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Garden Gastronomy, il futuro è nell’orto con chef Schingaro

Garden Gastronomy, il futuro è nell'orto con chef Schingaro

Si chiama Garden Gastronomy e ha l’ambizioso obiettivo di ridefinire la gastronomia del futuro senza cadere nel cliché di alimentazione sana (e senza sapore). Garden Gastronomy è un progetto estetico, scientifico e umanista che trova la sua casa naturale nell’orto del Manoir di Verzy della Maison Veuve Clicquot e che dalla Francia si dipana a livello globale come filosofia di approccio alla cucina, al vino e alla vita. Chef di tutto il mondo sono stati invitati a condividere questa filosofia di ricerca gastronomica con attenzione all’etica e all’ecologia, senza scordare il gusto.

L’ambasciatore italiano del movimento Garden Gastronomy è Domingo Schingaro, chef del Ristorante Due Camini* a Borgo Ignazia a Savelletri di Fasano, in Puglia.  «Dieci anni fa non avrei pensato che una casa di champagne come Veuve Clicquot arrivasse fino in Puglia, e soprattutto che potesse mettere al centro il vegetale», spiega lo chef, classe 1980, di origini baresi. «Le tradizioni del sud Italia sono ricche di vegetali, abbiamo una cultura che si basa sulla dieta mediterranea, per cui è stato “naturale” aderire al progetto».

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La ricchezza dell’orto è autunnale

A dispetto di quel che si pensi, in Puglia l’orto in inverno regala prodotti molto più ricchi e variegati rispetto all’estate. «A nord, a ottobre e novembre l’orto è spoglio, ci sono i primi cavoli, verze, rape. Ma non in Puglia. Qui in estate fa caldo, resistono solo pomodori e fagiolini. Per questo la cucina pugliese tradizionale è invernale: cime di rapa, cavolfiori, cicorie, carote, fave secche» E in primavera? «Prima della semina c’è il selvatico, dall’insalatine alle cicoriette, ai lampascioni, anche qualche fungo. Il selvatico mi piace, non è mai uguale, cambia da dove la trovi e dove la troverai prossima volta, cambia sapore, grandezza… Mentre negli orti già tutto più schematico, per questo non abbiamo serre».

Non mancano le difficoltà. «Con il mio team abbiamo sempre fatto dei tentativi: la sfida continua è tirare fuori dal vegetale un pensiero e un gusto che porti armonia nel piatto, evitando sempre di essere banali, ovvero stupire con la semplicità». Si parte da un’idea, come quella nata per la tartare di rapa. «Il campo “dipinto” naturalmente di rosso mi ha stimolato l’idea di realizzare qualcosa che assomigliasse alla carne. Chiacchierando con i ragazzi è uscita fuori quella che poteva essere una tartare. Anche per la marinatura abbiamo fatto più tentativi: dopo una mezz’ora risultava senza consistenza. Dopo 10-12 minuti abbiamo ottenuto il risultato sperato». L’obiettivo è «mettere al centro il vegetale, con la sua spinta acida e amara, abbinato alla proteina che diventa invece il contorno». Un cambio di ruolo che diventa una missione possibile: «All’estero sono più avanti di noi, ma qui abbiamo una bio diversità molto più ricca; il problema è riuscire a parlare di vegetale senza farlo passare per un piatto dietetico, sacrificato…». Domingo guarda al futuro mettendosi in gioco senza compromessi: «Siamo una nuova generazione di cuochi che non pensano al cibo come esercizio di stile, che hanno cultura. Siamo una generazione di chef che ha scelto questo lavoro, che non ha più fortunatamente bisogno della quantità, ma può cercare la qualità, a 360°» e contribuire alla salvaguardia dell’ambiente in cui si vive, con pensiero illuminato ed esempi. Eccone uno da replicare, la ricetta della tartare di Domingo Schingaro.

