Gianfranco Pascucci. Se Fellini avesse fatto un film su quel pezzo di litorale che amava moltissimo, lo avrebbe scelto come interprete. Occhi verdi come il suo mare, la statura e la muscolatura di un pescatore, i modi riservati e pacati di chi è abituato a dialogare con la natura. Gianfranco Pascucci ha tutto quello che serve per rappresentare il territorio magico e selvatico che dalle coste basse e sabbiose del litorale di Fiumicino si addentra nell’Oasi di Macchiagrande, 280 ettari coperti da pini marittimi, caprifogli, corbezzoli, eriche, lentischi, oggi custoditi dal WWF. Di cui Pascucci è ambasciatore. Una vocazione annunciata da quando, negli anni Ottanta, era un ragazzino che andava a raccogliere le telline sulla spiaggia e a trovare il nonno Pompeo nella storica trattoria Al Porticciolo a Fiumicino; poi era un viaggiatore goloso; poi un professionista bravo a far sentire a proprio agio i turisti in vacanza. E sempre c’era di mezzo il mare fino al colpo di fortuna dell’acquisto della locanda del nonno, che ha segnato il ritorno definitivo su quel litorale amatissimo, tra il canale, le reti e il porto. E l’inizio da orgoglioso autodidatta di uno stile inedito di cucina di pesce originale e indipendente. Adesso, accomodata nel luminoso ristorante punteggiato di citazioni azzurre, sono qui per assaggiarla.
Intervista a Gianfranco Pascucci
«Non la chiami cucina di pesce, la mia è cucina di mare».
Cioè?
«Il sapore del mare inizia dalla macchia, con le pigne cadute sul terreno salso, i germogli di rovo, il mirto, l’alloro. Man mano che ci si avvicina alla riva il colore e il sapore delle erbe cambiano: il rosmarino diventa più pungente, le bacche del lentisco più pepate, l’alloro più speziato. Spesso i miei piatti sono il risultato di una passeggiata nell’Oasi in compagnia del suo direttore Andrea Rinelli».
Però al limite della passeggiata arriva l’azzurro delle onde.
«Sì, ma il verde continua con le alghe, questo enorme forziere a nostra disposizione che non contrasta il gusto del pesce con note estranee acide o piccanti, ma lo esalta con una nota intensa di mare puro. I giapponesi lo chiamano umami. Perché usare il dado quando puoi mettere un’alga? Perché addensare con la farina quando puoi farlo con l’alga Mastocarpus che sa di scoglio? Oggi c’è un’ottima scelta di alghe disidratate. L’alga fagiolino, abbondante sulle coste bretoni, è ottima sciacquata e condita con olio e limone. E poi c’è il plancton, microalghe coltivate e liofilizzate, la mia scoperta più recente e affascinante. Un sapore intensissimo tra terra e mare».
