La Torta salata di verza, patate e luganega da chef, lo chef Alessio Sebastiani, che si cuoce due volte per un risultato super friabile. Proprio quello che vorresti ottenere quando fai una torta salata
Una torta salata della tradizione, che sembra non avere nulla di speciale… ma che nasconde un piccolo segreto: la doppia cottura. Al ristorante si usano tecniche diverse, a volte semplicemente piccoli accorgimenti che rendono la riuscita finale dei piatti proprio da veri chef. La Torta di patate, verza e luganega è una delle ricette del delivery del ristorante Stendhal Milano, ed è una di queste; anche se decidi di non fare in casa la pasta brisée.
Lo chef Alessio Sebastiani cuoce la pasta con una cottura cieca e poi la inforna nuovamente con il ripieno. E il risultato è una pasta super friabile.
Ecco la ricetta, e un nuovo trucco da imparare in cucina.
Ingredienti per 4 porzioni
Per la pasta brisé
300 g di farina 00
150 g burro
80 g acqua fredda
Un pizzico di sale
Per la farcia
1 cavolo verza
5 patate del Fucino (Abruzzesi)
500 g salsiccia luganega
1 spicchio aglio
200 g Parmigiano
3 uova
Pan grattato qb
Olio extravergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
Procedimento
Per la pasta brisée
Mettete il burro freddo a pezzetti in un mixer (cutter) insieme alla farina, al sale e all’acqua fredda. Frullate a più riprese, fino a ottenere un impasto amalgamato. Formate una palla, chiudetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora circa. Per stendere la pasta più facilmente mettetela tra due fogli di carta forno e appiattitela con il mattarello, girandola più volte fino ad arrivare a uno spessore di 3/4 millimetri.
Per la torta
Per cuocere la pasta brisée foderate lo stampo che volete utilizzare, precedentemente imburrato, con la pasta, bucandola con l’aiuto di una forchetta. Copritela con carta forno e cospargetela con dei legumi secchi su tutta la superficie per evitare che si gonfi in cottura. Cuocetela in forno ventilato a 170° gradi per 10 min. Togliete legumi e carta forno e lasciatela da parte.
Nel frattempo cuocete le patate, già lavate accuratamente, in una teglia con abbondante sale grosso in forno a 180° gradi per 50 minuti. Utilizzate questo metodo di cottura per far asciugare bene le patate ricche di acqua. Schiacciate le patate con l’aiuto di uno schiaccia patate e lasciatele da parte.
Cuocete la verza tagliata a julienne in una capiente casseruola con olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Lasciate stufare per circa 30 minuti girando spesso dopodiché aggiungete la salsiccia luganega, senza pelle, tagliata a pezzi non troppo grandi e ultimare la cottura per altri 15 minuti.
Raffreddare. In una grossa ciotola unire la verza cotta con la salsiccia, le patate schiacciate, le uova, il parmigiano, sale e pepe.
Disporre sulla base di pasta brisée precedentemente cotta, cospargere di pan grattato e parmigiano. Cuocere in forno a 180° gradi per 20 minuti. Servire.
