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il pane cunzato di Giuseppe Costa

La versione gourmet di una delle specialità più buone dello street food siciliano arriva comodamente a casa. A firmarla è lo chef stellato Giuseppe Costa

Chi ha visitato il versante occidentale della Sicilia lo sa bene, il pane cunzato è una delle specialità più buone dello street food siciliano. Si tratta di un pane casereccio ricco e gustoso, condito con pomodoro, origano, caciocavallo, acciughe e abbondante olio extravergine d’oliva. Particolarmente diffuso nella provincia di Trapani (ma ormai reperibile in tutta la regione) è lo spuntino estivo preferito dai ragazzi siciliani per la tipica gita in barca o in gommone nelle acque cristalline delle isole Egadi e del Golfo di Castellamare.

Pane cunzato di Giuseppe Costa. Foto di Antonio Curti.
Pane cunzato di Giuseppe Costa. Foto di Antonio Curti.

Un cibo cult, tanto buono e così fortemente identitario, che Giuseppe Costa, chef 1 stella Michelin del ristorante Il Bavaglino di Terrasini, ha voluto inserirlo nella carta del suo nuovo locale Dispensa, inaugurato lo scorso anno a Palermo (e riaperto al pubblico il 4 giugno dopo la chiusura a seguito del lockdown).
Il pane cunzato è disponibile in otto diverse varianti, tutte accompagnate da patate al forno: oltre la versione tradizionale Trapanese, molto buone anche il Bagherese, una ciabatta di rimacinato del panificio di Ottavio Guccione con sgombro, limone, mentuccia e fior di sale, il Pantartàr con tartare di fesa di manzo siciliano, genovese di verdure e maionese di tuma persa e La Kala con cipolla al miele, ventresca di tonno sott’olio e capperi di Salina. Tramite la piattaforma di Socialfood,  il servizio di delivery più amato dai palermitani, è possibile ordinare il proprio pane cunzato preferito, da gustare comodamente a casa o in ufficio.

Particolare attenzione anche alla sostenibilità ambientale grazie a un packaging realizzato con materiali interamente biodegradabili. È possibile ordinare i pani cunzati negli orari di apertura di Dispensa, tutti i giorni della settimana, ad esclusione della domenica, giorno di chiusura.

Per l’abbinamento vino lo chef Giuseppe Costa consiglia il Grillo della Timpa di Feudo Montoni (etichetta inserita tra i migliori 10 bianchi italiani per rapporto qualità prezzo secondo il New York Times) che con la sua aromaticità ben si sposa con i sapori decisi del pane cunzato classico alla trapanese.

Ricerche frequenti:

Soul Food: la cucina povera nata dalla comunità afro-americana

Soul Food: la cucina povera nata dalla comunità afro-americana

Il Soul Food è la cucina della comunità afro-americana nata nel sud degli Stati Uniti, caratterizzata da ingredienti poveri e genuini e legata a doppio filo alla storia della loro cultura e della loro emancipazione

Per Soul Food, ovvero “il cibo dell’anima” si intende la cucina tradizionale della comunità africana nel sud degli Stati Uniti. Sebbene il termine sia stato coniato negli anni Sessanta, periodo in cui hanno visto la luce anche i primi ricettari, il Soul Food affonda le radici nel periodo della schiavitù e nei successivi 100 anni. La comunità afro-americana, infatti, abituata fin dal passato a utilizzare ingredienti economici e locali, ha portato avanti questa tradizione culinaria, dando vita a una cucina povera e semplice, ma ricca di sapore. Il cibo dell’anima, con il tempo, ha finito con l’influenzare la cucina di tutto il paese a con il diffondersi anche nel resto del mondo, dove è oggi molto apprezzata e riscoperta.

Storia ed evoluzione della cucina afro-americana “dell’anima”

La storia della cucina soul è andata di pari passo con quella dell’emancipazione di questa comunità e rappresenta una componente importante della questa cultura. I suoi sapori caratteristici, le lunghe preparazioni e molte delle ricette ideate e tramandate per generazioni, sono diventate famose negli anni Sessanta, proprio grazie all’ascesa dei movimenti nazionalisti neri. In particolare il termine Soul Food venne coniato nel 1962 da Amiri Baraka, attivista, poeta e figura di spicco nella lotta alla rivendicazione dei diritti dei cittadini americani di colore. Rispondendo al diffuso pregiudizio secondo il quale la sua comunità «non avesse una lingua o una cucina caratteristica», raccolse in un saggio il meglio della cucina afro-americana, specificando che si trattava appunto di una «cucina popolare dell’anima» che proveniva direttamente dai migranti del sud e che era per loro motivo di orgoglio. I primi libri di cucina soul iniziarono ad apparire nei negozi di libri progressisti negli anni 60 per poi diffondersi negli anni 70, mentre il primo ristorante fu aperto nel 1962 ad Harlem da Sylvia Woods, nota come la “regina del Soul Food”.
I ristoranti dell’anima iniziarono poi a fare la loro apparizione nelle grandi metropoli del paese, con una clientela sempre più diversificata, e questa cucina venne ben presto riconosciuta e amata a livello nazionale.