Tartare di bieta di Domenico Schingaro*

Tartare di bieta, con capperi, senape di bieta, tabasco e polvere di cipolla. Crema di tuorlo e tartufo, accompagnato da foglie di bieta croccanti

Ingredienti

100 g estratto di gambo di bieta gialla 
10g aceto di riso 
0,3g xantana 
15g senape 
140g olio di semi girasole 

Procedimento

Step 1
Legate l’estratto di gambi di bieta con la xantana, montate con l’olio di semi fino a raggiungere una maionese, alla fine aggiungete la senape e l’aceto, se necessario regolate di sale. 
Per completare la senape, cuocete dell’amaranto (mettere a bagno per 30 minuti, poi cuocete in acqua salata per 40 minuti), asciugate bene dall’acqua. Unite 1 parte di amaranto a 2 di maionese. 
Step 2
Prendete i gambi della bieta rossa ed eliminate la parte filamentosa. Fate una brunoise e mettete a marinare con un sale bilanciato al 65% di zucchero e 35% di sale sul peso della bieta, per un quarto di ora. Dopo averlo marinato sciacquate bene con acqua corrente, fino ad eliminare tutta la marinata secca. Condite la tartare con capperi tritati, senape di bieta, Worcester sauce, tabasco verde, pepe e cepezza (polvere di cipolla fermentata). 
Step 3 
Congelate le uova con tutto il guscio, poi fatele scongelare e separate i tuorli dagli albumi, setacciate i tuorli dino a ottenere una crema. Guarnite con tartufo a lamelle. 
Step 4
Sbollentate le foglie in acqua calda salata per 3 minuti (5 gr. di sale per ogni litro di acqua), raffreddate in acqua e ghiaccio, asciugate bene. Mettete ben stese fra due fogli di carta da forno e appiattite con l’aiuto di un mattarello. Mettete in essiccatore. Una volta seccate preparate una pastella 100g di farina di riso e 250g di acqua. Con la pastella spennellate la foglia con la pastella e friggere. Guarnite a vostra creatività.

Amazonia – The Final Season, il nuovo docu-film di Lavazza

La Cucina Italiana

Il progetto promuove la conservazione del patrimonio forestale esistente, attraverso un presidio diretto da parte delle comunità indigene, che diventano così “guardiani della foresta”.
Inoltre viene svolta la piantumazione delle zone degradate, ad esempio con alberi di noce amazzonica (Bertholletia excelsa), una risorsa ambientale preziosissima, poiché può crescere fino a 50 metri di altezza, vivere fino a 700 anni e immagazzinare circa 64.000 kg di CO2 nel corso della sua vita. 

Il progetto ha anche un forte risvolto sociale, promuovendo la raccolta, la lavorazione e la commercializzazione dei prodotti locali, fonte di autoconsumo e opportunità economica per le comunità indigene.

I risultati

Finora, questa attività ha già consentito la preservazione di oltre 30.000 ettari di foresta vergine, la salvaguardia di quattro comunità locali, il rimboschimento di 295 ettari di terra e il miglioramento delle condizioni alimentari, sociali ed economiche di 570 abitanti della zona, grazie all’installazione di 25 ettari di sistemi agroforestali.

Con la Fondazione Lavazza, stiamo intensificando quei progetti di riforestazione che hanno un impatto positivo sulle persone e l’ambiente e che rispondono a tre dei quattro Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite per noi prioritari: Goal 8 – lavoro dignitoso e crescita economica, Goal 12 – consumo e produzione responsabile, Goal 13 – lotta al cambiamento climatico” – afferma Mario Cerutti, Chief Institutional Relations & Sustainability Officer di Lavazza – “Il caffè è un prodotto della terra e come la terra è minacciato dai cambiamenti climatici. Inoltre, anche in questo momento storico, non possiamo dimenticare che milioni di contadini in più di 30 Paesi sono impegnati nella coltivazione del caffè: con loro, il Gruppo Lavazza vuole collaborare per contrastare gli effetti del cambiamento climatico, promuovere buone pratiche agricole e supportare uno sviluppo sociale sostenibile”. 

