Tag: ricette cucina messicana

Migliori abbinamenti bollicine per le Feste, secondo i cuochi stellati Michelin

Migliori abbinamenti bollicine per le Feste, secondo i cuochi stellati Michelin

Bollicine a tutto pasto per celebrare le Feste natalizie: ecco i migliori piatti della tradizione da abbinare al Franciacorta, secondo cuochi stellati come Massimo Bottura e Davide Oldani

In cerca di abbinamenti impeccabili per i menu delle Feste? Franciacorta è il vino che fa per voi, parola di chef.

Franciacorta, da quest’anno Destination Partner di Michelin Italia, ha intervistato i cuochi stellati sui temi della sostenibilità, dell’eccellenza gastronomica italiana, ma anche sui piatti consigliati per le feste in abbinamento a Franciacorta.

Massimo Bottura alla 67esima presentazione dell’edizione della Guida Michelin

Grazie alle sue differenti tipologie, ognuna con una personalità ben specifica, Franciacorta riesce ad adattarsi a esigenze e pietanze diverse, valorizzando l’aromaticità degli ingredienti, stemperando i gusti decisi e controbilanciando alla perfezione le componenti grasse.
Qualche esempio da copiare? I tortellini in brodo in abbinamento a un Franciacorta Satèn, il classico spaghetto con le vongole macchiato con il pomodoro del Piennolo in abbinamento a un Franciacorta Rosé e lo stoccafisso all’anconetana in abbinamento a un Franciacorta Riserva.

Per scoprire tutti i consigli degli chef, per tutto il mese di dicembre si terranno appuntamenti sulle pagine ufficiali Franciacorta di Instagram e YouTube. Ecco il calendario!

LE NUOVE STELLE MICHELIN – su INSTAGRAM @Franciacorta

1 Dicembre
Chef Fabrizio Molteni – La Speranzina Restaurant & Relais* – Sirmione (BS)
Tortellini in brodo in abbinamento a Franciacorta Satèn

6 Dicembre
Chef Solaika MarroccoPrimo Restaurant* – Lecce
Cartellatte, dolce di sfoglia fritto con miele caldo e cannella in abbinamento a Franciacorta Demi Sec

13 Dicembre
Chef Giuseppe Iannotti – Krèsios** – Telese
Brodo di cappone con il cardo in abbinamento a Franciacorta Dosaggio Zero

20 Dicembre
Chef Giuseppe Molaro – Contaminazioni Restaurant* – Somma Vesuviana (NA)
Spaghetto con le vongole macchiato con il pomodoro del Piennolo in abbinamento a Franciacorta Rosé

27 Dicembre
Chef Mauricio Zillo – Gagini Restaurant* – Palermo
Baccalà in abbinamento a Franciacorta Rosé

31 Dicembre
Chef Felice Lo Basso – Felix Lo Basso Home & Restaurant* – Milano
Cappelletti in brodo in abbinamento a Franciacorta Rosé

3 Gennaio
Chef Christian Mandura – Unforgettable* – Torino
Lasagna in abbinamento a Franciacorta Brut

ITALIAN TALKS, SPECIAL EDITION – su YOUTUBE

8 Dicembre
Chef Massimo Bottura – OSTERIA FRANCESCANA ***- Modena

15 Dicembre
Chef Nadia Santini – DAL PESCATORE SANTINI ***- Canneto sull’Oglio (MN)

22 Dicembre
Chef Davide Oldani – RISTORANTE D’O **- Cornaredo (MI)

29 Dicembre
Chef Enrico BartoliniENRICO BARTOLINI – MUDEC *** – Milano Il Cappone.
Cucinando tre piatti diversi a partire dalle frattaglie, le cosce e il petto senza dimenticare il brodo. In abbinamento a Franciacorta Rosé

5 Gennaio
Chef Mauro Uliassi – RISTORANTE ULIASSI *** – Senigallia (AN)
Stoccafisso all’Anconetana in abbinamento a Franciacorta Riserva

Libri di cucina professionali: i migliori da avere

Libri di cucina professionali: i migliori da avere

Per apprendere le basi della cucina, imparare le preparazioni classiche o cimentarsi nei piatti dei grandi chef, ecco i libri di cucina che ogni appassionato dovrebbe avere

Non c’è dubbio che oggi, quando abbiamo bisogno una ricetta, tante volte la prima cosa che facciamo è cercarla in Internet. Vuoi mettere però la bellezza di cercare una preparazione sfogliando il vecchio ricettario della nonna oppure quello di uno chef, e di cucinare con un libro aperto accanto che magari si sporca anche un po’ di farina acquistando quel fascino delle cose vissute?

