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Bottura, Osteria Francescana: Vieni in Italia con me, l’ultimo menù

Bottura, Osteria Francescana: Vieni in Italia con me, l'ultimo menù

I due bambini seduti ai tavoli dell’Osteria Francescana coi genitori, di certo non sapevano che ognuno dei piatti divertenti e buonissimi che stavano mangiando era anche un ripasso della storia d’Italia che studiano a scuola.

In questo senso la portata più simbolica tra quelle del nuovo menù di Massimo Bottura, intitolato Vieni in Italia con me, è il Risotto come una parmigiana di melanzane che, unendo il dominante risotto padano al pomodoro e alle melanzane del Sud celebra nel piatto l’incontro di Teano tra Garibaldi e Vittorio Emanuele II, che anticipa di fatto l’unità d’Italia.

Ma ognuna delle sedici portate ribadisce l’incontro con angolazioni diverse. Dopo i primi amuse-bouche, la provocazione è stagionale nel Panettone, lenticchie e cotechino, due bocconi morbidi da mangiare con le mani, i quali sanciscono che i vecchi simboli della tavola di Natale e Capodanno non hanno più stagione. 

Mentre l’ Insalata di mare, che racchiude in un’ostrica un piccolo universo vegetale coperto da un foglietto di plexiglass marroncino a richiamare il colore del mare inquinato, è il delta del Po ripulito grazie alla campagna di sensibilizzazione promossa dalla Francescana. Sposti il foglietto, il verde brilla, i sapori squillano.

E difatti Piadina, rucola, squacquerone e alici, è il manifesto di quattro bandiere della cucina popolare trasfigurate in un piatto di raffinatezza giapponese nel taglio e nel sapore. Così, piatto dopo piatto, Massimo Bottura sussurra “Vieni in Italia con me”. 

La prima volta che l’ha detto era il 2014, quando si è presentato sul palcoscenico del White Guide Global Gastronomy Award di Londra avvolto nella bandiera tricolore.  Da allora lo ha fatto molte volte con la convinzione, mentre tutti parlavano ancora di spaghetti e pizza, che quello era il messaggio della nostra cucina. Ma ci è voluto coraggio. E una visione. 

La sua nasce da corto circuiti fulminanti tra arte e fornelli: dal ritratto realizzato con un punto sulla tela dal pittore De Dominicis (“E’ lei visto da dieci chilometri di distanza”, aveva spiegato l’artista all’esterrefatto cliente) che gli ha insegnato a vedere le cose da lontano, all’amicizia con Maurizio Cattelan, da cui ha assorbito l’impulso a ribellarsi, a ricordare per poi cancellare. Lo racconta nell’introduzione del suo ricettario, non a caso intitolato Vieni in Italia con me, pubblicato da Phaidon nel 2014, ma sapendo bene che mentre un artista può fare ciò che vuole, il grande cuoco è un artigiano con l’ossessione della qualità, il quale alla fine deve far dire: che buono! 

E allora i protagonisti di Viaggio nel Bel Paese sono (tre) ravioli, contenitori di idee viaggianti nel loro ghiotto scrigno di pasta: dalla robiola affumicata e nocciole a Nord, alla cacciatora di pollo al Centro, alla crema di olive e scarola a Sud, che di proposito fuoriesce un po’ dal suo guscio perché “è dalla imperfezione che nascono le idee nuove”.

Roberta, vita di una giovane margara

Roberta, vita di una giovane margara

Si dice malgaro anche se in piemontese viene chiamato margaro, ed è il termine che definisce il pastore addetto alla cura e alla custodia del bestiame da latte. Si tratta oggi di una figura sempre più in estinzione, un cambio generazionale che vede i giovani allontanarsi dalle montagne per cercare il loro futuro nell’ambiente cittadino. Non è il caso di Roberta Colombero, che a poco più di trent’anni ha deciso di continuare la tradizione di famiglia dei margari. Storica popolazione nomade quella dei margari, vivono da sempre una vita in movimento, all’insegna degli animali e delle loro necessità. 

Roberta ha uno scopo nella vita: vivere con i suoi animali, ma senza rinunciare al divertimento. Infatti la sua vita si riassume in: stivali da cavallerizza e trucco. Ebbene sì, si trucca per i suoi animali e per sé stessa; quando capita scende a valle per fare un po’ di vita sociale, al bar o in discoteca. Se si pensa allo stereotipo del margaro, lo si immagina noncurante del proprio aspetto o che non faccia una vita al di fuori degli animali, ma Roberta dimostra che non per forza si deve rimanere attaccati ad un’immagine antiquata: “A me non manca nulla, posso avere entrambe le cose”, dice.

Siamo nella provincia di Cuneo, qui sorge l’Alpeggio Valanghe Marmora, nel cuore della Val Maira. Storica famiglia di tradizione margara, la famiglia Colombero, ogni anno compie la transumanza e si sposta in alpe per la stagione estiva, per poi ridiscendere in pianura in autunno. Oggi è Roberta la nuova generazione che porta avanti il mestiere.
Dopo diverse esperienze in giro per il mondo tra Ranch Farm negli USA e molto altro, Roberta ha capito di voler tornare nella sua terra natale per raccontare la sua passione.

Ho fatto due chiacchiere con Roberta per farmi raccontare cosa significa essere margara a trent’anni.

Qual è la a routine di un margaro?

“Sveglia tra le 5 e le 6. Mi alzo e a seconda di cosa ho voglia scelgo una colazione dolce o salata: sempre con prodotti fatti da noi, dalle marmellate alle torte, dal burro alle uova. Ringrazio sempre queste piccole pietanze con alcuni secondi di silenzio prima di mettermi a mangiare. Proseguo poi andando nelle stalle dalle mie ragazze, le mucche, seguendo il ritmo quotidiano della mungitura, pulizia e cura dei vitelli. Le vacche vengono munte due volte al giorno manualmente e all’aperto. Trasformo il latte dei miei animali nel periodo estivo all’alpeggio producendo principalmente Nostrale d’Alpe, tome, robiole, tomini, erborinati, semicotti, tipo Castelmagno, yogurt e burro. Durante l’inverno le vacche raggiungono le campagne di Savigliano. D’estate facciamo vendita diretta al turista di passaggio, oltre a rifornire locali e agriturismi della zona. La routine quotidiana si divide a seconda delle esigenze: dal parto delle bovine all’incontro con i turisti. Incastro nella mia vita un po’ di yoga, meditazione, bike, passeggiate, cavalcate, buone letture, cucina, fotografia e tanta gratitudine per quello che mi circonda”.

Ricetta Gran misto di verdure in pinzimonio e in pastella

Ricetta Gran misto di verdure in pinzimonio e in pastella

Abbinamento vino: il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry ha una grande versatilità in tavola ed è tra i pochi vini adatti alle verdure, di cui richiama le note dolci e fresche. L’RDO Levante 2020 di Masottina (13 euro, masottina.it) nasce nelle Rive di Ogliano da viti vecchie e coniuga intensi aromi fruttati con struttura, eleganza e una mineralità che va d’accordo con il nostro gran misto. Servitelo a 8 °C.

Ricette, testi e abbinamenti: Valentina Vercelli, Food styling: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

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