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Sciù della domenica, con Nutella®

A Napoli e dintorni sono l’immancabile conclusione del pranzo della domenica. Noi le abbiamo rivisitate con un tocco di creatività e di golosità in più. Risultato garantito, a prova di nipoti 

La parola italiana più conosciuta al mondo – e forse il piatto più amato – è la pizza. Al secondo posto viene la pasta, segno che la cucina campana ha fatto breccia nel cuore di molti, e non solo di noi italiani. Il merito però non è solo una questione di gusto, ma di come la tavola sia parte della nostra cultura e del nostro stile di vita: un pezzetto di “Made in Italy” che tutto il mondo ci invidia e che ha a che fare con la famiglia, con la condivisione, con il valore del cibo.

Non è uno stereotipo, infatti anche se il mondo va veloce e le tradizioni cambiando, qualcosa resta sempre la stessa, come la gioia di riunirsi per un pranzo in famiglia. E se a Milano oramai in molti fanno un brunch, a Napoli e in Campania la domenica ci si ritrova tutti per assaporare la cucina di casa. I pranzi in famiglia sono una vera festa e durano tantissimo e benché si mangi davvero tanto, non si rinuncia mai al momento del dolce. Tradizione vuole che si vada in pasticceria e si comprino le “paste”, ossia sfogliatelle, babà e gli immancabili sciù – che in effetti sono però una tradizione relativamente moderna.

Gli sciù alla nocciola, cioccolato o panna sono uno dei pezzi forti della “piccola” pasticceria napoletana, ma nonostante siano entrati di fatto nell’immaginario campano a tutti gli effetti, le loro origini in realtà sono francesi. In francese “choux” significa “cavolo” perché hanno una forma che ricorda molto i cavolini di Bruxelles. A Napoli sono diventati “sciù”, naturalizzati come pasticceria locale e serviti in mille varianti.

Per interpretarli ancora ci hanno aiutato Gennaro e Gennaro, cugini di Cetara e pionieri della colatura di alici. Da più di vent’anni hanno un ristorante tra i vicoli dietro al porto di questo piccolo borgo della Costiera Amalfitana e hanno cominciato a riproporre i piatti tipici e la cucina dei pescatori, prima che venissero dimenticati ma molto prima che il turismo arrivasse fino a qui. Oggi la producono loro stessi con l’antico metodo e rigorosamente solo pescato locale, e ci fanno di tutto, persino i cocktail. Cucinano per passione, girano il mondo per far conoscere a tutti l’oro di Cetara, ma la domenica è sacra: si va a mangiare a casa di mamma a pranzo, portando le paste. Questa volta però le hanno preparate loro, infornando con i figli e le nipoti gli sciù alla panna montata. Con una farcitura in più ancora più golosa, quella con Nutella®.

Ingredienti per 6 persone
100 g farina di grano tenero 00
125 ml acqua
3 uova intere grandi
65g burro
sale
150 g panna
10 g zucchero
100 g Nutella®
granella di nocciole q.b

Preparazione
Mettere a bollire in un tegame l’acqua, il burro e il sale. Raggiunto il bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata. Rimettere il composto se necessario sul fuoco e mescolare per farlo asciugare finché si stacchi dalle pareti. Porre il composto nella bacinella della planetaria o in una ciotola se si procede a mano e farlo intiepidire utilizzando il gancio a foglia o il cucchiaio, quindi aggiungere le uova una ad una sempre lavorando l’impasto fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Mettere il composto in una sacca da pasticcere e formare sulla carta forno degli “spuntoni”. Infornare a 200° per 15/20 minuti circa forno statico.

Una volta tolti gli Sciù dal forno, lasciate raffreddare e tagliate il coperchio dello sciù un po’ sopra la metà, a circa 3⁄4. Montate la panna con lo zucchero e mettetela in una tasca da pasticcere con una bocchetta. Farcite poi gli sciù ricoprendo la base con la panna e aggiungendo sopra uno spuntone di Nutella®.

Terminate con una spalmata di Nutella ® sul coperchio, ponetelo sopra alla base e decorate infine con una spolverata di granella di nocciole.

