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Il gelato congela, ma resta morbido. Questione d’amore e dolcezza

La Cucina Italiana

Siete lì che vorreste congelarvi il cuore dopo l’ennesima delusione. Quel processo di congelamento necessario per non sentire più niente. È un po’ quanto accade per trasformare una miscela liquida in gelato. Se l’acqua congela in maniera eccessiva e gli ingredienti non sono bilanciati a dovere, il freddo inibirà del tutto il gusto.

Nella fase di produzione, si agita la miscela e la temperatura si abbassa in modo tale che il gelato raggiunga la giusta consistenza spumosa.

L’acqua contenuta nella miscela con l’abbassarsi della temperatura cercherà di diventare ghiaccio. È come se voi insisteste con ostinazione nel non voler avere più niente a che fare con le emozioni, inglobando il cuore in una patina di ghiaccio lasciando entrare il freddo. Ma c’è un elemento che saboterà i vostri piani, come saboterà quelli dell’acqua contenuta nella miscela.

Lo zucchero

Ad abbassare il punto di congelamento dell’acqua, che normalmente è zero, interviene lo zucchero che con il suo potere anticongelante sposta il punto di congelamento dell’acqua da zero alla temperatura desiderata dal gelatiere.

Immaginate ricordi dolci, piacevoli che affiorano durante il processo di congelamento del vostro cuore, ci vorrà maggiore convinzione per permettere all’acqua di renderlo un blocco di ghiaccio. La dolcezza scalda. Questo è il motivo per cui non avrete un gelato completamente solido tra le mani o un cuore di ghiaccio nel petto.

Nel calcolo di una ricetta di gelato, quindi, il gelatiere considera l’interazione tra lo zucchero e l’acqua per decidere a quale temperatura il gelato sia perfetto per essere servito. È un tessuto creativo che lega liquidi e solidi, senza troppa chimica aggiunta se non quella della natura.

Così quando tirerete fuori il vostro gelato artigianale al cioccolato per consolarvi, lasciatelo ammorbidire un poco per gustarlo al meglio e, vedrete, vi scalderà il cuore.

Andrea Fassi: maestro gelatiere della Gelateria Fassi di Roma che fa gelato artigianale dal 1880.

Le ricette dei gelati da fare in casa

Ricette per fare il gelato

Grana Padano: il cacio più consumato al mondo

Grana Padano: il cacio più consumato al mondo

L’Italia è forse il Paese al mondo che vanta la maggior ricchezza e varietà di prodotti, da quelli naturali, doni del territorio, a quelli trasformati dalle mani esperte degli artigiani di ogni regione. Continua il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle poco note lontano dalle zone di produzione, per valorizzarle tutte. 

Il Grana Padano DOP 

È uno dei primi prodotti antispreco della storia: i monaci dell’abbazia di Chiaravalle a Milano, era il 1135, per non buttare il latte avanzato provarono a cuocerlo, aggiungendo caglio e sale. Lo battezzarono caseus vetus (formaggio vecchio, da conservare quindi). I contadini, che non parlavano certamente il latino, per distinguerlo dai caci freschi, preferirono chiamarlo «grana», visti tutti quei granelli bianchi che ne punteggiano la pasta (sono dei piccoli cristalli di calcio, residuo del latte trasformato). La particolarità di oggi durante la produzione è la decrematura mediante affioramento naturale che rende il formaggio meno grasso, lasciandogli un gradevole sapore burroso e fondente.

Daniela Marangon

Il grana vive di vita propria (fate le scagliette all’ultimo minuto per evitare che si asciughino), ma è anche versatile ingrediente in cucina. Sicuramente nelle creme, quando serve il completo scioglimento del formaggio. La sua umidità lo rende ideale anche nelle ricette al forno, perché il vapore acqueo evapora lentamente e ritarda la caramellizzazione superficiale.

Le ricette con il Grana Padano DOP

Insalata di seppie – Ricetta di Misya

Insalata di seppie - Ricetta di Misya

Innanzitutto, se non le avete comprate già pulite, dedicatevi alla pulizia delle seppie (qui la guida per farlo al meglio).
Mettetele in una pentola capiente con prezzemolo, sedano e carota mondati e lavati, l’alloro e il ginepro, riempite di acqua, coprite con coperchio, portate a bollore e lasciate cuocere per circa 20 minuti (a seconda delle dimensioni delle seppie: testate la cottura con i rebbi di una forchetta, dovranno risultare tenere), poi lasciatele raffreddare stesso nell’acqua di cottura, in modo che restino morbide.

nel frattempo preparate gli altri ingredienti: denocciolate le olive, lavate e mondate rucola e carota e tagliate la carota a piacere (a listarelle o a rondelle o grattugiatela con una grattugia a fori larghi, oppure, come ho fatto io, ricavatene delle striscette con un pelaverdure).
Preparate una citronette emulsionando olio e limone con sale e pepe.
Unite in una ciotola le seppie scolate e tagliate a listarelle, la rucola, le carote, le olive, il peperoncino, la buccia di limone e la citronette e mescolate.

L’insalata di seppie è pronta, non vi resta che servirla.

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