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La passata di pomodoro: il sole dentro

La passata di pomodoro: il sole dentro

Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio per scoprire le nostre bontà, spesso poco note lontano dalle zone di produzione, e per capire come riconoscerne la qualità e dare loro il valore che meritano. 

La passata di pomodoro

Salsa, pelati, passata: tutti a base di pomodoro, ma diversi uno dall’altro così da rafforzare la tesi della ricchezza non solo agricola di cui gode l’Italia. Creativa, per esempio. Pellegrino Artusi nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene citava un fantomatico Don Pomodoro. Alla ricetta n. 125 scrive: «C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto». «Un aiuto indispensabile in cucina», concludeva l’Artusi.

Come riconoscerla

Spesso si fa confusione tra pelati (pomodori interi, spellati, leggermente scottati e conservati nella salsa), polpa (ricavata da pomodori tagliati, senza semi, con aggiunta di succo) e salsa (preparata con una base di soffritto – in genere sedano, carota e cipolla – al quale viene poi aggiunto il pomodoro lavorato). Altro ancora è la passata che è il derivato di pomodoro più acquistato dagli italiani (la sceglie il 60,4%). Può essere vellutata (se privata di semi e bucce) o rustica, cioè più granulosa. Comunque, sempre fluida – per quanto densa – perché i pomodori vengono tritati e cotti nella propria acqua a temperatura altissima. Come stabilito dal ministero delle Politiche Agricole, si ottiene da pomodoro fresco, raccolto nei due-tre giorni precedenti la lavorazione, che deve mantenere tutte le caratteristiche organolettiche dell’ortaggio. Non devono esserci pezzi interi. Possono essere aggiunti sale, spezie ed erbe, ma non acqua. Viene pastorizzata così da durare a lungo. In etichetta è d’obbligo indicare il Paese di coltivazione e quello di trasformazione del prodotto. Quasi tutti i produttori italiani aggiungono volontariamente anche la varietà di pomodoro usato, cioè la vera origine della bontà.

Ricetta Cavedano mantecato, pesto di aglio orsino e chips di riso

Ricetta Cavedano mantecato, pesto di aglio orsino e chips di riso

Cuocete il riso, partendo da 300 g di acqua fredda, per circa 45 minuti a fiamma media, finché il riso non comincerà a disfarsi. Frullatelo con la sua acqua di cottura, a caldo, unendo una presa di sale e 1 cucchiaino di aceto balsamico di mela. Stendete la crema ottenuta con una spatola, su un foglio di carta da forno, a uno spessore di 2-3 mm; fate essiccare in forno a 70 °C per un paio di ore, finché il composto di riso non si staccherà dalla carta.

Torta croccante amarena – Ricetta di Misya

Torta croccante amarena - Ricetta di Misya

Innanzitutto preparate il gelato: montate con le fruste elettriche la panna ben fredda di frigo.
Incorporate latte condensato e vaniglia delicatamente, mescolando con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto, per non far smontare la panna.

Scolate le amarene dallo sciroppo, tenendolo a parte e unendoci poi (allo sciroppo) la marmellata.

Rivestite lo stampo con pellicola per alimenti abbondante, in modo da lasciarla lunga oltre i bordi, così che possiate usarla per coprire la parte in cima prima di metterla in freezer e che sia anche più agevole tirare la torta fuori dallo stampo.
Versate metà del composto nello stampo, aggiungete metà delle amarene e metà dello sciroppo, coprite con il gelato restante e poi completate con le restanti amarene e sciroppo.

Con uno spiedino, create dei movimenti circolari per variegare il gelato, quindi coprite con la pellicola e lasciate in freezer per almeno 8-10 ore.

Preparate il croccante: fate sciogliere lo zucchero con l’acqua in una padella antiaderente a fiamma bassa, lasciate che inizi a caramellare e quando sarà bello dorato aggiungete le nocciole e mescolate, quindi trasferite su di un foglio di carte forno, coprite con altra carta forno, appiattite fino a create uno strato più o meno uniforme e lasciate raffreddare.

Una volta freddo, tritate grossolanamente il croccante.

Spezzettate il cioccolato e scioglietelo (in microonde o a bagnomaria), quindi aggiungete il burro e mescolate fino a farlo sciogliere in maniera uniforme.

Assemblate la torta: capovolgetela su un piatto da portata o un vassoio, sfilate lo stampo e poi tirate via delicatamente la pellicola.
Glassate la superficie con il cioccolato e aggiungete subito il croccante, prima che il freddo della torta faccia solidificare il cioccolato.

La torta croccante amarena è pronta, non vi resta che gustarvela.

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