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Bottura, Osteria Francescana: Vieni in Italia con me, l’ultimo menù

Bottura, Osteria Francescana: Vieni in Italia con me, l'ultimo menù

I due bambini seduti ai tavoli dell’Osteria Francescana coi genitori, di certo non sapevano che ognuno dei piatti divertenti e buonissimi che stavano mangiando era anche un ripasso della storia d’Italia che studiano a scuola.

In questo senso la portata più simbolica tra quelle del nuovo menù di Massimo Bottura, intitolato Vieni in Italia con me, è il Risotto come una parmigiana di melanzane che, unendo il dominante risotto padano al pomodoro e alle melanzane del Sud celebra nel piatto l’incontro di Teano tra Garibaldi e Vittorio Emanuele II, che anticipa di fatto l’unità d’Italia.

Ma ognuna delle sedici portate ribadisce l’incontro con angolazioni diverse. Dopo i primi amuse-bouche, la provocazione è stagionale nel Panettone, lenticchie e cotechino, due bocconi morbidi da mangiare con le mani, i quali sanciscono che i vecchi simboli della tavola di Natale e Capodanno non hanno più stagione. 

Mentre l’ Insalata di mare, che racchiude in un’ostrica un piccolo universo vegetale coperto da un foglietto di plexiglass marroncino a richiamare il colore del mare inquinato, è il delta del Po ripulito grazie alla campagna di sensibilizzazione promossa dalla Francescana. Sposti il foglietto, il verde brilla, i sapori squillano.

E difatti Piadina, rucola, squacquerone e alici, è il manifesto di quattro bandiere della cucina popolare trasfigurate in un piatto di raffinatezza giapponese nel taglio e nel sapore. Così, piatto dopo piatto, Massimo Bottura sussurra “Vieni in Italia con me”. 

La prima volta che l’ha detto era il 2014, quando si è presentato sul palcoscenico del White Guide Global Gastronomy Award di Londra avvolto nella bandiera tricolore.  Da allora lo ha fatto molte volte con la convinzione, mentre tutti parlavano ancora di spaghetti e pizza, che quello era il messaggio della nostra cucina. Ma ci è voluto coraggio. E una visione. 

La sua nasce da corto circuiti fulminanti tra arte e fornelli: dal ritratto realizzato con un punto sulla tela dal pittore De Dominicis (“E’ lei visto da dieci chilometri di distanza”, aveva spiegato l’artista all’esterrefatto cliente) che gli ha insegnato a vedere le cose da lontano, all’amicizia con Maurizio Cattelan, da cui ha assorbito l’impulso a ribellarsi, a ricordare per poi cancellare. Lo racconta nell’introduzione del suo ricettario, non a caso intitolato Vieni in Italia con me, pubblicato da Phaidon nel 2014, ma sapendo bene che mentre un artista può fare ciò che vuole, il grande cuoco è un artigiano con l’ossessione della qualità, il quale alla fine deve far dire: che buono! 

E allora i protagonisti di Viaggio nel Bel Paese sono (tre) ravioli, contenitori di idee viaggianti nel loro ghiotto scrigno di pasta: dalla robiola affumicata e nocciole a Nord, alla cacciatora di pollo al Centro, alla crema di olive e scarola a Sud, che di proposito fuoriesce un po’ dal suo guscio perché “è dalla imperfezione che nascono le idee nuove”.

Vini eroici, cosa e quali sono?

Vini eroici, cosa e quali sono?

Il termine viticoltura eroica fa riferimento a vigneti localizzati in aree di difficile gestione. Tra questi, tanti sono i produttori che si battono per questi territori e per difendere la propria terra e il proprio vino

Uno di questi si trova in uno dei territori più magici e suggestivi d’Italia, le Cinque Terre, e prende il nome di Azienda Agricola Possa, nella persona di Heydi Samuele Bonanini. L’azienda si spinge dalle valle di Possaitara (Riomaggiore) fino a Canneto, in una zona topogradica che si distingue per i terreni impervi e scoscesi, ma per i quali la viticoltura non ha mai temuto, anzi si è sempre spinta. Quest’area oggi è diventata un “deserto” a rischio idrogeologico e con pochissimi contadini ad allevare la vite sulle fasce a pendenze vertiginose.

Questo paesaggio, simbolo di pace e bellezza, è contornato da muretti a secco e dai tipici terrazzamenti liguri dove le lavorazioni agronomiche si fanno lunghe, faticose e complicate e le uve vengono trasportate via barca o con una monorotaia su per il versante. Terra del famoso vino passito sciacchetrà si distingue per la sua resilienza e quella dei produttori che fanno ancora la vendemmia a mano acino per acino dopo l’appassimento.

Heydi lascia alle spalle un lavoro da camionista, che fino a poco fa doveva far conciliare con la sua vera passione, il vino, ma che da pochi anni può vivere di vita propria. A Heydi non piace parlare di viticoltura eroica, le sue parole celano grande umiltà e fermezza, proprie di chi conosce la sua terra, la ama e rispetta. La sua è una sfida eroica, lo posso dire io al posto suo, fatta di sacrifici, forza di volontà e tradizione, che Heydi ha ampiamente superato.

A me, invece, piace usare il termine eroico perché conferisce a questo mestiere, in queste terre soprattutto, il rispetto e il valore che merita. Infatti non è solo questione di pendenza o conformazione geografica, le scelte di molti produttori in queste terre è anche legata ad una filosofia produttiva e di vita:

Come scegliere il pomodoro camone

Come scegliere il pomodoro camone

Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Cominciamo un viaggio per scoprire le nostre bontà, spesso poco note lontano dalle zone di produzione, e per capire come riconoscerne la qualità e dare loro il valore che meritano. 

Il pomodoro camone

Sardegna principalmente, Sicilia, Puglia, anche Piemonte. Queste le regioni da cui arriva il camone, pomodoro relativamente giovane (rispetto alle coltivazioni di Aztechi e Incas e ai primi portati in Europa dai conquistadores spagnoli). La varietà è stata introdotta nel Sud della Sardegna negli anni Ottanta perché resistente alle patologie che avevano aggredito gli ortaggi. Cresce in serra, è solitamente disponibile da dicembre a giugno, viene strappato dalla pianta rigorosamente a mano, non ci sono trattamenti dopo la raccolta. I sigilli di alcuni consorzi garantiscono la tracciabilità dell’intera filiera.

Andrea Benedetti

Rotondo, piccolo-medio (non supera gli 80 grammi), perfettamente liscio. Il rosso scuro brillante sembra volutamente pennellato con striature verdi: devono esserci sempre, più o meno maturo che sia. Anche la ricchezza di tonalità ne fa l’ingrediente per festose insalate dal sapore fresco col giusto grado di dolcezza e acidità. Crudo è ideale. Equilibrato nel sapore, lo è anche nei valori nutrizionali, ricco com’è di vitamina C, carotenoidi e potassio.

Il pomodoro al centro delle nostre ricette

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