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Cos’è l’agricoltura biodinamica? | La Cucina Italiana

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L’ agricoltura Biodinamica nacque formalmente nel 1924 grazie alle pratiche indicate da Rudolf Steiner, filosofo, ricercatore e fondatore dell’Antroposofia, per cercare una risposta ai problemi emergenti dall’agricoltura chimica allora incipiente. In quell’occasione furono gettate le basi per una concezione di azienda agricola che diremmo oggi “olistica”. Si tratta infatti di un’idea di azienda in relazione con l’ambiente circostante, con la Terra intera e infine con il cosmo dei pianeti e costellazioni.

Cos’è l’agricoltura biondinamica?

Agricoltura biodinamica. Due parole che implicano un modo di lavorare, osservare, di vivere la terra. Una filosofia di vita per apprezzare tutta l’armonia di un campo coltivato, il succedersi delle stagioni e del tempo. Con il metodo biodinamico, l’agricoltura è in sintonia con la natura, con la terra e con gli uomini. In biodinamica si parla dunque di agricoltura organica intendendo con questo l’attenzione verso tutti quei sistemi compiuti di relazioni viventi che individuiamo nella nostra osservazione, non solo materiale. Una pianta è un organismo vivente così come il sistema humus-terreno, il compost, l’animale, l’azienda agricola, il pianeta, il sistema planetario.

Come si pratica?

La concimazione, la coltivazione e l’allevamento sono attuati con modalità che rispettano e promuovono la fertilità e la vitalità del terreno e allo stesso tempo le qualità tipiche delle specie vegetali e animali.

L’idea è quella di abolire l’utilizzo di fertilizzanti minerali sintetici e di pesticidi chimici, e a gestire il terreno seguendo i cicli, detti lunari, in cui la natura è immersa.

Fondamentali in questo metodo sono quindi anche le fasi lunari, le posizioni dei pianeti nelle costellazioni dello zodiaco e il concetto di spruzzare il terreno con i cosiddetti preparati, fra cui appunto letame, ma anche polvere di quarzo, sostanze vegetali varie, diluizioni omeopatiche e in generale utilizzare parti di animali come cranio di bue o vescica di cervo per preparare il terreno e renderlo fertile.

La base ideale per creare un’unità biodinamica è l’azienda agricola con un allevamento di bestiame. Gli animali costituiscono infatti un elemento importante di questo organismo, fornendo prezioso fertilizzante, da usare dopo il compostaggio per incrementare la vitalità del terreno.

Secondo il metodo biodinamico, la fertilità e la vitalità del terreno devono essere ottenute con mezzi naturali: compost prodotto da concime solido da cortile, materiale vegetale come fertilizzante, rotazioni colturali, lotta antiparassitaria meccanica e pesticidi a base di sostanze minerali e vegetali.

Rendendo vitale la terra ed aumentandone l’attività biologica, le piante crescono in modo naturale, nutrite dall’ecosistema del suolo. La concimazione e la cura del terreno sono quindi finalizzate all’ottenimento e al mantenimento di questo equilibrio.

Oggi c’è anche una certificazione, Demeter, per cui vi sono alcune norme da rispettare per la produzione vegetale (uso di compost e preparati, divieto di materiali geneticamente modificati ecc.), ma anche direttive per la lavorazione della carne, prodotti caseari, prodotti di panificazione, frutta, verdure, spezie, erbe aromatiche, e prodotti non alimentari come i cosmetici e i prodotti tessili.

(Fonte Demeter)

 

Torta delle api – Ricetta di Misya

Torta delle api - Ricetta di Misya

Mescolate gli ingredienti secchi (farina, lievito e zucchero) in una ciotola, quindi aggiungete vaniglia, tuorli e olio.

Montate gli albumi a neve fermissima.

Incorporate anche gli albumi, mescolando delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.

Trasferite il composto nello stampo rivestito di carta forno e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti (fate sempre la prova stecchino).

Preparate la crema: incidete il baccello, ricavatene i semini con il piatto di una lama liscia e mettete tutto (semini e baccello) in un pentolino con il latte, quindi portate a ebollizione.

Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, poi incorporate prima la maizena e poi il latte filtrato a filo, mescolando costantemente.

Trasferite il composto nel pentolino in cui avete scaldato il latte e cuocete a fiamma bassa, sempre mescolando, fino ad ottenere una crema densa.

Preparate la gelatina: lasciate la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti.
Mettete la marmellata con l’acqua in un pentolino e fate scaldare, quindi aggiungete i fogli di colla di pesce dopo averli strizzati delicatamente.
Mescolate per far sciogliere tutto bene, quindi filtrate il composto attraverso un colino a maglie strette perché venga più liscio.

Preparate le api: disponete le albicocche su un vassoio rivestito di carta forno, quindi sciogliete il cioccolato (in microonde o a bagnomaria), versatelo in una sac-à-poche con beccuccio molto piccolo e create strisce sottili sulle albicocche.
Per creare la testa potete o poggiare il retro di un cucchiaino prima nel cioccolato e poi su una delle estremità dell’albicocca oppure crearlo stesso con la sac-à-poche.
Io ho aggiunto anche degli occhietti di zucchero, ma potete ometterli; invece praticate un piccolo taglietto sul dorso e infilateci le mandorle per simulare le ali.

Assemblate il dolce: cospargete la superficie con il budino, livellando la superficie, quindi coprite con la glassa.
Infine disponete le api sulla glassa e riponete in frigo per almeno 1-2 ore.

La torta delle api è pronta, non vi resta che servirla.

Open Kitchen: Davide Oldani e la cipolla caramellata

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Quante volte avete visto gli chef in tv o sui social cucinare nelle attrezzatissime cucine dei loro ristoranti favolosi? E chissà quante altre volte vi siete chiesti se uno chef cucina a casa propria – ma soprattutto com’è la cucina di casa di uno chef? Con Open Kitchen si aprono le porte, si allacciano i grembiuli e si parte a tutta… golosità. 

Nella cucina di casa di Davide Oldani

Il primo padrone di casa ad accoglierci è Davide Oldani, grande amico de la Cucina Italiana, che proprio nelle cucine della nostra testata ha iniziato a muovere i primi passi, divenuti da gigante in breve tempo. A rappresentare tutti noi che vorremmo cucinare bene come lo chef Oldani c’è la nostra direttrice Maddalena Fossati, che si cala nei panni di sous chef per l’occasione.

La cipolla caramellata

La cipolla caramellata è uno dei più famosi signature dish di Davide Oldani, che nel video racconta come è nata la ricetta originale. Nata un po’ per scherzo, non era in mono porzione come oggi, ma come una tarte tatin – “tante cipolle tagliate a metà, burro e zucchero, sotto sfoglia, cotto in forno e girata” racconta il cuoco. Gli ingredienti base sono la cipolla, il Grana Padano 24 mesi, la polvere di sfoglia, il burro e lo zucchero. Nel video, vediamo Davide e Maddalena cucinare insieme fino a piazzare il piatto, come si dice in gergo. Sembra davvero semplice! 

Una favolosa idea portata al D’O 18 anni fa quando ha aperto, evolutasi nel tempo e che resta in menù ancora oggi perché rappresenta in pieno la visione di cucina dello chef fatta di equilibri – caldo / freddo, morbido / croccante, dolce / salato. Oldani lo definisce un piatto democratico perché tocca tutti i punti del palato. “Un’esperienza diversa”, commenta Maddalena, che conclude con la domanda più importante: “Qual è il segreto di una ricetta felice?” La risposta nel video!

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