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Cosa fare con gli albumi avanzati? Tante idee antispreco

La Cucina Italiana

Delle uova non si butta via niente. Se avanzano i tuorli si fa lo zabaione, ma cosa fare con gli albumi avanzati? Con gli albumi avanzati si possono fare davvero tantissimi piatti sfiziosi e golosi, qui vi proponiamo 10 idee al volo e 10 ricette realizzate nella nostra cucina di redazione. Prima andiamo a capire quanto fanno bene gli albumi rispetto ai tuorli: conoscere l’ingrediente è fondamentale per una sana alimentazione. E poi cuciniamo nel valore dell’antispreco!

Di cosa sono fatti gli albumi

Gli albumi sono la parte bianca dell’uovo, quella più leggera e dal potere addensante. Chimicamente sono composti al 90% da acqua e per il resto da proteine, sali minerali come magnesio, sodio e potassio, vitamine del gruppo B e glucosio. A differenza del tuorlo, gli albumi non contengono grassi e colesterolo.

cosa fare con albumi avanzati

Come utilizzare gli albumi

Gli albumi in cucina

Molto spesso gli albumi in cucina avanzano perché i tuorli sono più utilizzati per la preparazione di torte, frolle e pasta. Non pensate nemmeno per un attimo di buttarli via! Forse non sapete che sono un ingrediente molto versatile, ideale per la preparazione di molti dessert e anche di piatti salati. Ecco qualche idea per voi.

10 idee con gli albumi avanzati

1.Frittata

Ovviamente la più semplice tra le ricette è la frittata. Basta sbattere leggermente gli albumi mescolati con un pizzico di sale e un po’ di parmigiano e latte e poi cuocere tutto in una padella antiaderente calda e leggermente unta. Potete arricchirla con le verdure oppure farcirla con del formaggio come una omelette. Questa frittata è leggera e perfetta anche per una prima colazione, sia in versione salata che dolce, semplicemente accompagnata con un po’ di confettura.

2. Pasta fresca

Si può preparare un’ottima pasta fresca solo con gli albumi. Per 200 g di farina aggiungete 3 albumi (quindi 100 g) e lavorate con le mani. Potete utilizzare la farina 00 o quella di semola di grano duro. Otterrete una pasta leggera e ottima da condire con semplice pomodoro o verdure, perfetta anche da fare in forno.

3. Polpette

Per rendere le polpette compatte si aggiunge sempre un uovo. In realtà la componente addensante è l’albume, quindi basta aggiungere quello. Vale un po’ per tutti i tipi di polpette, sia per quelle di carne, sia per quelle di pesce e anche per le vegetariane a base di verdure e legumi. Per regolarvi con le dosi la proporzione è di 350 g di carne, pesce o altro e un albume.

4. Maionese

Per accompagnare delle polpette fritte con una salsa non troppo grassa potete preparare una maionese senza tuorli, solo con gli albumi. Ne bastano due da montare con 250 ml di olio di semi di girasole aggiunto a filo come si fa per la maionese classica. Per montare gli albumi usate una ciotola ampia, che consentirà di integrare molta aria con facilità e ottenere così una consistenza setosa e liscia. L’assenza di tuorli rende questa salsa particolarmente leggera e delicata. Per dare un tocco di sapore in più aggiungete della senape oppure delle spezie come paprika o curry.

5. Rösti

Per preparare il rösti, delizia tipicamente svizzera a base di patate, potete sbollentare le patate (circa 5 grandi) per 15 minuti o utilizzarle a crudo. Dopo averle grattugiate aggiungete una cipolla tritata, l’albume di un uovo, sale e pepe e cuocete il composto all’interno di una padella antiaderente ben calda e oliata. Otterrete una schiacciata di patate croccante e saporita da servire con salse a piacere o da mangiare così al naturale. Una delizia!

6. Meringhe

Il primo dolce che viene in mente quando si parla di albumi è la meringa. Per prepararla montate lo stesso peso di albumi e di zucchero fino ad ottenere un composto compatto e lucido. Poi aggiungete un po’ di succo di limone e con un sac à poche componete le meringhe su una placca da forno cercando di farle tutte uguali. Cuocete un forno statico a 70° per circa due ore e poi lasciatele raffreddare nel forno spento e leggermente aperto finché non si saranno seccate per bene.

7. Pavlova

La versione grande e a forma di torta delle meringhe. La pavlova si prepara allo stesso modo anche se qualcuno preferisce aggiungere un pizzico di amido di mais nel composto per renderlo più friabile. Una volta montati gli albumi con lo zucchero, il limone e l’amido, bisogna utilizzarli per creare la base di questa torta. Spalmate il composto su un foglio di carta forno e cuocete come spiegato per le meringhe. La pavlova viene decorata con panna montata e frutta fresca e anche con la crema pasticcera se volete renderla più ricca.