Credits:
Protagonisti: Gennaro Castiello e Gennaro Marciante
Casa di produzione: MIA production
Executive producer: Vanessa Valerio – Luca Caliri 
Regia: Alberto Cozzutto 
Food stylist: Elisa Lanci

 

i ravioli di barbabietola di Cortina

i ravioli di barbabietola di Cortina

I casunzei sono il vero piatto tipico di Cortina: ripieno vegetale a base di barbabietole e abbondante burro di Malga. Si mangiano un po’ ovunque, dai rifugi ai grandi hotel. Ecco una ricetta a cinque stelle lusso

I casunzièi sono ravioli tipici delle Dolomiti e uno dei piatti più conosciuti di Cortina d’Ampezzo. La parola “casoncelli” deriva da “casereccio” e questa ricetta fatta con i pochi ingredienti che allora si avevano a disposizione è infatti diffusa in diverse varianti dalla Lombardia al Veneto. A Cortina, fra le montagne, sono fatti con pasta fresca all’uovo, sottilissima, e sono ripieni di barbabietole rosse, serviti con burro fuso, abbondante burro fuso, parmigiano e semi di papavero. C’è chi li ama conditi con ricotta affumicata, chi aggiunge ricotta nel ripieno. I più tradizionalisti aggiungono le rape gialleormai rare, che sono l’ingrediente segreto in molti ristoranti. Quelli della foto sono del Cristallo, a Luxury Collection Resort & Spa, unico cinque stelle lusso delle Dolomiti, cucinati dallo chef Marco Pinelli al ristorante La Veranda del Cristallo, espressione della cucina italiana classica, o in inverno a La Stube 1872, per le ricette della miglior tradizione ampezzana.

Ingredienti per 4 persone

250 g di patate lesse o rape gialle
500 g di barbabietole rosse crude
300 g di farina 00
3 uova fresche
burro di malga
semi di papavero

Procedimento

Far cuocere le barbabietole rosse in poca acqua, appena sufficiente per coprirle, oppure al vapore in modo che non assorbano altra acqua. Quando la forchetta si infila in profondità sono pronte, si possono scolare, pelare e schiacciare. Metterle quindi a scolare su uno scolapiatti, in modo che rilascino tutta l’acqua per almeno un’ora o meglio per tutta la notte. Aggiungere all’impasto la patata lessa, schiacciata. Lasciare raffreddare perfettamente. Aggiustare di sale e pepe e, se serve, aggiungere un cucchiaio di fecola o di pangrattato.

Fare la pasta fresca con farina, uova e acqua tiepida e tiratela sottile. Ritagliare con un bicchiere o una formina dei cerchi di circa 8 cm di diametro e mettere al centro un cucchiaio colmo di impasto. Ripiegare i cerchi in due e con le dita unire i lembi della pasta e schiacciare con i rebbi di una forchetta facendo uscire l’aria attorno all’impasto.

Cuocere i ravioli in acqua salata per 2 o 3 minuti da quando saranno venuti a galla. Scolari e condirli direttamente nei piatti con parmigiano grattugiato, burro di malga fuso e poi una spolverata di semi di papavero.

Ricerche frequenti:

Ricetta Cappellacci di zucca – La Cucina Italiana

Ricetta Cappellacci di zucca - La Cucina Italiana
  • 1 Kg zucca pulita, con la buccia
  • 350 g farina
  • 150 g Parmigiano Reggiano Dop
  • 4 uova
  • noce moscata
  • burro
  • salvia
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Per la ricetta dei cappellacci di zucca, impastate la farina con 3 uova, un pizzico di sale e lavorate il panetto finché non sarà ben omogeneo. Copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Per il ripieno: tagliate a pezzi la zucca senza sbucciarla; mettetela su una placca foderata di carta da forno, conditela con un filo di olio e sale e infornatela a 180°C per 30 minuti circa. Eliminate la buccia. Schiacciate la polpa e mescolatela con il parmigiano grattugiato, un uovo e un pizzico di noce moscata.
Per i ravioli: tirate la pasta in sfoglie non troppo sottili e tagliatele a quadretti di 6 cm di lato. Disponete il ripieno sui quadretti di pasta e chiudeteli come i tortellini. Cuoceteli in acqua bollente salata per 2 minuti e conditeli con burro fuso (ma non abbrustolito), salvia e parmigiano grattugiato.

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