Senza considerare poi che, nel mare magnum della Rete, un libro con un inizio e una fine è sempre un porto sicuro in cui approdare. Certo, anche di libri di cucina ne esistono tanti e c’è l’imbarazzo della scelta, ma per gli appassionati e per chi vuole possedere le basi di quest’arte, ce ne sono alcuni imprescindibili. Ecco quali secondo noi.

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

Conosciuto semplicemente come L’Artusi, è il libro più famoso della cucina italiana. Contiene 790 preparazioni ma, oltre a essere un libro di ricette raccolte dallo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi lungo gli anni e durante i suoi viaggi, è un libro di gusto da cui trarre ispirazioni e suggerimenti grazie anche ai commenti dell’autore che testava i piatti con l’aiuto di due cuochi. L’opera conta 15 edizioni curate dall’Artusi dal 1891 al 1911, tutte conservate nella Biblioteca Comunale Pellegrino Artusi di Forlimpopoli, ed è stata tradotta in numerose lingue.

Auguste Escoffier, Guida alla cucina

Vissuto a cavallo tra Ottocento e Novecento, Auguste Escoffier è il cuoco francese che più ha influenzato l’alta ristorazione del XX secolo. Inventore di numerose ricette, tra cui la Pesca Melba o la salsa demi-glace, in Guida alla cucina – pubblicato nel 1902 e aggiornato fino al 1921 – il re dei cuochi racconta la sua idea di cucina tra scienza e arte, genuinità degli ingredienti e semplicità delle preparazioni.

Gualtiero Marchesi, La cucina italiana

Gualtiero Marchesi, primo cuoco italiano a ricevere tre stelle Michelin e Maestro per eccellenza della cucina italiana (con lui si sono formati numerosi chef celebri) interpreta in questo libro 1500 ricette della cucina italiana, tra preparazioni classiche e piatti più ricercati. Sono ricette familiari e regionali dall’antipasto al dolce che compongono un vademecum completo per cuochi appassionati, ma anche un aiuto prezioso per chi muove i primi passi in cucina.

Larousse Gastronomique

Pubblicata la prima volta nel 1938 a cura dello chef Prosper Montagnè, Larousse Gastronomique è una vera e propria enciclopedia culinaria. Contiene ricette, ma anche descrizioni di ingredienti e spiegazioni di tecniche, glossari, ristoranti, biografie. Nel 1996 Larousse Gastronomique è stata rinnovata da un Comitato Gastronomico presieduto dallo chef Joël Robuchon che ne ha redatto poi una nuova edizione nel 2007 con il nome di Grand Larousse Gastronomique.

Institute Paul Bocuse, La scuola dell’eccellenza culinaria

Dalla scuola di cucina che porta il nome di uno dei più grandi chef del XX secolo, un volume che raccoglie 250 ricette e tecniche di cucina illustrate e spiegate da centinaia di fotografie, ma anche approfondimenti sul servizio, sull’abbinamento cibo e vino e sull’arte della tavola. La sezione finale del volume è dedicata alle ricette degli chef dell’Institut Paul Bocuse.

Pizza al taglio, i 10 posti migliori in Italia

Pizza al taglio, i 10 posti migliori in Italia

Non esiste solo la pizza tonda, non si vive esclusivamente di Napoletana e gourmet. In Italia esistono dei veri e propri templi della teglia. Il Gambero Rosso li premia con Tre Rotelle: eccoli

Diciamo la verità: per gli addetti ai lavori e i tanti “pizzofili”  l’argomento di confronto-discussione-polemica resta indiscutibilmente l’impasto della Napoletana e della pizza tonda in genere o il topping di quelle definite “gourmet”, già tagliate a spicchi per la degustazione. In realtà, la pizza al taglio – quella in buona parte preparata e servita in grandi teglie – non solo ha una diffusione pazzesca: la si trova anche nelle panetterie, si può acquistare (volendo) dall’alba al tramonto e pure dopo, si può gustare sul posto o a casa o in strada. E proprio come succede per le “tonde”, ci sono varie tipologie: da quella romana (non troppo alta, né troppo bassa) a quella al trancio che continua a dominare a Milano, dalle crunch introdotte dai maestri della pizza sino a quella genovese, dalla pizza fritta napoletana allo sfincione napoletano.