8. Macaron

I macaron sono dei pasticcini francesi a base di albumi e farina di mandorle. Sono più complessi da preparare rispetto alle meringhe perché devono essere tutti della stessa dimensione. Una volta pronti, infatti, vanno farciti a due a due con una ganache. Come si fanno i macaron? Per prima cosa mescolate 130 g di farina di mandorle e 220 g di zucchero a velo. A parte montate 120 d di albumi a neve ben ferma. Aggiungete in diversi momenti lo zucchero semolato, lentamente. Trasferite gli albumi in una ciotola e piano piano aggiungete il mix di farina e zucchero a velo, facendo molta attenzione a non smontare il bianco dell’uovo. Mescolate con movimenti dall’alto verso il basso. Aggiungete il colorante alimentare in polvere che desiderate, sempre mescolando delicatamente. Poi prendete una teglia, posizionate un foglio di carta da forno e disegnate dei cerchi del diametro di circa 4 centimetri. Usando una sac à poche versate l’impasto all’interno dei cerchi senza riempirli completamente. In questo modo otterrete macaron tutti uguali. Lasciate riposare per circa mezz’ora l’impasto così disposto e poi infornate per circa 12 minuti a 145°. Una volta fatti raffreddare, farciteli con della ganache preparata con 300 g di cioccolato fondente sciolto in 200 g di panna fresca calda.

9. Glassa

Anche nota come ghiaccia reale, questa è la tipica glassa che viene utilizzata per decorare i biscotti di Natale o per decorare le torte in pasta di zucchero. Prepararla è molto semplice, lavorarla un po’ meno. Per ottenere un composto bianco e abbastanza compatto basta mescolare l’albume fresco e non montato con dello zucchero a velo, aggiungendolo poco per volta fino a raggiungere la giusta consistenza. Per 30 g di albumi occorreranno circa 150 g di zucchero a velo. Aggiungete anche un goccio di succo di limone per eliminare il sapore dell’uovo.

10. Fluffosa o Chiffon cake

Concludiamo questa carrellata di ricette con una torta elegante e di grande effetto. In Italia la chiamiamo “fluffosa” mentre in inglese si chiama Chiffon Cake. Capirete dal nome che si tratta di un dolce soffice, alto, morbido come una nuvola, come chiffon. Per prepararlo avete bisogno di uno stampo speciale perché la torta deve riposare a testa in giù per qualche ora per diventare alta e lievitata com’è. Se siete curiosi di provarla qui trovate la ricetta della Fluffosa.

10 ricette de La Cucina Italiana per recuperare gli albumi avanzati

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Crema al limone, mandorle e polvere di cappero

Una crema insolita e sorprendentemente buona, che conquisterà i vostri ospiti grazie all’inconfondibile carattere di limone e capperi

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Polpettone di pesce con broccoli, erbe aromatiche e panna

Il polpettone di pesce con i broccoli è un’idea intelligente per far mangiare a tutta la famiglia pesce e verdure, in una versione semplice e senza glutine

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Torta alle nocciole con ganache bianca e fichi freschi

Squisiti così come sono, i fichi hanno bisogno di poco altro: un complemento croccante e una punta di acidità per mettere in risalto la loro dolcezza cremosa e il gioco è fatto

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Tuorli fritti, albumi cremosi e porcini

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Tagliata di manzo con maionese di albumi e salsa di acciughe

La tagliata, sempre sia lodata. Soprattutto se cotta magistralmente e gustata con gli amici

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Ricca di proteine e di sali minerali, e priva di grassi, con il contorno di frutta è il pasto ideale per chi pratica sport: come preparare l’omelette di albumi

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Il segreto per un soufflé perfetto? Montate gli albumi a lungo e incorporateli delicatamente 

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Soufflé glacé ai lamponi

Con gli occhi puntati verso il forno per vedere se il soufflé si alza, e quando accade è un’emozione

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Pizza di albume con scamorza e speck

Una nuvola di albume fa da base a questa pizza alternativa senza impasto, dalla ricca farcitura di scamorza, speck tuorlo e pomodorini secchi 

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Si prepara con la selvatica silene che dà una speciale delicatezza. Sperimentate subito, soprattutto con gli albumi avanzati da altre preparazioni

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Chicken donuts – Ricetta di Misya

Chicken donuts

Mettete in un mixer il petto di pollo a pezzi con cipolla e prezzemolo e frullate.

Tagliate il bacon a striscioline e poi a pezzetti.

Unite al pollo pangrattato e sale e amalgamate, quindi incorporate anche il bacon (e se volete il pepe).

