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Lo chef del futuro? Ecco come dovrà essere

La Cucina Italiana

 

Anche in cucina si può e si deve essere sostenibili; evitare gli sprechi, ridurre gli imballaggi e optare per una filiera di approvvigionamento più corta. Lo chef del futuro – già da ora – deve pensare alla sostenibilità ambientale che è poi economica, gestionale e culturale. Una cucina realmente sostenibile genera ricadute virtuose che superano la filiera e coinvolgono territori e consumatori.

All’interno del progetto “Food Art III: lo Chef del Futuro”, che esplora i bisogni e le sfide future dello chef, Unilever Food Solutions propone, in collaborazione con Federazione Italiana Cuochi, un approfondimento proprio sul tema Food Waste, attraverso una guida e dei live webinar che si è tenuto per tutto il mese di novembre.

La Guida Food Waste, scaricabile previa registrazione sul sito www.unileverfoodsolutions.it nella sezione Ispirazione per gli chef, raccoglie – in forma di interviste – i contributi degli chef Riccardo CamaniniBobo CereaTommaso Foglia, Roberta Merolli, Diego Rossi e Giovanni Solofra, attorno al binomio “Cucina e sostenibilità ambientale”. Nella guida si trovano anche originali ricette “No Food Waste” a cura di Pierluca Ardito, chef e team coach Nazionale Italiana Cuochi, e Giuseppe Buscicchio, executive chef Unilever Food Solutions. Tra le diverse proposte, pensate specificamente per minimizzare gli scarti durante le preparazioni, il Bollito moderno accompagnato da verdurine di stagione, mostarda e salsa verde, il Baccalà al limone nero, asparagi bianchi marinati e tuorlo confit e per concludere Ape, mousse al cioccolato bianco e mandorle, sorbetto mango e zenzero e gel d’arancia e miele. I Live Webinar Food Waste sono oggi disponibili on demand in un format di appuntamento di soli 30 minuti.

Food WasteFull CostingHealthy Eating e Digital Capabilities sono i quattro temi portanti di FoodArt III: lo Chef del Futuro, il progetto formativo che fornisce soluzioni e strumenti per affrontare le sfide future con successo, anche grazie al contributo di professionisti ed esperti del mondo della ristorazione. 

Food Waste

Lo Spreco alimentare è ovunque: in casa nostra e nelle cucina professionali. Per questo, specialmente nei ristoranti, vanno trovati step di condivisione per affrontarlo al meglio.

1. Definire un menù versatile, sfruttando gli ingredienti in diverse preparazioni e interamente, rendendo i menù semplici ma interessanti. 

2. Organizzare bene il lavoro, dalla fase di stoccaggio al processo di preparazione, usando i prodotti avendo cura delle date di scadenza.

  1. Condividere tutte le informazioni con il team, di modo che non si spezzi la catena.

4. Ordinare bene le merci per evitare dispersioni o dimenticanze.

5. Usare tecniche innovative.

Healthy Eating

Uno studio di Harvard commenta che l’alimentazione dovrebbe essere così suddivisa: 50% verdure e frutta, 25% legumi e frutta secca e 25% di cereali integrali. Il tutto condito da piante aromatiche e spezie. Sempre di più assistiamo ad un’ alimentazione flexetariana, ovvero con un consumo in prevalenza vegetale (circa 80%) e il restante da fonti di origini animale, con un bilanciamento e dilazionamento degli ultimi. Mangiare sano significa infatti vivere più a lungo e star bene, non solo di fisico ma anche di umore. Per ultimo, non meno importante, helthy eating significa salvaguardare anche il pianeta attraverso scelte consapevoli.

A proposito di Unilever Food Solutions

Unilever Food Solutions pensa, produce e propone al mondo della ristorazione prodotti innovativi ad alto valore aggiunto e sviluppa soluzioni efficacisicure e su misura con un’attenzione costante alla qualità e alla sostenibilità delle materie prime. Unilever Food Solutions è leader mondiale di prodotti alimentari per gli chef. Opera in Italia e in altri 65 Paesi nei 5 continenti. Il suo ruolo è quello di esploratore e precursore, ma anche di garante di conoscenze ed esperienze sviluppate in tanti anni di presenza sul mercato ai massimi livelli, con un occhio sempre attento ai trend del mercato del fuori casa e all’evoluzione del gusto. 

Sant Ambroeus: viaggio andata e ritorno Milano

Sant Ambroeus: viaggio andata e ritorno Milano

Milano – New York, un viaggio di andata e ritorno con diverse tappe negli Stati Uniti che è servito per riaprire il celebre Sant Ambroeus nella sua città di origine. Sotto il buon auspicio del nome in dialetto preso dal patrono di Milano, la storica pasticceria fondata nel 1936 e basata in corso Matteotti 7 ritorna con un nuovo posizionamento sul mercato e tutte le carte in regola per ritrovare la sua fama.

Il viaggio per raggiungere Milano è stato lungo. Nel 2003, Gherardo Guarducci, Founder ed Executive Chairman del SA Hospitality Group di cui fa parte Sant Ambroeus, entra in collaborazione con la famiglia Pauli, proprietaria della location milanese fino al 1982, per trasferire l’eredità del Sant Ambroeus a New York, con l’obiettivo di ritornare un giorno a Milano. Dopo i successi nel West Village e la riapertura degli spazi sulla Madison Avenue, nuovi Sant Ambroeus sono stati aperti in quartieri come Manhattan e Palm Beach in Florida, e altri ancora. Nel 2021 parte il sogno di riunire la tradizione del brand e la sua nuova identità si è finalmente realizzato oggi.

L’offerta gastronomica di Sant Ambroeus Milano

Sant Ambroeus torna per raccontare la storia di Milano attraverso la tradizionale ospitalità italiana con la spigliatezza a stelle e strisce. Aperto per colazione, pranzo e cena, è pronto per riprendere il suo posto in cima alla lista dei place-to-be della città meneghina. Ristorante, pasticceria e caffè aperto tutti i giorni dalle 7.30 fino alle 23, è un punto fermo, anche culturale, nel cuore della città e per la città.

L’offerta gastronomica si sviluppa sotto la direzione di Iacopo Falai celebrando le origini del ristorante e la tradizione milanese, ma soprattutto la cultura gastronomica e le eccellenze del nostro Paese, dando spazio anche a quanto il gruppo ha costruito negli Stati Uniti in questi anni.

Nel nuovo menù, in anteprima, si parte dalla tradizione meneghina per degustare una costoletta alla milanese con riso al salto e ossobuco e si continua con il piatto italiano per eccellenza, gli spaghetti al pomodoro, fino alla pasta fresca come gli stracci al ragù di cinghiale e porcini. Andando oltreoceano ci si ferma a New York per una Cesare Cardini salad o un gigantesco burger, per arrivare fino ai mari freddi del New England con il lobster roll.

Ad affiancare Iacopo in cucina Walter Casiraghi, Excecutive Chef del Sant Amboreus Milano, che rientra in Italia forte di un lungo trascorso all’estero in cui si è concentrato, in particolare, nell’affinare la cucina plant based.

Nella carta dei vini troviamo soprattutto cantine italiane, con un’ampia selezione di produttori biodinamici e naturali, insieme ad alcune opzioni francesi e americane. Per la carta dei cocktail l’ispirazione viene dalle location statunitensi. Sant Ambroeus Milano accoglie anche gli amanti della miscelazione: il menù dei cocktail è neoclassico con twist più innovativi, ispirato alla carta delle altre location negli Stati Uniti.

Bentornato Sant Ambroeus!

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