Un movimento in crescita

Ben lontane dall’essere di serie B come un tempo, le pizzerie al taglio iniziano a diventare – se di livello – un riferimento nelle rispettive città. Anche perché a gestirle ci sono sempre più big del movimento e c’è da pensare che in futuro sarà normale occuparsi delle pizze classiche e di quelle al taglio, con i loro impasti digeribili e a lunga lievitazione. Sia lode a Pizzerie d’Italia, la guida del Gambero Rosso, che raccoglie tra le sue pagine le eccellenze dello Stivale. Da qualche anno assegna un altro riconoscimento, oltre al celebre Tre spicchi. Si chiama Tre rotelle ed è il premio per le insegne che non sfornano le tonde, accompagnato da una valutazione calcolata in centesimi. Quest’anno sono stati premiati dieci locali che vi presentiamo, nove erano già al top lo scorso anno mentre Tellia si è aggiunta al gruppo. Normale che troviate una bella coda…

Pizzarium – Roma

Con 95 punti su 100, il locale del romanissimo Gabriele Bonci – il re della pizza al taglio – si conferma il n.1 in Italia. Base croccante e sottile, ma struttura alveolata che consente di ospitare un topping di assoluto livello: quelli classici romani (amatriciana, carbonara, pollo e peperoni) e creativi come zucchine alla scapece, stracciatella e menta o tonno e cipolla.

Saporè Pizza Bakery – San Martino Buon Albergo (VR)

Il veronese Renato Bosco è uno dei maestri della Nuova Pizza Italiana e lo dimostra anche nel locale dove insieme al prodotto che lo ha reso celebre, propone un grandissimo pane. Anche la pizza in teglia porta la sua firma, con una perfetta alveolatura e topping precisi, con ingredienti di stagione e formaggi di qualità. Il Gambero Rosso lo ha premiato con 94 punti.

Bonci Panificio – Roma

Il locale in via Trionfale non è dedicato solo alla pizza: una bottega di bontà, che vanno dal pane alle torte passando alle brioche e alle proposte della rosticceria. Le pizze – che si sono guadagnate un bel 92 – sono omaggio alla romanità: rossa con origano, bianca con mortadella, con le patate e ancora con le verdure di stagione. Non manca una saletta di degustazione.

Masardona – Napoli

Istituzione vera, diventata celebre nel 1945 per la pizza fritta. Quella che Anna Manfredi, la nonna del pizzaiolo Vincenzo Piccirillo – detta proprio la Masardona – riempiva di ricotta e cicoli di maiale. Oggi Vincenzo, con i  due figli, continua la tradizione declinando la ricetta con vari ripieni: salsiccia, friarelli e provola; parmigiana al ragù; alla genovese; 92 punti.

Oliva Pizzamore – Acri (CS)

Non è facile conquistare 92 punti a Sud di Napoli, innovando continuamente. Ma un maestro di impasti ed ex chef come Antonio Oliva ci è riuscito. È un gran valorizzatore degli ingredienti locali, che rendono coloratissime le sue teglie. Da provare la datterino giallo, zucca, pesce spada e crema di basilico o la cime di rape spadellate, alici di Cetara e burrata.

Forno Brisa – Bologna

La pizza leggera, in stile romano, caratterizza Forno Brisa che non è solo un network di locali, ma anche un’impresa etica dove l’età media di chi lavora è di 26 anni e i gestori sono usciti da Pollenzo. Grande attenzione alle materie prime del territorio: c’è la pizza crema di parmigiano e mortadella, quella ricotta, spinaci e parmigiano e ancora la pizza lasagna. Punteggio: 90.

Lievito Pizza, Pane – Roma

La Capitale si conferma padrona nella categoria, grazie ai 90 punti conquistati da questa giovane pizzeria dell’EUR, guidata da Francesco Arnesano che a 25 anni è ben più di una promessa. Impasti ad altissima idratazione rendono piccoli capolavori la Bianca (ripiena di mortadella, volendo…), la Margherita e quella con burrata e carciofi alla romana.

Menchetti – Arezzo

Non si trova a Firenze, come si potrebbe pensare, la migliore pizza al taglio per il Gambero Rosso. Merito di Menchetti, brand del 1948 con molti punti vendita in Toscana. La guida ha assegnato 90 punti a quello aretino, dove il topping spazia dalla salsiccia e funghi a pomodori del piennolo, alici del Cantabrico e capperi. Davvero buona la ciaccia con la mortadella.

Pizzeria Sancho – Fiumicino (RM)

90 punti anche per un locale di riferimento non solo a Fiumicino, con una storia (familiare) di oltre mezzo secolo. Qui si fa una pizza alla romana, gonfia e scrocchiarella. Da non perdere la rossa con pomodorini e alici fresche, ma ci sono anche la prosciutto e fichi e quella con il pescato del giorno. Qui si trovano anche ottimi supplì e maritozzi.

Tellia – Torino

L’anno scorso aveva vinto il premio come Pizza al taglio dell’anno, ora l’entrata con 90 punti nell’èlite nazionale. Dietro la migliore pizzeria torinese, specializzata nella romana c’è un giovane in gambissima, Enrico Murdocco, che ha studiato da maestri panificatori e faceva parte della brigata di Michelangelo Mammoliti. Topping a livello da stellato.

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