Fondazione Lavazza, che oggi supporta e finanzia 32 progetti in 20 Paesi in 3 continenti per oltre 130.000 beneficiari, ha intensificato lo sviluppo di progetti a sostegno della riforestazione, un problema in crescita in tutti i Paesi produttori di caffè.
In collaborazione con organizzazioni non governative e istituzioni di profilo internazionale, la Fondazione è attiva su questo fronte in Etiopia e Perù con iniziative dedicate, e a Cuba, Haiti, Repubblica Dominicana, Colombia con progetti di sostenibilità. Attraverso queste attività, è stato possibile piantare oltre 15 milioni di piante di caffè tra 2015 e 2020

Ricette con le fragole: le nostre migliori idee dolci e salate

La Cucina Italiana

Se 50 ricette con le fragole vi sembrano troppe… state per ricredevi. Questo frutto è infatti così naturalmente bilanciato nel gusto da prestarsi a tantissime preparazioni differenti senza annoiare mai. Ricette con le fragole dolci e salate di susseguono proponendo preparazioni tutte da provare.

Le nostre ricette con le fragole

A partire da proposte classiche e irrinunciabili come la crostata di fragole, i bignè con gelato e salsa di fragole, la torta al cacao con crema di fragole, la crostata con yogurt e fragole, le brioche alle fragole, le mini cheesecake con chips di fragole e la torta con meringhe morbide al cacao e fragole. Se siete alla ricerca di ricette con le fragole fresche e leggere, vi consigliamo di provare le fragole marinate al lemon grass, le fragole al Barbera, il sorbetto di fragole e cassis, le fragole sciroppate, la zuppetta di fragole con amaretti, le fragole gelatinate e gelato, le piccole gelatine con lamponi e fragole e il sorbetto al latte di mandorle e fragole. Ma non finisce qui. Tra le ricette con le fragole salate, abbiamo scelto le polpette di piselli con maionese alla fragola, l’insalata con capesante e salsa di fragole, la vellutata di pomodori e fragole con finto riso nero, l’insalata con fragole marinate e ricotta di capra, i dadi di tonno al sesamo con fragole balsamiche e i medaglioni di maiale con composta di fragole e scalogni.

Come utilizzare le fragole ammaccate

Quando acquistiamo un cestino di fragole mature, capita spesso di trovare qualche frutto ammaccato. Questo accade perché le fragole sono molto delicate e possono soffrire il caldo, lo stoccaggio, ma anche l’attesa nel frigorifero. Il primo consiglio per non sprecarle è quello di consumarle appena acquistate. In questo modo potrete godere appieno della loro dolcezza apprezzandone la naturale consistenza quasi croccante. Ma se vi dovesse capitare di lasciare per troppo tempo le fragole nel frigorifero, ecco allora qualche idea per utilizzare le fragole ammaccate. Una volta lavate e private delle eventuali parti che non sono più commestibili, potete tagliarle grossolanamente, frullarle con dello zucchero e del succo di limone, cuocere il composto per qualche minuto a fuoco lento e utilizzare questa salsa di fragole per rendere ancora più buono ogni gelato. Se siete alla ricerca di qualcosa di alternativo invece, vi invitiamo a preparare una facilissima salsa di fragole piccante. Per prepararla riducete le fragole in dadini e mettete sul fuoco in una padella in cui avete fatto sciogliere del burro con un pizzico di peperoncino. Aggiungete un po’ di zucchero per caramellare, sfumate con aceto di mele e terminare la cottura quando si raggiunge la consistenza desiderata. Una volta raffreddata, è perfetta per accompagnare i formaggi!

Le nostre ricette dolci e salate con le fragole

50 ricette con le fragole (dolci e salate)

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