Tag: ricette della prova del cuoco

Iginio Massari per il ddl “Maestro dell’arte della cucina italiana”

Iginio Massari, il grande Maestro Pasticciere nonché Presidente APEI, potrebbe diventare rilevante anche a livello legislativo in Italia. Arriva infatti dal SIGEP 2024 la notizia che sta facendo il giro degli organi di comunicazione nazionali secondo la quale siamo al rush finale dell’iter per l’approvazione finale del disegno di legge “Maestro dell’arte della cucina italiana”, che da oggi viene ribattezzato dal Ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Francesco Lollobrigida, come “Legge Massari”.

Da Rimini, il Ministro Lollobrigida ha illustrato il provvedimento che andrà a riconoscere i mestieri di pasticciere, chef e artigiano del cibo al pari di quanto avviene già in altri Paesi, come Francia, Belgio e Spagna.

Accanto a lui, il leggendario Iginio Massari, che ha spiegato: «In Italia non è mai stata coniata ufficialmente la definizione di un mestiere. C’è una differenza sostanziale tra il professionista e l’artigiano che con l’intelligenza delle mani è in grado di dar vita a prodotti belli e buoni. Questa legge ci equipara ad altre Nazioni, partendo oggi dal cibo, ma con l’auspicio che possa allargarsi man mano a tanti altri mestieri d’eccellenza».

Orecchiette, cime di rapa ma non solo: 10 sughi per condirle

Orecchiette e cime di rapa, un binomio vincente che non stanca mai. È di sicuro il piatto più citato da chi deve immaginare un simbolo culinario proveniente dalla Puglia, dove ancora vengono fatte prevalentemente a mano, ma questo formato di pasta si presta ad accogliere anche tanti altri condimenti. Di pesce, di verdure ma non solo, per piatti sempre nuovi.

Come si fanno le orecchiette

Fare le orecchiette non è complicato ma c’è sicuramente bisogno di manualità ed esercizio. Se conoscete qualche pastaia pugliese approfittatene: la gestualità è un sapere preziosissimo. Alla ricetta delle orecchiette ci pensiamo noi: per 4 persone servono 300 g di semola rimacinata di grano duro, 150 g di acqua e sale qb. Versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana, aggiungete sale e acqua tiepida, poca alla volta, quanto basta per ottenere un impasto liscio e sodo. Fate con la pasta dei cordoncini del diametro di 1 cm circa; tagliateli a pezzetti lunghi altrettanto, fateli rotolare sulla spianatoia «strascinateli», usando di piatto la parte non affilata di un coltello (in Puglia si usa il tradizionale sfèrre), rivoltateli poi sul pollice per ottenere le orecchiette. Allargate le orecchiette su un piano infarinato e lasciatele asciugare fino al momento di cuocerle.

Perché si chiamano orecchiette?

È esattamente come si può pensare: le orecchiette si chiamano così perché la loro forma tondeggiante e concava e la superficie rugosa, atta a trattenere meglio i sughi, ricorda molto la forma di un orecchio. Chi è pugliese lo sa: vengono prodotte in diverse dimensioni: piccole, piccolissime, medie e più grandi, tutto dipende dalla manualità della singola massaia.

Orecchiette, cime di rapa ma non solo: 10 sughi per condirle

Dalle orecchiette cime di rapa e zenzero, per un tocco fresco e esotico, al pesto trapanese, passando per i pomodorini, le cozze i piselli e l’ombrina. Preparatevi a sperimentare.

Come abbinare il tartufo: i consigli per una verticale memorabile

Un invito esclusivo per assaggiare un menu che i fratelli Chicco e Bobo Cerea hanno studiato ad hoc, come sempre. In apertura Tartare di Vicciola in sfoglia con salsa Beaufort e tartufo Macrosporum, cioè il tartufo nero liscio, dal sapore gradevole e leggermente agliaceo. A seguire uno di piatti più buoni mai assaggiati: Caffè latte e la Crespella, un tripudio di formaggi e una delicata sfoglia all’uovo serviti in una tazza in abbinamento a una brioche salata, e il tutto impreziosito dal tartufo bianco. Come secondo Roll di Pan brioches, faraona, e tartufo nero pregiato. Chiusura in dolcezza con “Il latte” un budino delicatissimo accompagnato da Tartufo Brumale, dal gusto deciso e intenso.

Come abbinare i tartufi: i consigli di Luigi Dattilo

Se volessimo riprodurre la stessa magia del pranzo di Da Vittorio a casa, magari per un pranzo speciale come quello di Natale, come dovremmo fare? Lo abbiamo chiesto a Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group, che ci consigliato come abbinare ciascuna delle cinque varietà di tartufo del mese.

Tartufo Bianco

Le sue caratteristiche sono la scorza liscia tendente al bianco e il suo profumo inconfondibile: un bouquet particolarmente intenso, con note di bosco, un lieve sentore agliaceo. Va mangiato rigorosamente crudo.
Come abbinarlo? «Un classico, il tartufo bianco sta benissimo l’uovo, perché ha bisogno di una parte grassa e proteica come quella tipica dell’uovo, appunto. Per questo altrettanto perfetto con una pasta fresca con un condimento a base di burro».

Tartufo nero pregiato – Tuber melanosporum Vitt

Si distingue dagli altri tartufi per la sua superficie verrucosa. Ha un profumo gradevole ma non pungente, che si sprigiona particolarmente in cottura.
Come abbinarlo? «Il nero pregiato sta benissimo con le carni rosse: provatelo a julienne con una tartare di fassona».

Tartufo Uncinato – Tuber uncinatum Chatin

Viene chiamato anche “scorzone” per la sua scorza verrucosa molto simile al nero pregiato, ma la polpa ha sfumature più chiare. La differenza sostanziale è l’odore, più marcato.
Come abbinarlo? «L’uncinatum è perfetto con il formaggio e piatti a base di formaggio: provatelo con gnocchi al formaggio, oppure con un risotto al Parmigiano».