovo solo». Le erbe edibili, preziose in tempi di povertà, venivano raccolte dalle «erborine», le donne di casa che le sapevano riconoscere, una tradizione persa nel tempo e recuperata dagli chef stellati. La storia, d’altronde, è un serpente che si morde la coda. Come quello, dolce, che ci serve Giancarlo per dessert, fatto con albumi montati, mandorle grattugiate e cedri canditi: «Rappresenta l’uroboro, che simboleggia il ciclo dell’anno che scorre all’infinito».

Fave cottòre dell’Amerino con il maiale: la ricetta

Impegno: facile. Tempo 30 minuti più 12 ore di rposo per 4-6 persone

Ingredienti

800 g filetto di maiale
450 g fave cottòre 
200 g guanciale
1 cipolla 
vino bianco secco 
timo 
aglio olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

«Questo piatto si prepara quando si macella il maiale, con la carne più tenera, ovvero il filetto. Si accompagna con la fava cottòra o mezza fava, date le sue dimensioni minute, un legume raro che cresce in una zona particolare, molto argillosa, alle pendici dei Monti Amerini, dove viene piantato tra i campi di ulivi, per concimare la terra. Per cuocere queste fave si segue il procedimento tramandato dalle donne più anziane. Raccoglietele in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione, spegnete e lasciate riposare per una notte. Scolatele, quindi rosolatele in un tegame con il guanciale tagliato a cubetti e la cipolla tritata, versate mezzo bicchiere di vino e mezzo di acqua e cuocete, coperto, per 20 minuti circa; regolate di sale. Per il filetto: tagliatelo a fettine, rosolatele in una padella calda con poco olio, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco tiepido
e cuocete con il coperchio per 15 minuti. Completate con timo e 1-2 spicchi di aglio tritati finissimi e sale».

Piccolo atlante dei cibi perduti di Alberto Capatti

Piccolo atlante dei cibi perduti di Alberto Capatti

Nella crescita benemerita – ma talvolta tumultuosa – della nostra cucina si è avuta la sensazione che il passato sia stato poco considerato, come fosse un freno allo sviluppo. In realtà, ha una valore fondamentale soprattutto in un Paese come l’Italia dove le differenze climatiche e storiche hanno impedito sostanzialmente la nascita di una cucina italiana: uno svantaggio forse per l’esportazione del concetto, ma un vantaggio clamoroso perché ha permesso la difesa (e la rivisitazione) delle cucina regionale, in certe aree ancora fortissima. Ma bisogna studiare cosa siamo stati, cosa siamo e soprattutto cosa saremo in base a quello che mangiamo. Un valido contributo lo porta il nuovo Piccolo atlante dei cibi perduti (Slow Food Editore, 192 pagine, prezzo di copertina 16,50 euro) scritto da Alberto Capatti. Uno dei più noti storici della gastronomia italiana, primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove ha insegnato Storia della cucina e della gastronomia. Ha scritto molti libri, diretto magazine e fa parte del comitato scientifico di CasArtusi. È anche presidente della Fondazione Marchesi.

C’è anche la sogliola al ferro da stiro

Capatti ha raccolto 80 schede-racconto che spaziano dall’acqua (e dal modo in cui viene pesata nelle ricette) fino a “ricette meteore” e bizzarre preparazioni come la sogliola al ferro da stiro. Le schede si susseguono in rigoroso ordine alfabetico: si parte da abalon (il mollusco orientale da noi chiamato anche orecchia di mare) e si chiude con zuccaro (la variante arcaica di zucchero). Ci si diverte molto, leggendo di cibi oggi imprevedibili, dalle varianti infinite,  con ingredienti non usuali o nomi curiosamente seducenti o misteriosi come «bighelloni, broccioli e brustulli» o le uova di pavoncella, suggerite per una cena galante in un ricettario afrodisiaco del 1910. Ma si parla anche della sogliola al ferro da stiro (con tanto di ricetta del 2005, provatela), delle allodole nel nido e persino dello yogurt come rimedio per la sbornia. 

Le ricette scomparse

L’autore definisce l’opera come una «stanza delle meraviglie enogastronomiche», nata ispirandosi alle fonti più varie, tra ricettari iconici della cucina italiana e saggi contemporanei, ma anche canzoni di Guccini. E poi c’è la «cucina delle nonne» in parte dimenticata, ma grazie a ricettari di grande fortuna editoriale, capace di innescare un meccanismo sorprendente. A loro Capatti riserva la seconda parte del volume, analizzando i libri che citano le nonne nel titolo e che, di fatto, le hanno consacrate ad anima autentica della cucina di tradizione italiana. «Ho voluto raccogliere alcune ricette inconsuete, uniche nel loro genere, ma non impossibili da ripetere; ricette frutto di una idea di cucina maturata in famiglie che non conosciamo più e che ci offrono cibi preclusi. La nonna ha due identità, una passata e conclusa e una sempre presente», sottolinea l’autore. 

La ricetta più buona, l’editoriale di aprile 2022

La Cucina Italiana

La Cucina Italiana di aprile è ora in edicola: idee per il Pranzo di Pasqua da tutta Italia, la pastiera napoletana in versione classica e in tante varianti (persino con i pomodori, come ci ha suggerito un amico cuoco), come si fa l’uovo pasquale in casa, e tante ricette buonissime da fare subito.

«Anni fa, i miei genitori ospitarono a casa una signora proveniente da un Paese con una situazione a dir poco difficile e molto povero. Ricordo che la mattina metteva tanto latte nel tè – per nutrirsi di più, diceva – e andava in giro per la città a piedi per risparmiare i soldi del tram. La sera era stanca ma visibilmente felice di stare con noi. Quando partì ci regalò delle piccole tovagliette confezionate con le sue mani per ripagare la nostra generosità. E furono sulla nostra tavola e nei nostri ricordi per tanto tempo. Proveniva da un Paese in piena dittatura e non abbiamo mai più saputo nulla di lei. Pochi giorni fa, Brendan Allthorpe, il nostro art director australiano che ha vissuto per tanti anni in giro per il mondo (sua moglie è milanese), mi ha detto che sta ospitando delle persone scappate dalla guerra. Così, me lo ha riferito in corridoio. Come se fosse la cosa più normale del mondo, ha aperto la sua casa e ogni giorno cucina insieme a loro e per loro, con la semplicità di una famiglia più estesa e le difficoltà della convivenza in un ambiente ristretto. È proprio vero: quando stendiamo la tovaglia per il pranzo e la cena non stiamo solo sedendoci a tavola ma aprendo le trattative a una reale condivisione, dove la parola pace è il piatto principale. Se ci fosse una ricetta, direi che l’ingrediente generosità non potrebbe mancare e neanche un po’ di cuore. E più di tutto, l’amore.»—@MaddalenaFossati

P.S. La Condé Nast, la casa editrice che pubblica La Cucina Italiana, sta raccogliendo fondi per aiutare la popolazione ucraina mediante il sito della Croce Rossa Internazionale > icrc.org

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