Ingredienti, caratteristiche e ricette popolari

La cucina soul è piuttosto piccante, ricca di aromi e condimenti, e contempla l’utilizzo di frattaglie e parti “di scarto” del maiale così come ingredienti poveri, accessibili, sostanziosi e versatili come la farina di mais.
Ma vediamo nello specifico quali sono gli ingredienti più utilizzati. Il re delle carni è appunto il maiale, di cui viene utilizzata ogni parte, incluso il grasso per friggere o il lardo impiegato per molte ricette dolci e salate. La farina di mais viene utilizzata in moltissimi modi e tante preparazioni, tra cui il pane di mais, una sorta di pancake fritto chiamato johnnycake e delle frittelle tonde chiamate hush puppies. Sul fronte di legumi e ortaggi, il Soul Food è caratterizzato da un’ampia varietà di fagioli e piselli, mentre le verdure si dividono tra quelle di origine africana, come l’okra e le patate dolci, o quelle americane, come cavoli e rape. Tra le ricette soul più famose spiccano il pollo fritto, la pancetta di maiale affumicata, secondi a base di pesce gatto, le costolette di manzo, l’Hoppin’ John (una zuppa fatta con bacon e fagioli dall’occhio nero) e l’insalata di patate. I piatti sono spesso conditi con una salsa piccante a base di aceto e peperoncini, con una miscela piccante di spezie chiamata Cajun o con la maionese.

I cuochi contemporanei che si cimentano nel cucinare il Soul Food, spesso lo rendono più “salutare”, limitando o evitando l’utilizzo di grassi animali quali il lardo, sostituendo l’olio di colza con altri oli vegetali e inserendo tagli di carni più magre.

Foto: frittelle di mais hush puppies_soul food_Flickr Christine Wisnieski.jpg
Foto: zuppa soul food hoppin’ john_Flickr Jeffreyw.jpg
Foto: pollo fritto soul food_Flickr stu_spivack.jpg

ricette, consigli e tutti i trucchi per prepararlo!

Si fa presto a dire caffè freddo. Ma sapete in quanti modi si può preparare questa bevanda perfetta per l’estate? Eccone alcuni

Una volta le nonne avevano sempre nel frigorifero, quando la temperatura era rovente, una bella bottiglia di vetro piena di caffè freddo già zuccherato, rigorosamente accanto a quella del tè.
Preparare il caffè freddo da conservare in frigo e da consumare all’occorrenza è facilissimo. Basta mettere sul fuoco una moka o più di caffè e poi zuccherare a piacere e travasare in bottiglia magari diluendo il tutto con poca acqua. Una bevanda talmente buona e fresca che l’unica controindicazione è che una volta pronta non ci si limita ad una sola tazzina!

In molti il caffè freddo lo prendono solo al bar e lì c’è l’imbarazzo della scelta.
Si può avere shakerato, ma anche con il ghiaccio tritato e magari con il latte per la versione Frappuccino che tanto piace agli americani.
 Si può anche dolcificare con lo zucchero liquido, o con il cioccolato o con la panna e si può arricchire con spezie di ogni genere. C’è poi chi preferisce la versione strong con la correzione alcolica.

Certo, non sarà facile convincere i veri intenditori di caffè e gli amanti della tazzina calda al mattino, ma vogliamo suggerirvi qualche idea per preparare un ottimo caffè freddo in casa.
Le uniche regole da seguire sono:
– Scegliete un caffè di ottima qualità
– Utilizzate il caffè della moka e non quello in polvere solubile
– Dolcificate con lo zucchero di canna liquido o non dolcificate affatto
– Il caffè deve essere portato a temperatura ambiente prima di essere mescolato con il ghiaccio

caffè freddo

Caffè freddo… in tantissimi modi!

Il caffè con ghiaccio

Il modo più facile di preparare un caffè freddo è farlo nella moka o nella macchina professionale, lasciarlo raffreddare un po’ e poi versarlo in un bicchiere con del ghiaccio. Per dolcificarlo utilizzate lo zucchero liquido perché si scioglie meglio oppure aggiungete zucchero semolato o di canna quando è caldo.

Il caffè shakerato

Questo è il più richiesto nei bar. Si prepara con lo shaker sempre aggiungendo il ghiaccio e lo zucchero liquido come nella ricetta precente. Qualcuno ama correggerlo con un liquore.

La granita al caffè

Questa è una variante golosa del caffè freddo, tipica del sud Italia.
Il caffè va mescolato con un sciroppo di acqua e zucchero e riposto in freezer all’interno di un contenitore. Bisogna mescolarlo ogni mezz’ora perché non si solidifichi completamente e dopo circa due ore sarà pronta la granita da gustare con la panna montata o in mezzo ad un classico maritozzo siciliano “con il tuppo”.

Frappuccino e Iced Cofee

Queste sono le versioni americane del caffè freddo.
Il frappuccino è un cappuccino freddo che si prepara frullando insieme cubetti di ghiaccio, latte, caffè, zucchero liquido e panna o gelato. Si può arricchire con la cannella, la vaniglia, la crema di nocciola o di amaretto e tante altre golosità. Si beve con la cannuccia. 
L’iced coffee invece è un caffè lungo americano raffreddato con una generosa quantità di cubetti di ghiaccio. La porzione in genere è extra large.

Per concludere, non possiamo di certo lasciarvi senza la ricetta della granita al caffè e del caffè del nonno.

 

 

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