Trasferite il composto sul piano da lavoro rivestito di carta forno, coprite con un secondo foglio di carta forno e schiacciate con un matterello fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile.

Ricavate dei cerchi con un coppapasta da 7-8 cm, poi con un’altra formina da 2-3 cm asportate il centro, in modo da ottenere delle ciambelle.

Sollevate delicatamente le ciambelle, una per volta, e passatele nel pangrattato.

Quando saranno tutte pronte friggetele in abbondante olio già caldo, facendole dorare da entrambi i lati, e scolatele poi su carta da cucina.

Le chicken donuts sono pronte, servitele belle calde.

Cacio e pepe alla brace: la ricetta di chef Errico Recanati

La Cucina Italiana

Mai provata la cacio e pepe alla brace? La cacio e pepe è un classico della cucina italiana, e la sua difficoltà è tutta nel mantecare alla perfezione il formaggio con la pasta a fine cottura. Non nella cucina di Andreina, il ristorante 1 stella Michelin di Errico Recanati, a Loreto. Nelle Marche, all’ombra della cupola del celebre santuario infatti, la cacio e pepe viene (letteralmente) cotta sulla brace viva. E il risultato è da manuale di alta cucina.

Gli ingredienti sono i soliti, pasta, cacio, pepe, più quello preferito dallo chef: il fumo. La Cacio e 7 pepi del ristorante Andreina – come viene chiamata nel menù – infatti è la perfetta sintesi fra grande tradizione italiana, tecniche arcaiche, ricerca gastronomica e ingredienti esotici. Se il formaggio è quello di fossa o il parmigiano reggiano, la pasta una localissima Benedetto Cavalieri di grano Senatore Cappelli, i pepi solo frutto di una selezione meticolosa fra Cina, Malesia, Indonesia, Nepal e Vietnam. Sarebbe una grande cacio e pepe, con la brace diventa unica.

Se il gusto affumicato e la tendenza al “ritorno al fuoco” attraversa la cucina internazionale in lungo e in largo, qui è nel Dna da più di 60 anni, da quando Andreina arrostiva maialino nello stesso camino che ora usa il nipote. L’affumicatura non arriva dalla salsa, dall’uso di pancetta o guanciale, da un’affumicatura scenografica sotto una cloche al momento del servizio o da qualche escamotage creativo. Qui sulla brace ci cuociono tutto.  Pure la pasta.

Cacio e pepe alla brace: cottura in 4 fasi

La cottura avviene in quattro fasi: classica, in acqua salata, alla brace e in padella. «La pasta è uno spaghettone Benedetto Cavalieri che cuoce 18 minuti, l’unica pasta che tiene questa cottura», mi dice. «Bolle 4 minuti in acqua, poi viene immersa per 6 minuti in acqua a 60°: se usassimo acqua fredda perderebbe tutto l’amido. Dopo la freddiamo ancora per bloccare definitivamente la cottura. Quindi la asciughiamo sui canovacci. Servono 200 o 210 grammi a porzione per servirne 150 o 120 a fine procedimento». Con la triplice cottura molti spaghetti si spezzano o risultano troppo grigliati e quindi vengono messi da parte.

«Se vi state chiedendo come sia possibile realizzare una pasta alla brace, sappiate che Errico Recanati utilizza delle piccole grigliettine di vari spessori da porre sopra la griglia classica, su cui è possibile cuocere anche le erbe di campo: data la fitta maglia della rete della grigliettina tutto cuoce in maniera omogenea senza mai cadere, cosa che sarebbe impossibile cuocendo direttamente sulla griglia classica», scrive Allan Bay nella prefazione del libro Cuocere alla brace di Errico Recanati (Italian Gourmet edizioni).

Il cappello che convoglia i fumi

La pasta viene fatta cuocere per 9 minuti sulla brace viva, sotto a un cappello: uno speciale arnese inventato da Errico Recanati e autocostruito con delle teglie da cucina e dei manici di coperchio. Il cappello trattiene il fumo dolce della sua carbonella speciale composta di sette legni dell’Appennino, aromatici, ma non invasivi. A quel momento mantecato sul fornello con acqua di cottura, formaggio, burro e sette pepi. «Un solo pepe bloccherebbe il gusto della brace, invece questi pepi sono aromatici, allungano il gusto della brace senza coprirlo». E il risultato è esattamente quello. Una pasta ancora perfettamente callosa, al dente, croccante in alcuni punti, che profuma di fumo e che ha il sapore del fumo, non del bruciato, che perdura in bocca grazie all’azione aromatica e non piccante del pepe. «Abbiamo mangiato pasta scotta per mesi», mi racconta, e dal 2017 non è mai uscita dal menù.

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